Bahçesinde büyük ıhlamur ağaçlarının yükseldiği evler vardır. Ihlamur çiçeklerinin mis kokusu doldurur ahşap evlerin içini. Bir başka bahçede manolya ağaçları vardır. Büyük beyaz çiçekleri harika rayihalar gönderir evlerin odalarına. Sonra yasemin, yediveren, hanımeli ve diğerleri.  Ama sohbet vakti hepsinden hep aynı koku geçer: Kahve kokusu. Güzel kokulu evlerin güler yüzlü insanları için kahve sabırla kavrulan, dövülen, pişirilen bir dosttur. Kırk yıllık hatırın adıdır. O hatır, vefa duygusuyla birlikte anılır. Onu sabırla pişirir, vefa ile kaynaştırır, dostlukla anlatır, sohbetle keyiflendirir ve nihayet kahveyle ayrı bir önem verirler.  Sohbet nerede ise kahve oradadır.

Bazıları için keyif, bazıları için mola, bazıları için sohbet arkadaşıdır kahve. Mis gibi kokusu, bolca köpüğü, zarif fincanlarıyla sohbetlerimiz onundur. Kahvede bir şey vardır. Bir araya toplayan, insanı paylaşıma açan, paylaşımlarda illa olması istenen bir şey. Nesilden nesile bırakılmış gizli bir miras gibidir o. Kahve içmek için hepimizin bir bahanesi, bir hikâyesi var. Peki ya kahvenin öyküsü?

 

Sihirli meyve

Kahve önceleri Yemen ve Etiyopya’nın yüksek yaylalarında yetişiyormuş. Yabani kahve bitkisinin doğal olarak yetiştiği bölgelerde yerli halk bu bitkinin tanelerini un haline getirip bir çeşit ekmek yapıyormuş.  Meyveleri kaynatıldıktan sonra suyu içilmek suretiyle tıbbi amaçla kullanılıyor ve "sihirli meyve" olarak adlandırılıyormuş.

Daha sonraları ünü hızla Arap Yarımadası’na yayılmış. 300 yıl boyunca Habeşistan'da keşfedilen yöntem ile içilmeye devam edilmiş.

14. yüzyılda ise yepyeni bir keşif ile ateşte kavrulan kahve çekirdekleri, ezildikten sonra kaynatılarak içime sunulmuş. Kahveyi ilk olarak işleyip içmeye başlayan Yemenliler… 1470’li yıllarda Aden’de, 1510’da Kahire’de 1511’de Mekke‘de görülmüş.

 

Kahve İstanbul’da

Kanuni Sultan Süleyman döneminde 1517 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul'a getirmiş. Türkler tarafından bulunan yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk Kahvesi adını almış. İlk olarak Tahtakale'de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanışmış. Günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurmuş.

Saray mutfağında ve evlerde yerini alan kahve, çok miktarda tüketilmeye başlanmış. Çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibeklerde dövülerek cezvelerde pişirilmek suretiyle içiliyor ve en itibarlı dostlara büyük bir özenle ikram ediliyormuş. Saray görevleri arasına "kahvecibaşı" adında bir de rütbe eklenmiş. Padişahın ya da bağlı olduğu devlet büyüğünün kahvesini pişirmekle görevli olan kahvecibaşı, sadık ve sır tutmasını bilenler arasından seçilirmiş. Osmanlı tarihinde kahvecibaşılıktan sadrazamlığa yükselenlere bile rastlanmış. Kısa sürede, gerek İstanbul'a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar gerekse Osmanlı elçileri sayesinde Türk Kahvesi’nin lezzeti ve ünü önce Avrupa'yı oradan da tüm dünyayı sarmış. Ne enteresan ki kahveyi Avrupa’ya oradan da dünyaya tanıtan bir ulus, 1950 ve 70’lerin sonuna kadar kahve yokluğuyla yaşamış.

 

Yasemin kokulu kahve çekirdeği

Kahve çiçeği beyaz renkte ve yasemin gibi kokuyor. Kahve meyvesi ise büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle “kahve kirazı” olarak adlandırıyor. İçinde ince iki çekirdek bulunuyor. Çekirdeklerin birbirine bakan tarafı düz, dış tarafı yuvarlak.

Toprak, aldığı su, güneşlenme zamanı, nem, kahvenin tadını ve aromasını değiştiriyor. Eğer kahve yanardağın eteğinde yetiştiriliyorsa kül kokuyor. Muz ağaçlarının gölgesinde yetişiyorsa daha aromatik bir tadı oluyor.

 

Kahvehaneler

Kahvenin İstanbul’a geldiği yıllarda Halep’ten gelen Hakem ile Şam’dan gelen Şems isimli iki ortak Tahtakale’de 1554 yılında ilk kahve dükkânını açmışlar.

Tahtakale’de açılan ilk kahvehane yalnız halkın değil müderris ve kadı gibi okumuş kesimin de ilgisini çekmiş. Kahvehaneler hızla yayılmış. Öyle ki (1546-1595) yıllarında İstanbul’daki kahvehane sayısı 600’ü geçmiş. Bir ara kömür oluncaya kadar kavrulup yakılan nesnenin şurubu caiz değildir, denilmiş. Kahve içimi yasaklanmış.

Kahvehaneler, manzaralı yerlere, köşk şeklinde inşa edilir, çoğu kez verandaları olurmuş. İçlerinde yaşmaklı bir kahve ocağı, çepeçevre kerevetler ve bazen orta yerde bir havuz yer alırmış. Eski kahvehaneler edebiyat, sanat, ilim faaliyetleri için merkez niteliğinde imiş.

Benzer olaylar Avrupa’da da yaşanmış. 1700’lü yıllarda Londra’daki kahvelerin sayısı 2 bini aşmış. İngiliz gençler fincanı 1 penny’ye kahve içip felsefe sohbetleri yaptıklarından buralara “Penny üniversiteleri” denilmiş. Kral II. Charles da kahvehanelerin kapatılması için emir çıkarmış.

 

Türk kahvesi

Türk kahvesinin çekirdek durumundan pişirilme ve sunulma aşamasına kadar kullanılan araç gereçleri ise gerçek bir müze oluşturacak zenginlikte.

Bakır ve pirinçten yapılan suibriği, cezve, fincan zarfları ve pişmiş kahveyi taşımak için kullanılan kahve askıları gümüş ve altından da olabiliyormuş. Soğutma kabı, muhafaza kutusu gibi araç ve gereçler ise ağaçtan yapılıyormuş. Nakışlı yazılı ve ahşap kahve değirmenleri bulunurmuş.

Türklerin zarafetini gösteren en güzel eşyalardan biri ise fincanlar. Farklı desen ve renklerde, porselenden imal edilen zarif fincanlarla sunulan kahveyi içmek ayrı bir keyiftir elbette. Eskiden fincanlar tamamen Türk zevkine uygun biçim ve motiflerle İznik ve Kütahya atölyelerinde işleniyormuş. Daha sonraları da Avrupa’nın ünlü porselen merkezlerinde imal edilmiş.

 

Kahve pişirme adabı

Eskiden tiryakiye yakışır bir kahve ağır ateşte 15-20 dakikada pişirilir, cezve sık sık ateşe sürülüp geri çekilirmiş.

Türk kahvesi köpüksüz düşünülemez. Kahvenin köpük yoğunluğu yapanın ustalığını da gösterirmiş.

Eski Türk kahveleri genellikle şekersiz olurmuş. Yani acı. “Bir acı kahvenin kırk yıl hatırı var” sözünün nedeni daha iyi anlaşılıyor bir bakıma. Bunun yerine kahve öncesi ve sonrası tatlı bir şey yemek veya içmek geleneği varmış. Tatlı olarak şerbet gibi sıvı içecekler alındığı gibi reçel, şekerleme ya da lokum yenirmiş. Şayet kahvenin değişik ve güzel bir koku taşıması isteniyorsa fincanların dibine yerleştirilen bir mahfaza içine bu kokulu maddeden bir parça konulurmuş. En çok yasemin, amber, karanfil ve kakula kullanılırmış.

 

Fincan, köpük ve telve

Türk kahvesi, dünyanın en eski kahve pişirme yöntemi. Köpük, kahve ve telveden oluşuyor. Yumuşak ve kadifemsi köpüğü sayesinde damakta en uzun süre tadını devam ettiren kahve türü. Birkaç dakika şekli bozulmadan kalabilen leziz köpüğü sayesinde, uzun süre sıcak kalabilir. İnce kenarlı fincanda sunulduğu için, diğer kahve türlerine göre daha yavaş soğur ve böylece daha uzun süren bir kahve keyfi sunar. Yoğun şurupsu kıvamı ile ağızdaki lezzet tomurcuklarını aşırı uyararak hafızada yer eder. Diğer kahve türlerine göre, daha kıvamlı, yumuşak ve aromatiktir. Kendine özgü enfes kokusu ve özel köpüğü ile diğer kahvelerden kolaylıkla ayırt edilebilir. Kahve tutkunları tarafından, kaynatılarak içilebilen tek kahve olarak kabul edilir. Türk kahvesi özeldir çünkü kahvesi fincanın içindedir ancak telve olarak dibe çöktüğünden filtre edilmesine ve süzülmesine gerek kalmaz. Hazırlanırken şeker ilave edildiğinden diğer kahvelerde olduğu gibi sonradan tatlandırmaya gerek yoktur.
Kahve içmek için bahanemiz çoktur. Uyanmak için, sohbet için, zevk için, mutluluk için, yemek üstüne keyif için, için için için… Nihayetinde genlerimizde var. Kahve için!

Fatma Beyza Tütüncüoğlu