Ekmek yapmayı çok seviyorum. Özellikle hazır maya kullanmadan yaptığım ekşi mayalı ekmekleri ve nohut mayalı ekmekleri seviyorum. Önümüzdeki haftalarda bunların tariflerini de vereceğim.
Ekmek yapmadığım zamanlarda da gönül rahatlığıyla pazarlarda satılan köy usulü ekşi mayalı ekmeklerden veya İstanbul Halk Ekmek’in organik ekmeğinden alıyorum. Bugünkü konumuz da bu ekmek.
Halk Ekmek’in organik ekmeğinin içinde hiçbir katkı maddesi yok. Dışarıdan maya katılmıyor. Ekmek hamuru kendi kendine mayalandırılıyor. Bu kendi kendine mayalandırma dediğimiz şu: Un, su ve tuzla hamur yapıldıktan sonra belli bir sıcaklıkta, belli bir süre bekletildiğinde kendiliğinden kabarıyor. (Fabrikanın hangi sıcaklıkta ne kadar süre beklettiğini bilemem ama evde hamur yoğurup ılık bir yerde 3 gün bekletirseniz yeteri kadar kabarmış ve kendiliğinden mayalanmış oluyor.)
Sadece organik tam buğday unu kullanıyorlar. Kullandıkları un Türkiye’nin en kaliteli unlarından. Unu öğütülecek organik buğdayın ekip biçilmesi için İstanbul’dan tersine göçle köylerine dönen insanlar oldu. Yani bu ekmeğin buğdayının ekilmesinden tutun mayalanmasına kadar her aşaması özenli. Üstelik fiyatı gerçekten makul; 400 gr’lık pakette satılan ekmek 1,75 TL.
Sağlık için doğal maya
Evde yaptığımız veya köy pazarlarından aldığımız ekşi mayalı ekmekler ve Halk Ekmek’in organik ekmeği sağlığımız için inanılmaz faydalı.
Doğal maya hastalıkları önleyici etkiye sahip. Başka bir deyişle probiyotik. Yani bağırsaklarımızın düzgün çalışmasını sağlıyor. Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın her zaman söylediği gibi, doğal mayalı yoğurt, doğal mayalı sirke, doğal mayalı boza, tükenmez gibi probiyotik yiyecekler sağlığımızın garantisi.
Ekmeklere konan hazır mayaların ise maalesef genetik yapısı değiştirilmiş olabiliyor. Genetik yapısı değiştirilmiş organizmaların insan vücuduna tam olarak ne etki edeceğini henüz bilmiyoruz. 10-20 yıl sonra hastalıklar görülünce ortaya çıkacak. Haberimiz bile olmadan dünya çapında yürütülen bir deneyde kobay olmaktansa genetik yapısı değiştirilmiş “şey”lerden uzak durmakta fayda var.
Evde çocuklarınıza, misafirlerinize hamur işi yapacaksanız, aman hazır maya kullanmayın. Ya mayasız bir hamur yapın, ya da evde kendi yapacağınız ekşi mayayı kullanın. (Sigara konusunda senelerce gönüllü kobaylık yapmadık mı? Şimdi akciğer kanseri, gırtlak kanseri başta olmak üzere marifetleri ortaya çıktıkça nasıl kaçacağımızı düşünüyoruz.)
Doğal maya kanseri önlüyor
Dianne Onstead’in yazdığı Whole Foods Companion isimli kitabın buğday ile ilgili kısmında doğal maya ile ilgili çarpıcı bilgiler yer alıyor:
“Doğal olarak mayalanmış ekmeklerin sindirimi çok kolaydır çünkü kompleks karbonhidratların düzgün sindirimi için gereken lactobacillus içerirler. Doğal mayalanmış ekmekte anemi, raşitizm ve sinir hastalıklarına sebep olabilen fitik asit bulunmaz. Doğal mayalı ekmeklerin kanseri önleyici etkisi olduğu bilinmektedir.
Hazır maya ile yapılmış ekmeklerde ise ekmeğin içindeki nişasta hücreleri patlar; aynı kanser hücrelerininki gibi biyoelektriksel enerji ve hücre yapıları ortaya çıkar.”
İşte bu yüzden Halk Ekmek’in organik ekmeği ve diğer doğal mayalı ekmekler çok değerli. (Sadece doğal maya kullanan başka ekmek fırınları biliyorsanız, bu yazının altına ayrı bir liste halinde ekleyeceğim.)
Bir ekmeğin doğal mayalı olduğu nasıl anlaşılır?
Aşırı derecede, balon gibi kabarmamıştır. Ekmeğin yukarı doğru uzamaya değil, yanlara doğru esnemeye temayülü vardır. Çok güzel kokar. Tadında bir miktar ekşilik bulunabilir. Ekmeği elinizle bastırdığınız zaman sünger gibi yukarı çıkar. Oda sıcaklığında birkaç gün içinde bozulabilir (Bu besin değerinin yüksek olduğunu ve bizden başka canlıların da tadını sevdiğini gösterir. Küflenmiş ise yenilmez. Onun için itinayla soğuk bir yerde saklanır.) Mideye rahatsızlık vermez.
Köylere haber salalım
Çok şükür köylerde bir sürü evin avlusunda taş fırınlar, tandırlar ve buralarda ekmek pişiren güzel kadınlar hala var. Onlar ekmek mayalamayı şüphesiz bizden daha iyi biliyorlar. Fakat, nedendir bilinmez, belki balon gibi kabarsın diye, ekmek hamuruna hazır maya kattıkları olabiliyor.
Onların kendi ekşi hamurlarıyla hazırladıkları doğal mayalı ekmek gerçekten dünyanın en büyük hazinesi. Manisa Akhisar pazarında “valla hiç hazır maya koymadım, sırf ekşi maya” diyen teyzenin ekmeği o kadar güzeldi ki…
Arzu Aygen
