Ağız tadı ile doğru dürüst beyaz peynir yemek isteyenlere Edirne peynirinin özelliklerini anlatacağım. Güngör Urak yazıyor...
Gerçek Edirne peyniri, Edirne yöresinin otları ile beslenen, yüzde yüz yağlı koyun sütünden yapılır. Günümüzde koyun sütü az olduğu için Edirne’de üretilen peynirlerin çoğu inek sütünden veya inek koyun ve keçi sütü karışımından yapılıyor.
Gerçek Edirne peynirinde karışım süt kullanılmaz. Farklı sütler peynir oluşumunda uyuşmazlığa neden olur. Hem tadı bozar hem mineralleri yok eder. Edirne peynirinin bir başka özelliği sütün sağılmasından sonraki 1 saat içinde mayalanarak peynir haline getirilmesidir.
Sütler mevsimlere göre farklı besin değeri, doğal bitki örtüsünün özelliğine göre farklı tat içerir. Edirne ilinin Tunca, Meriç, Arda ve Ergene nehirleri, yarattığı deltalar ile bölgeye mahsus iklimin yarattığı bitki örtüsü ile özellikle yöreye özgü çeşitli otlar ve kekikle beslenen koyunların sütü peynirin farklılığını oluşturur. Buna ek olarak Edirne peyniri farklı mevsimdeki sütün özelliklerini ve aromasını taşır.
Doğal maya ile yapılıyor
Gerçek Edirne peyniri “kültürsüz” (doğal maya ile yapılan) peynirdir. Kültürlü peynir, peynirin olgunlaşmasını artıran bakterileri içeren mayalamayla üretilen peynir demektir. Laboratuvarda üretilmiş bakteriler süte katılınca olgunlaşma süresi kısalır.
Kültürlü peynir 2 gün içinde olgunlaşarak (pazarlamaya) tüketime hazır hale gelir. Kültürlü peynir canlı bakteri ”aktivitesini korurken” tüketildiğinden sağlıklı bir gıda maddesi değildir.
Edirne’nin ünlü peynir üreticilerinden Doruk Yardımcı ile konuştum. Öğrendiğime göre 17 kg’lık bir teneke peynir, kültürlü maya ile 80 kg inek sütü kullanılarak üretilir ve de 2 gün sonra satışa sunulabilirmiş. Doğal maya kullanılırsa bir teneke peynire 130 kg inek sütü gidermiş. Üstelik doğal mayalı inek peynirinin 3 ay buzhanede beklemesi gerekirmiş.
Bugünlerde kültür mayalı inek sütü ile üretilen peynirlerin tenekesi 170 TL’den satılıyor.
Doğal maya kullanılarak (kültürsüz) koyun peyniri üretenler 17 kg’lık bir teneke peynir için tam yağlı 80 kg koyun sütü kullanırmış. Doğal mayalı (kültürsüz) koyun peyniri en az 7 ay buzhanede olgunlaşması için bekletilirmiş. Şimdilerde bu tür peynirin 17 kg’lık tenekesi 300 TL’den satılıyor.
Maliyeti yüksek, fiyatı pahalı
Demek ki doğru dürüst Edirne beyaz peyniri yemek isteyenler, yüzde 100 koyun sütünden yapılmış peynir arayacaklar..
Bana anlatıldığına göre iyi kalite Edirne peynirinde gözenek olmazmış. Gözeneği bakteri veya mayalama hatası ortaya çıkarırmış.
Edirne’nin önde gelen peynir üreticileri, Doruk Yardımcı, Ercan Tam, Erhan Akgün, Sivrikaya ve Nurlu imiş. Ben hakiki Edirne peyniri almak istediğimde Edirne’deki dostum Park Köftecisi Osman Almadık’a danışırım. O hangi markayı önerirse onu alırım.
Edirne Ticaret ve Sanayi Odası’ndan Bahadır Kaplan, Edirne Beyaz Peyniri için Coğrafi İşaret Tescil Belgesi aldıklarını söyledi.
İyi kalite beyaz peynirlerin, özellikle tam yağlı yüzde yüz koyun sütünden Edirne peynirinin
fiyatı pahalı oluyor. Edirne’de şu günlerde inek sütünün litresi 73.5 kuruş. Koyun sütünün litresi 1 TL 70 kuruş. İnek sütü ile üretilen (yapay mayalı) peynir buzhane masrafı olmadan bekletilmeden hemen satılabiliyor. Fakat gerçek Edirne peynirinde kullanılan koyun sütünün pahalı olması yetmiyor. Peynirin 7 ay buzhanede bekletilmesi gerekiyor. Bu da peynir fiyatının yüksek olmasına yol açıyor.
Güngör Uras / Milliyet
