Mutfak için vitamin bilgileri

[Tuğra]

İyi bir aşçı pişirdiği yemeğin lezzeti kadar vitamin dengesini ve değerini de düşünmelidir. Mutfakta vitaminlerin bazı düşmanları vardır ve iyi aşçı bunları bilerek tedbirini almalıdır, zira pişirdiklerini sunacağı kişilerin veya ailesinin sağlığını tehlikeye atamaz.

Vitamin değeri, sebze, meyve ve tahıllarda türe, iklime ve olgunluk derecesine göre değişir. Ayrıca depolama, hazırlama ve pişirme de vitamin kaybının diğer nedenleridir. Bu düşmanları nasıl yenebileceğimizi inceleyelim:

Bıçak

Sebze ve meyvelerdeki vitaminlerin çoğu dış kabukta bulunur. Dolayısı ile bıçağı çok dikkatli kullanmalıyız. Parçalara bölerken çok küçük doğramayın ve de doğradıktan sonra bekletmeden pişiriniz. Özellikle lahana doğrandıktan sonra bekletilmeden ve az miktar su ile pişirilmelidir

Isı

Isı hem ette, hem de sebzelerde vitaminleri yok eder. Örneğin ızgara, B vitamininin % 15 ila % 40′ının kaybı (özellikle thiamine) demektir. Kızartmada % 40 ila % 50'si, fırında % 30 ila % 60′ı kaybolur. Düşük derecede yapılacak güveçte ise vitamin kaybı daha az olur.

Pişme sürecinde, vitaminlerin bir kısmı etin suyuna geçtiği için bu su ile sos yapmak onu değerlendirecektir. Sebzelerde ise vitamin kaybını önlemek ancak onları sadece yeterince pişirmek ile mümkün olur. Yüksek ısılarda hazırlanan konservelerde vitamin kayıpları çok yüksektir. Halbuki dondurularak muhafaza etmek vitamin kaybını önler.

A vitamini yüksek ısıda yapılan kızartma sırasında margarin veya tereyağından uçar, gider. Thiamin (Bl) ise pişirme, konserveleme işlemleri sırasında tamamen yok olur. Bu nedenle, havuçlarınızı kullanıncaya kadar karanlıkta saklayınız.

Riboflavine (B2) vitamini ısı ve ışık kombinasyonunda yok olur. Parlak güneş ışığında 1-2 saat kalan süt B2′nin yarısını kaybeder
Demek ki, süt şişelerini kapı önünden buzdolabına ne kadar kısa zamanda götürürseniz o kadar iyi olur.

Zaman

Uzun süreli depolama, özellikle C vitamini için kötüdür. Örneğin patates, her ay C vitamininin % 15′ini kaybeder. Bir kış boyunca % 80′i böylece heba olabilir.

Yeşil sebzeler için bu kayıp düzeyi daha da yüksektir; hemen hemen günde % 10. Demek ki sebze ve meyvelerin vitamininden en iyi şekilde yararlanmak için onları mümkün olduğu kadar taze almak ve en kısa zamanda tüketmek en iyi çaredir (ne mutlu kendi sebze ve meyvesini kendi üretebilene!).

Diğer vitaminler de depolama sırasında kaybolurlar. Özellikle sebze ve meyveyi muhafaza amacıyla sıkılan kimyasal spreyler bu kaybı hızlandırır.

Yiyecekler piştikten sonra da zaman içinde vitamin kaybederler. Örneğin uzun süre ısıtılan yemek vitamin değerinden, özellikle C vitamininden kaybeder. Isıtıldıktan sonra birkaç saat bekletilen yiyecek, değerinin 3/4′ünü kaybeder. Bu nedenle yiyecek, mutfaktan yemek masasına ne kadar çabuk gelirse o kadar iyi olur. Salatalar dahi çok bekledikleri zaman C vitamini kaybederler.

Su

Su kendi başına vitamin düşmanı değildir, ama sorun, pişme sırasında suya geçen vitaminlerin bu suyun atılmasıyla yok olmasından kaynaklanır. Dolayısı ile yenmeyecek olan yemek sularını sos yaparak değerlendirmek iyi bir çaredir. Ama işin esas püf noktası, yemekleri mümkün olduğu kadar az suyla ve kısa sürede pişirmektir. Sebzeleri buharda pişirmek diğer iyi bir yoldur ve ayrıca düdüklü tencere zamandan tasarruf sağlamasının yanısıra vitaminleri de muhafaza eder.

Sebze ve meyveyi pişirirken tencere kapağının sıkıca kapanmasına dikkat edilmelidir.

tedavisinedir.org

[Tuğra]

'Mutfak çöpümüz altın değerinde'

Mutfak atıklarınızı çöpe göndermeden değerlendirmeniz mümkün... Yöntemini Buğday Derneği anlatıyor...

Mutfak atıklarınızı çöpe göndermeden değerlendirmeniz mümkün... Buğday Derneği, Nisan ayı boyunca Çamtepe Ekolojik Yaşam Merkezi'nde ve %100 Ekolojik Pazarlarda yapacağı eğitim ve atölye çalışmalarıyla, mutfak atıklarından elde edeceğiniz kompost gübre konusunda farkındalık yaratmayı ve kompostu yaygınlaştırmayı hedefliyor.

Kompostun yaygınlaşması için projeler, eğitim ve atölyeler gerçekleştiren Buğday Derneği, 15-17 Nisan tarihlerinde derneğin kırsal merkezi Çamtepe Ekolojik Yaşam Merkezi'nde 3 günlük bir eğitim düzenliyor. Dr. Huriye Kara'nın vereceği kompostlama eğitiminde küçük ve büyük çapta (belediyeler, siteler vs) kompost yapım teknikleri ve uygulamaları anlatılacak.

Şişli ve Kartal %100 Ekolojik Pazarlarda ise 9-10 Nisan tarihlerinde solucanlı kompost atölyeleri yapılacak.

KOMPOST NEDEN ÖNEMLİ?

Meyve-sebze atıkları, yumurta kabukları, yaprak gibi organik atıklar biriktirilerek yaşayan, doğal bir gübre haline getirilmesi işlemine kompostlama adı veriliyor.

Atıkların içindeki mikroorganizmalar, oksijeni kullanarak organik maddeleri biyokimyasal yollarla ayrıştırıyor ve kompostu oluşturuyor. Bu yolla hem doğaya zarar veren atık miktarı azalıyor, hem de toprağın doktoru kabul edilen, toprak için gerekli besini doğal yoldan sağlayan, son derece faydalı bir gübre elde ediliyor.

Kompost yapmak son derece kolay. Çünkü gerçekte doğada çöp yok; sadece doğal döngü içinde başka bir işlev üstlenmek üzere dönüşen atıklar var. Bu nedenle doğadan gelen atıkların dönüşümünü hızlandırmak için ufak bazı müdahaleler yapmak yeterli.

Bunun için organik atıkları karbon (kağıt, kuru yaprak vs) ve azot (pekçok yiyecek atığı) dengesini kurarak üst üste yığmak ve arada bir karıştırmak gerekiyor. Bu işlem, bahçenin bir köşesinde, balkon içerisinde bir kovada veya bu iş için tasarlanmış kompost tamburlarında kolaylıkla yapılabilir.

Kompost yapımının yaygınlaşması, özellikle büyük şehirlerde önemli bir sorun haline gelen atığın hem önemli ölçüde azalmasını sağlar, hem de humus açısından fakir Türkiye topraklarını zenginleştirir. İstanbul gibi büyük şehirlerde her gün her kişi bir kilo çöp üretiyor. Üstelik bu çöpün %60'ı ıslak, yani kompost yapmaya uygun atıklardan oluşuyor.

% 100 Ekolojik Pazarlarda Solucanlı Kompost Atölyesi

Solucanlı kompost atölyesi, Şişli (9 Nisan saat 10.00-11:00) ve Kartal %100 Ekolojik Pazarlarda (10 Nisan saat 10.30-11:30) gerçekleşecek. Evde veya balkonda, basit bir kova içerisinde "solucanlı" kompost yapma teknikleri gösterilecek ve kompost solucanları satılacak. Kompost solucanları sayesinde, balkonda hatta mutfak lavabosunun altında kompost yapmak son derece basit. Etkinlik ücretsizdir. 

Çamtepe Kompost Eğitim Programı

Düzenlenecek atölyede,  apartman bahçesinde ya da balkonda kompostan yapmaktan, sitelerin, yerel yönetimlerin büyük çaplı kompost projelerinin nasıl gerçekleştirilebileceğine dair bilgileri içeren programı, kompost uzmanı Dr. Huriye Kara verecek. Buğday Derneği üyelerine Çamtepe'deki etkinliklerde %5 indirim uygulanır.

Program:

·         Ekosistem yaklaşımı (besin zinciri, temel maddelerin dönüşümü).

·         Kompost yapımının temel ilkeleri. Kompostlama yöntemleri.

·         Doğa ve Tarımda kompost örnekleri gözlemi.

·         Kompost – bitki ilişkileri.

·         Bahçe ve bostanlar için toprakta doğrudan kompostlama uygulamaları.

·         Yığın yöntemi ile kompost uygulaması.

·         Toprak krizi ve atıklar.

·         Toprak üretiminin önemi.

·         Kompost solucanlarının kullanımı

iyilikgüzellik