GİMDES Genel Başkanı Dr.Müh. Hüseyin Kami BÜYÜKÖZER ekmekte bulunan katkı maddelerini internet sitesinde açıkladı. Büyüközer'e göre ekmeğe katkı maddelerinin konulma sebebi şöyle;
"Hamurun asidini arttırmak, Bayatlamayı geciktirmek, Ekmek hatalarını ve hastalıklarını düzeltmek, Su kaldırma oranını yükseltmek, Hacim artışı sağlamak, un rekoltesini yükseltmek vs gibi amaçlar için katkı maddeleri kullanılmaktadır."
Bugünkü Katkılı Ekmek Ürünlerinde Kullanılabilen Katkı Maddeleri:
E170 kalsiyum karbonat: Hem renklendirici hem mineral tuz; kaya minerali veya kemikten elde edilir; diş macunu, beyaz boya, temizleme tozları, bisküvi, ekmek, kek, dondurma, dondurulmuş konserve sebze ve meyvede ve ilaçlarda kullanılır; yüksek dozlarda zehirlidir; safra, böbrek taşı, hemoroid, kabızlık ve fistül kanamalarına sebep olabilir. Ayrıca kemikten elde edilmesi ihtimali bu katkı maddesini en azından şüpheli hale getirir.
E 471-E477 Mono- ve digliseridler ve modifiye edilmiş formları: Homojenleştirici .Bitkisel ve hayvani kökenli olabilir.Bitkisel kökenden türetilirse, helâldir. Hayvani unsurlardan türetilirse, şüphe arzeder. Eğer, eti helâl ve kesimi islâmi usulle yapılmış hayvani yağlardan türetilmiş ise helâl kabul edilir.
E 280 propiyonik asit, E 281 sodyum propiyonat, E 282 kalsiyum propiyonat, E 283 potasyum sorbat: Koruyucu olarak kullanılır. Migren ağrılarına sebep olabilir; doğal olarak mayalanmış gıdalarda, insan teri ve geviş getirenlerin sindirim organlarında bulunur, ayrıca suni olarak etilen, karbon monoksit, propiyonaldehit, doğal gaz, mayalanmış kağıt hamuru veya çürümüş lif bakterisinden elde edilir; yaygın olarak ekmek ve un mamullerinde kullanılır.
E 200 sorbik asit, E 202 potasyum sorbat: Koruyucu olarak kullanılır. Bitkisel kökenlidir. Ciltte kaşıntıya sebep olabilir
E420 sorbitol: Kıvam artırıcı,suni tatlandırıcı ve nem tutucu; etli ve zarlı kabuksuz meyvelerden veya sentetik olarak glukozdan elde edilir; gıda,ilaç ve kozmetiklerde kullanılır.Bebek ve küçük çocuk gıdalarında kullanmak yasaktır.
E422 Gliserol (gliserin): Kıvam artırıcı,tatlandırıcı ve nem tutucu, yağlı renksiz alkol;hayvansal veya bitkisel yağların alkalilerle ayrışması sonucu elde edilir; petrol ürünlerinden ve bazen propilenden sentetik olarak veya şekerden mayalanarak da elde edilir; büyük miktarlar baş ağrısı, susuzluk, bulantı ve yüksek kan şekerine sebep olabilir. Hayvan kökenli olması ihtimali göz önünde tutulmalıdır.
E920 Sistain: Un işleme ajanı. İnsan saçı, başta domuz olmak üzere hayvan kılı ve tavuk tüyünden elde edilir
E924 potasyum bromat: Un işleme ajanı.Büyük miktarlarda bulantı, kusma, diyare ve sancılara neden olabilir.
E928 benzoil peroksit: Un işleme ajanı. unun beyazlaması için kullanılır. Alerjik geçmişi olanlar sakınmalıdır.
Büyüközer, " Bunlar migrenden, alerjiye hatta kansere kadar birçok rahatsızlıklar oluşturabilen maddelerdir. Uygulamada ise bu katkı maddeleri bu isimleri ile değil ticari isimleri ile alınır satılır ve kullanılır. Örnek vermek gerekirse, S500, Soft'r, Acti-Plus, Hydra, Joker, Pantera vs gibi ticari isimlerle satılan bu ürünlerin içerikleri incelendiği zaman bir çok katkı maddesini kombine ettiği görülür.Kullanıcı firma bu maddelerin içerikleri ile de pek ilgilenmez. Ayrıca fırınlarda bu katkı maddelerini hamura katacak eğitilmiş elemanların yetersizliği sebebi ile ekseriya limit aşımı tehlikesi de söz konusu olmaktadır. Bugün üretici ve satıcı istekleri, gıdanın ilk günkü tazeliğini koruyacak şekilde, gıdaların raf ömrünün artırılması yönünde olmaktadır. Buna karşılık gıdanın raf ömrünü artırmak amacıyla ürünlere ilave edilen katkı maddelerine karşı ise kimi tüketicilerin gittikçe artan haklı çekinceleri bulunmaktadır. Ancak ister paketli olsun, ister paketsiz satılsın çoğu ekmeklerde kullanılan katkı maddelerinin detay bilgileri yer almamaktadır. Bu da tüketiciyi zor durumda bırakmaktadır. Halbuki etiket bilgileri hem yasal olarak, hem etik olarak tüketicinin en tabii hakkı olmak zorundadır. Ancak, bu sonuçta tüketicinin bilinçsizliği ve ilgisizliği, üreticinin bencilliği ve resmi kurumların denetimsizliği müştereken rol oynamaktadır. " şeklinde konuştu.
Peki ne yapacağız?
Güvendiğimiz Market veya Fırından Katkısız Ekmek İsteyelim
"Tarım ve Köyişleri Bakanlığının yeni tebliğinde Ekmeğe, herhangi bir katkı maddesi katılmaz ise etiket üzerinde ekmek adı ile birlikte "katkısız" ifadesi kullanılır." şeklinde bir düzenleme getirmiştir. O halde öncelikle çevremizde katkısız ekmek üreten fırınları araştırmalıyız. Bulduktan sonra iyice sorgulamalıyız. Çünki maalesef ülkemizde üreticilerden doğru bilgi almak ekseriya zor olmaktadır. İyice emin olduktan sonra katkısız ekmek tüketmeliyiz."
Sofralarımızdan beyaz ekmeği kaldırıp, yerine kepekli ekmeği ikame edelim.
Kepek ekmeğin neden tercih edilmesi gerektiğini, uzmanlar şöyle açıklamaktadır:
"Buğday, sağlık açısından yararlı olan B2 ve B6 vitaminleri ile niyasin, folik asit, demir ve çinko içeriyor. Bu maddelerin daha çok yoğunlaştığı kısım olan buğdayın dış kabuğu, un yapımı sırasında ayrıştırılıyor ve bu yüzden ekmeğin besin değeri düşüyor. Bu nedenle, beyaz ekmek yerine kepek ekmeğinin tercih edilmesi daha sağlıklıdır"
Şeker hastaları, kilo sorunu olanlar, mide ve bağırsak rahatsızlığı çekenler tarafından daha çok tercih edilen kepek ekmeğin herkes tarafından tüketilmesini öneriyoruz.
Kaynak:[/font]
gıdaraporu.com
Yazar Oktay Akbal'ın yıllar önce yazılmış bir kitabının adı 'Önce ekmekler bozuldu'. Evet elbirliği birçok şeyi mahvettiğimiz gibi ekmeklerimizi de bozduk, fakirleştirdik.
Şimdi de zenginleştirmeye çalışıyoruz. Bültenimizin bu sayısında Gıda Kimyası Uzmanı Emine Şahin önemli bir konuyu işleyecek. Ekmeğimizi vitamin ve mineralle zenginleştirelim mi yoksa organik tam buğday unundan ekşi hamur mayasıyla hazırlanan ekmeği mi tüketelim?
Geleneksel ekmeğin besleyici gücü!
Hem ekmek ham maddesi kaynağındaki zenginliğimiz hem de ekmek tüketiminde Avrupa birincisi olmamız nedeniyle kaliteli ekmek tanımının yeniden yapılması ve buna göre ekmek üretilmesi insan sağlığı açısından zorunlu hale gelmiştir.
Dünyada meydana gelen global iklim değişiklikleri, kirliliğin artması ile mevcut çevre şartlarının bozularak, kötü etkiler yaratması toplumun organik tarıma olan ilgisini artırmış, maddi refah ve bilinç düzeyi yüksek olan tüketici gruplarının organik ürünleri tercih etmesine neden olmuştur. (2008 verilerine göre organik tarım alanı 30,4 milyona; organik ürün pazarı 40 milyar dolar olduğu açıklanmıştır).
Organik ürünler ortaya çıkışından bu yana moda ve lüks yiyecek sınıfında değerlendirilmekten son yıllara kadar kurtulamamıştır. Ancak son yıllarda gelişmiş ülkelerdeki organik ürün talebinin artması, Avrupa ülkelerinde kreş ve ilköğretimlerde hazırlanan beslenme listelerinde organik ürün kullanımının zorunlu hale gelmesi, organik üretim sisteminin benimsenmesinin önemli göstergeleridir. Gıdaların organik tarım metoduyla üretilmesinin yanında geleneksel hazırlanan gıdalara da vurgu yapılarak, tüketimi teşvik edilmektedir.
Özellikle Akdeniz tipi beslenmenin sağlık üzerindeki olumlu katkılarının çok açık olduğu ve ortaya konan çalışmalarla da bunun doğrulanması, AB 7. çerçeve programının araştırma konu başlıklarından olmasını sağlamıştır.
Avrupa birliği 7. çerçeve programındaki araştırma fonlarının desteklediği pek çok konu başlığında Avrupa'nın yaşlanan nüfusunun iş gücünden faydalanmak için diyetteki geleneksel gıdaların etkisi ve gıda işleme yöntemlerinin sağlıkla olan ilişkisi, beslenmenin çocuk zihin sağlığı ve alerjik hastalıklarıyla arasındaki bağlantı araştırılmaya başlanmış ve bazı projelerin ön sonuçları açıklanmıştır.
Bu kapsamda organik tarım ve bu metotla yetiştirilen gıdaların konvansiyonel olanlarla aralarındaki besleyicilik özelliği açısından değerlendirilmesinin yapıldığı bir Avrupa birliği projesinde Organik ticaret birliği yaptığı ön taslak açıklamasında, " proje analiz sonuçlarına göre, organik sebze ve meyvelerin konvansiyonel olarak yetiştirilenlere göre yüzde 40-60 oranında daha fazla antioksidan; organik sütün de yüzde 60-80 oranında daha fazla antioksidan ve daha yüksek oranda E vitamini içerdiği" bulunmuştur.
Projenin koordinatörü, Prof. Carlo Leifert: organik ürün tüketmenin ekstra konvansiyonel tüketmeye eşdeğer olduğunu, günde 5 öğün sebze meyve tavsiye edilen ama bunu tüketemeyen insanların organik ama daha az miktarda ürün tüketmeleriyle ihtiyaçlarını karşılayabileceklerini söylemiştir.
Ayrıca, bakanlığın ve gıda standartları dairesinin (FSA), organik ve sıradan ürünler arasında bir fark olmadığı açıklamasının yanlış olduğu, yaptıkları çalışmalar sonucunda organik ürünlerdeki faydalı bileşiklerin daha yüksek olduğu ile ilgili yeteri kadar delilin mevcut olduğunun altını çizmiştir.
Aynı şekilde Japonya'da da Japon neslini korumak için Shokuiku adı verilen, pek çok bakanlığın da ortak olduğu sağlıklı bir beslenme kanunun çıkarılması ve beslenmenin doğrudan sağlıkla ilgili olduğunu gösteren açıklamalarla savunulması doğru gıdanın tüketilmesinin sağlıklı kalmada ne kadar mühim olduğunun göstergelerindendir.
Ülkemizdeki geleneksel gıdaların halen mevcut ve tüketiliyor olması oldukça sevindiricidir. Ancak nedense en fazla tüketilen gıda olan ekmeğin durumu, geleneksel metottan koparak çok ani bir değişim göstermiştir.
Şehre en uzak köylerin bile artık o eski sağlıklı ekmek ve unlu gıdaların reçetelerini uygulamadığı görülmektedir. Ekşi hamur yapım teknikleri hemen hemen unutulmaya yüz tutmuş ve beyaz undan yapılmış endüstriyel ekmek tüketilmektedir.
Endüstriyel ekmek üretiminde, aslolan en az vakit harcanarak en fazla sayıda ekmek çıkarmak olduğundan eskinin geleneksel fırınlarındaki gibi bir ekmek üretimi söz konusu olamamaktadır. Günümüzde bu konuda yapılması gereken şey, çağın yeni teknolojisi kullanılarak, tarladan sofraya kadar ekmeğin üretimi sürecinde, ekmeğin besleyici ögelerinin en az kayba uğraması sağlanarak, lezzetli ve uzun ömürlü ekmek yapılması mümkündür.
İskandinav ülkelerindeki probiyotik ekmek araştırmalarından, Akdeniz ülkelerindeki mevcut geleneksel ekmek yapım tekniklerine ve ülkemizdeki bazı yöresel yapılan ekmeklere baktığımızda, dayanıklı, lezzetli ve besleyici ekmeklerin ekşi hamurlu ve tam buğday unundan yapılmış ekmek reçetelerine sahip olup, uygun pişirme yöntemleri ile yapıldığını görmekteyiz.
Kaliteli ve sağlıklı bir ekmek, ekmek israfını dolayısıyla ekmek ham maddelerinin çöpe atılmasını önlemiş hem de pek çok vitamin ve mineral ihtiyacını karşılamış olacaktır. En büyük kazanç ise sağlıklı nesillerin oluşturulmasında gıdanın en temel besini işlevsel hale gelmiş olacaktır.
Neden organik tam buğday unu!
Tam buğday unu, buğdayın bütün olarak öğütülmesiyle elde edilen undur. Buğday, kepek, rüşeym (buğday özü) ve endosperm tabakasından oluşmaktadır. Beyaz buğday ekmeği üretiminin yaygın olması sebebiyle ekmekçilik teknolojisinde tam buğday unundan kepek ve rüşeym tabakası uzaklaştırılmaktadır.
Görselliğin inanılmaz önemli olduğu günümüzde tüketicinin bilinç düzeyinin yeterli olmaması sebebiyle beyaz buğday ekmeği tercih edilmekte ve ekmekten alınabilecek vitamin ve mineraller en az düzeyde gerçekleşmektedir.
Diyet yapanların da en koyu renkli ekmeği tercih etmesi bir başka yanılgı türüdür. Çünkü kepekli buğday unları ya da kepekli ekmeklerde, ekmek yapabilmek için kepeğin sınırlı kullanımı söz konusudur. Kepeğin fazla alınması durumunda ise bağırsaklarda minerallerin emilimine zarar vereceği için farklı rahatsızlıklara yol açmaktadır.
Aynı şekilde ruşeym, buğdaydaki vitamin, mineral ve yağ deposudur. Önemli miktarda besin öğeleri içermesi sebebiyle gelişmiş ülkelerde tek başına takviye ürün olarak satılmaktadır. Bütün bunları göz önüne aldığımızda tam buğday ununda bütün bu katmanlar, buğdayın doğal halinde yeteri kadar bulunmakta ve bu şekildeki undan yapılmış bir ekmekte de bütün besleyici ögeler mevcut olmaktadır.
Tam buğday unundan bu tabakaların ayrılmasıyla elde edilen beyaz buğday unu ve ürünlerinin sürekli tüketilmesi sonucu, ekstra vitamin mineral takviye ürünlerinin alınmasına ihtiyaç doğurmaktadır. Bu takviye vitamin ve mineral ürünlerin de insan metabolizmasında iyi işlev görebilmesi için doğal ve organik kaynaklı olması gerekir. Bu tür takviye ürünleri bulmak her zaman kolay olmadığı için, bulmaya çalışmak enerji kaybı ve ham madde israfı olacaktır.
Guardian gazetesinden Felicity Lawrence, "İyi beslenebilseydik zenginleştirilmeye gerek kalmayacaktı" adlı yazısında; Mevcut gıdaların büyük oranda manipüle edildiğini, AB tarım komisyonunun işlenmiş ürünlere konulan katı yağ, şeker ve nişasta gibi en ucuz malzemeleri sübvanse ettiğini söylemekte; folat ve selenyum eksikliğinin toplumda yaygın bir problem olduğunu neredeyse tüm gıdaların zenginleştirilmesi gibi çok güç bir durumla karşı karşıya olunduğuna dikkat çekmektedir.
Ekmeğin fazla tüketimi göz önüne alındığında söyledikleri oldukça çarpıcı ve aklın yolunun bir olduğunu göstermektedir: Tam buğday ekmekleri hayatımızdan çıkarılmamış olsaydı zenginleştirmeye gerek kalmayacaktı. Tam tahıl taneleri yüksek basınç altında rafine edilerek endüstriyel beyaz un elde edilmektedir. Taneler suda nişastaları parçalanarak, mevcut besleyici öğelerin yarısından çoğu uzaklaştırılmaktadır. Sistematik olarak gıdalarımızdaki besleyici ögeler uzaklaştırılarak vitamin ve mineral yetersizliği yaşamaktayız ve hayvansal besinle beslenmekteyiz.
Hayvanlar da yüksek proteinle beslenildiği için bizden daha sağlıksızlar. Birkaç vitamini öne çıkararak bunlarla zenginleştirme yapılması çağrıları problemin altında yatan nedeni ifade etmeyecektir. Değiştirilmesi gereken şey, gıda endüstrisindeki tüm yapıdır.
Büyük marketler, küçük marketlerle yaptıkları rekabette ucuz, dilimlenmiş bol katkılı ekmekler satmaktadır. Bu ekmekteki ham maddeler entansif (konvansiyonel) tarımdan geldiğinden 50 yıl önceki besin içeriğine sahip değildir. Doğumdaki düşükleri engellemek için besin takviyesi yapmak, kısa vadede çözüm olabilir ama uzun vadede ham maddelerdeki besin içeriğine zarar veren şeyi teşhis etmek ve onları emniyete almak olmalıdır"
Tam buğday ununun organik olmasının anlamı nedir?
Organik tarım, atalarımızın yaptığı tarım uygulamaları tecrübelerinin üzerine yeni teknoloji ve bilgilerin eklenmesiyle oluşturulmuştur. Tarım yapılan arazinin durumu, sulama yapılan suyun temizliği ve yetiştirmede kullanılan zararlılarla mücadelede insan ve ekolojik şartlara en az zarar veren maddelerin sınırlı kullanımı ve kontrollü şartlarda yapılmış bir tarım uygulaması söz konusudur.
Bu şekilde yetiştirilmiş bir üründeki besleyici ögeler (vitamin, mineral vb) vücudumuzun tanıdığı, sindirebildiği ve sağlıklı kalmayı sürdürebildiği bir gıda olacaktır. Organik tam buğday unu hem besleyici ögeler açısından daha zengin hem de konvansiyonel tarımda kullanılan pestisit (tarım ilacı), insektisit (böcek ilacı) kalıntıları ve hiçbir katkı maddesi içermeyen bir un olarak sağlıklı bir ekmek üretimindeki en önemli ham madde kaynağını sağlayacaktır.
Ekşi hamur metoduyla ekmek yapılması ekmeği fonksiyonel gıda yapar mı?
Ekşi hamur, unlu mamüllerin yapısını ve lezzetini geliştirmek için 5000 yıldan daha fazla süredir kullanılmaktadır. Ekşi hamur, özellikle çavdar ekmeği başta olmak üzere, buğday ekmeğine daha güzel bir lezzet ve koku vermek için hala önemli bir ekmek bileşeni olmaya devam etmektedir.
Geleneksel ekşi hamur, daha önce yoğrulmuş ekmek hamurundan alınmış bir parça bir sonraki ekmek yapımında kullanılmak üzere ayrılarak kullanılıyordu. Bu parça saklanma sürecinde, unun kendisinde bulunan laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitesi sonucu laktik asit fermentasyonu oluşmaktadır. Laktik asit bakterileri ve mayanın karbondioksit üretmesi sonucu ekmek hamuru kabarır.
Bu tipte mayalı ekşi hamur ekmekleri, MÖ 3000 yılında Mısır'da yapılıyordu. Yunanlı tarihçi Herodot ekşi hamuru, "tüm insanlar yiyeceklerini çürütmekten korkarken, Mısırlılar, hamurlarını bir kenarda çürütmeye bırakmışlar ve yapılan ekmekleri zevkle yemişlerdir" şeklinde tanımlamıştır. Pliny ve Elder'e göre, ekşi hamurla mayalanmış ekmek yapma sanatı MÖ 186'da Roma'da uygulanmaya başlamış, oradan Avrupa'nın diğer kısımlarına yayılmıştır.
Ekşi hamurla ekmek pişirme tekniği hala Akdeniz ülkeleri, Ortadoğu ülkeleri ve Amerika'nın San Fransisco koyunda yaygın olarak kullanılmaktadır.
Çavdar ekmeğinde, arzu edilen yapıyı ele geçirmek için ekşi hamur kullanmak zorunludur. Çavdar ekşi hamurları çoğunlukla çavdar yetiştiren kuzey, merkez ve doğu Avrupa ülkelerinde kullanılmaktadır.
Ekşi hamurların çoğu, un ve su karışımına bir gün önceden hazırlanan olgunlaşmış ekşi hamur parçasından bir parça eklenerek başlatılır. Ancak günümüzde, çoğu standardize edilmiş içerisinde tanımlı Laktik Asit Bakteri zincirleri ve spesifik özellikleri olan ekşi hamur mayaları bulunan ticari ekşi hamurlar yaygındır. Bazı starter kültürler, rekabet gücü, ekşi hamurun vizkositesini değiştirecek ekzopolisakkaritleri oluşturması, lezzetin ortaya çıkmasına verdiği katkı gibi belirli özelliklerine göre seçilir.
Laktik asit bakterilerinin (LAB) kullanımı, gıda endüstrisi açısından birkaç özelliğinden dolayı faydalıdır. LAB, yoğurt, peynir yapımında kullanıldığı gibi salam ve ekşi hamur gibi ürünlerde de starter kültür olarak görev yapar. Ayrıca gıdadaki çürüme ve patojenik (zararlı) bakterilerin büyümesini engeller ya da öldürür.
En önemli özelliklerinden biri sağlığımıza olan olumlu etkisidir. Çünkü probiyotik olarak etki eder. Son 10-15 yıl içinde yapılan araştırmalarda LAB'ın mide-bağırsak fonksiyonlarını iyileştirdiği (Midedeki gazı azalttığı ve kabızlığı engellediği görülmüştür), koliti rahatlattığı, seyahatte başa gelen ishal durumunu engellediği, mide ülseri ve bağırsak kanserinin oluşmasını engellediği, bağışıklığa olumlu etkisinin olduğu ve kandaki kolesterolü, kan şekerini ve insülini önemli derecede düşürdüğü ortaya çıkmıştır.
Ayrıca, son yıllardaki çalışmalarda dikkati çeken şey, sıcaklık uygulaması boyunca, laktik asidin varlığı nişasta ve gluten arasındaki etkileşimi hızlandırdığından nişastanın biyoyararlanımını (emilimi) azaltmaktadır.
Ekşi Hamurlu ekmeğin bir dilimi diğer ekmek türlerine göre çok daha fazla toplam lif içermektedir.
Toplam lif: 2,8 g/dilim
Çözünür lif: 0,9 g/dilim
Çözünmeyen lif: 1,9 g/dilim
Tam tane unu, diyet lifi, vitamin, mineral ile fenol, tokoferol ve tokotrieneol gibi fenolik bileşikler, lignan ve fitik asid gibi pek çok fitokimyasallar (biyoaktif bileşikler) açısından zengindir. Ancak tadındaki burukluk ve lezzetinin az olması nedeniyle bu tip unlu ürünler, marketlerde çok az görünmektedir.
Tam buğdaylı ekmeklerin ağızdaki bıraktığı tat ve lezzet besleyici öğelerinden hiç biri uzaklaştırılmadan ekşi hamur metoduyla düzeltilebilir. Kepekçe zengin ekmeklerin tadı ve ekmek yapısı da ekşi hamur yöntemi sayesinde geliştirilebilir
Ekşi hamurlu ekmek, ekmek hamurunun elastikiyeti, mayanın ürettiği karbondioksitin tutulması, ekmek hamurunda aromanın artması (özellikle çavdar hamurunda), pişirme süresince maillard tepkimesinin oluşumu, küf ve maya çoğalmasını engellemesi ve taze tutması gibi pişmiş ekmeğin raf ömrü ile ilgili pek çok avantaja sahiptir. Sabit ve yüksek kalitede bir ekşi hamur hazırlayabilmek için bir ya da daha fazla tanımlanmış mikroorganizmaları içeren starter kültür hazırlamak gerekir.
Tam tahıllar, K, P, Mg ya da Zn gibi mineraller açısından önemli bir kaynaktır. Ancak fitik asit nedeniyle minerallerden faydalanma sınırlı olur. Buğday ve çavdarda tanenin aleron tabakasında yerleşmiş bulunan yaklaşık 2-58 mg fitik asit içeriği magnezyum ve potasyum tuzu şeklinde bulunur. Fitik asitte 6 fosfat grubu bulunmakta, bazı bileşiklerle kompleks oluşturarak, mineral biyoyararlanımını engellemektedir.
Ekmek yapımı süresince fitik asidin azaltılması, % 13 ve % 100'e kadar değişmektedir. En yüksek içerik, mayalandırılmamış ekmeklerde ele geçirilmiştir.
Son yıllarda yapılan başka bir araştırmaya göre, fitik asidin parçalanmasında maya fermentasyonu ile ekşi hamurun mayalı ve mayasız fermentasyonunun etkisi karşılaştırıldı.
Elde edilen sonuçlara göre, ekşi hamurla yapılan fermentasyonu fitik asit içeriğini % 62 azaltırken, konvansiyonel maya fermantasyonu ise % 38 azaltılabilmiştir. Ekşi hamur prosesi boyunca asit oluşumu magnezyum ve fosforun çözünürlüğünü % 20-30 artırmıştır
Bugün ekşi hamurlu ekmek üretimindeki eğilim, belirli özelliklere sahip, (antimikrobiyal madde ve özgün lezzet bileşikleri üreten) tanımlı starter kültürlerinin eklenmesiyle standartlaştırılmış ekşi hamur fermentasyonunun gerçekleştirilmesidir. Modern ekşi hamur üretiminde, diğer önemli hedeflerden biri de, ekmek içi aromasını geliştirmek ve ekmek raf ömrünü uzatmaktır.
Emine ŞAHİN
Gıda Kimyası Uzmanı-iyibilgi.com
İHE'nin 2005'te başlattığı Organik Tarım Projesi'nin Erzurum'daki yerli buğdayımızın ekilmesinden tutun, çiftçilerin desteklenmesine kadar pek çok faydası vardı. Bu proje maalesef bitti!
Organik Tarım Projesi, Türkiye'nin gayri safi milli hasılasından (GSMH) "en az" payı alan ve bu nedenle de büyük şehirlere muazzam göç vermiş kimi illerinden, İstanbul'a, "organik" buğday sağlamak üzere geliştirilen bir projeydi ve "anlaşmalı" yani satın alması garantili bir sistemi ifade ediyordu. İHE, GSMH'dan en az pay alana iş garantisi sağlar ve ürettiğini en yüksek değerden satın alırken, bu üründen ürettiği ekmeği de gene GSMH'dan ama bu kez "en yüksek" payı alan İstanbul'a satıyordu.
Bir nevi modern zaman Robin Hood'luğuna benzetebilirsiniz, bu projeyi.
Biz, Fikir Sahibi Damaklar olarak İHE'in organik ekmeğini ve ununu çok sevmiştik, pek lezzetliydi evet, ama en çok Organik Tarım Projesi'ni Slow Food'un "iyi, temiz ve adil" prensiplerine uyumu münasebetiyle baş tacı yapmıştık.
Bu proje o kadar önemliydi ki, bizim için, anlatamam!
Bugün Açık Radyo dahil pek çok yerde konuşan, Erzurum'dan organik buğday üreticisi Nazmi Ilıcalı ile bundan 8-9 yıl önce tanıştığımda köylüsünü toprağını ekmeye bile razı edemiyordu. Bölgenin buğdayı 8-9 ay kar altında uyuduğu ve kalitesi yüksek bir una sebep verdiği için çok değerliydi, ama ekilemiyor, işlenemiyor ve satılamıyordu.
Daphan ovasına UNDP harikulade bir alttan sulama projesi getirdiği, memleketin geleceği tarım ve hayvancılıkta olduğu ve köylünün kendisine ait tarlaları boş durduğu halde, Ilıcalı kimseleri ikna edemiyordu. Anadolu'nun en eski buğdayı da yetiştiği halde bu topraklarda, İstanbul'un "benim!" diyen aşçıları, ekmekçileri bilemiyor, tadamıyor, bulamıyorlardı.
8-9 yıl önce ben ziyaret ettiğimde Erzurum'u, hepimiz anlamıştık ki, Nazmi Ilıcalı ikna etse bile çifçiyi ve Daphan dolusu dahi ekilse bu buğday, hala çözülmesi gereken başka problemler var: nakliye! Zira ülkemizin limanlari ve nakliye ambarları Erzurum'a gore düşünülmemiş! Hadi, nakliyeyi İran ya da Irak'tan boş dönen TIRlarla cözseler, diyelim, bu defa da İstanbul ya da benzeri bir yerde satma dertleri olacaktı, zaten. Bunu görmemek mümkün değildi.
Harikulade bir değer, orada öylesine beklemekteydi.
Bu arada buğday/un alım satıma da kabaca bir örnek vereyim ki, neden bu kaliteli unu satmak zor, anlamamız mümkün olsun: Erzurumlu fırıncı ekmek yaparken diyelim ki Konya unu kullanıyor, Trakya unu kullanıyor! Ama Erzurum unu kullanamiyor! Çünkü, Erzurumlu çifçinin bugdayını ya da değirmende çektirdiği unu alan bir fabrika yok.
Ürettiği malı hak ettiği değerden satmak istiyorsa bizzat kendisi öğütecek, paketleyecek ve stoklayacak. Ekmek için son derece uygun ve organik oluşuyla ekstradan değerlenen bu ürünü, köylünün kollaması pek güç! Haliyle sadece nakit çalışılıyor. Oysa Konyalı çifçinin ununun organik olması ya da olmaması gibi derdi olmadığı gibi, hibrit tohum kullanarak bir dönümden aldığı ürünü arttırma imkanı var. Evet belki unu hep yüksek kaliteler içermiyor ama, fabrikalarda karışıma gelen basit bir üretimi pek ala da tamamlıyor.
Eh, ununu da zaten un fabrikasına satıyor. Fabrika parayı trink vermiyorsa da çifçi için "güvenilir" bir iş ortağı. Bu fabrika da Erzurum'dan Istanbul'a "vadeli" un satabiliyor. Dolayısıyla Erzurumlu fırıncı ekmek yapmak icin Konya'dan vadeli un almayı tercih ediyor, zira onun da eti ne budu ne! Ekmek satacak ki, unun parasını ödesin. Böyle bir sarmal... Benim 8 yıl once muhattap oldugum resim buydu. Eminim kısa süreli bir bakışın getirdiği yüzeysellikte sundugum bu resim ama, IHE'in Organik Tarım Projesi'ne olan düşkünlüğümün arka planını anlatır size..
IHE 2005 yılında başlattığı Organik Tarım Projesi ile bu sarmalı devre dışı bıraktı ve pek değerli ancak üretilemeyen ve satılamayan bu buğdayın
1. ekilmesini sağladı,
2. eken köylüye en yüksek değerden satın alım garantisi verdi,
3. nakliye meselesini "volum" sağlayarak düzenledi,
4. geri göçü teşvik etti,
5. tum bunu GSMH'dan en büyük payı alan İstanbul'a ekmek satarak başardı.
Bundan 6-7 ay önce, tümüyle şans eseri yemek masasında yan yana oturduğum Kadir Topbas'a, IHE'den bir dostumuz aracılığı ile aldığım tatsız bir habere dayanarak "Organik Tarım Projesi'nin ilk beş yılı bitiyor, devam edeceksiniz, di mi?" diye sorduğumda, "kesinlikle!" diye cevap vermişti.
Elbette, tecrübemiz gereği, siyasilerin sözlerini tutmasını beklemiyorum, ancak, Başkan, bana hizmet etmek icin oy istemiş bir siyasi olarak, gene bana verdiği bir sözü tutmadığında benim de peşine düşmem kadar normal bir durum olamaz! Dolayısıyla, 2010 olup, daha once anlaşma yapılmış üreticilerle yeni anlaşmalar imzalanmayınca biz de, Slow Food, Fikir Sahibi Damaklar olarak harekete gectik. Ahmet Örs bir yazı kaleme aldı. Banu Ergin blog'a bir yazı post etti ve konuyu gündeme getirdik. Geçen gün Esra Ceyhan'ın konuğu olduğunda Başkan, sorularımızı yönelttik ve her birimiz bıkmadan mail atip duruyoruz IHE'e ve Beyaz Masa'ya.
Hatırlayalım:
Bu proje neticesinde 600+ aile köyüne "üretim yapmak üzere" dondü!
Bu proje sayesinde Nazmi Ilıcalı küsmüş bir dava adamı değil, köylüsünü yükseltmeyi başarmış bir lider.
Bu proje sayesinde Erzurum'un, Erzincan'in ve beraberinde benim şehirli cahilliğimle sıralayamadığım 8 şehrin daha "yükselen değer"i "buğday" oldu.
İHE sadece organik ekmek yapmadı.
İHE sadece lezzetli ekmek yapmadı.
İHE aynı zamanda adil bir üretim-tüketim zinciri kurdu ve takdirimizi en yüksek seviyeden kazandı.
Geçen aylarda, yıllarda nasıl özenle savunduysak, nasıl heyecanla anlattıysak İHE'i, bugun de öylesine kırgın ve kızgın anlatmalıyız bu Organik Tarim Projesi'nin rafa kaldırılışını.
Zira, İHE'in organik ekmek yapmaya devam etmesi beni "kesmiyor"
İHE'in altın ekmeği iyi güzel ama Organik Tarım Projesi gibi adil değil.
Ben Organik Tarım Projesi'nin ekmeğini yemek istiyorum.
Ben Organik Tarım Projesi'ni satın aldığım her bir somun ekmekle, satın aldığım her bir paket unla desteklemeyi istiyorum.
Ben, Erzurum'daki çifçinin ektigi atalık buğdayi istiyorum.
Onu ekmeye devam etmesinin teminatı ben olmak istiyorum.
İHE bana böyle bir firsat sunmustu.
Şimdi elimden aldı
Sayın Başkan, Organik Tarım Projesi'ni geri istiyorum.
Defne Koryürek