(http://www.gidateknik.com/wp-content/uploads/2009/08/zeytin1.jpg)
''Bu zeytinler at yardımıyla kırılırken, çekirdekler ayrılıyor. Çekirdekler kırılmadığı için zeytinyağında acımsı bir tat olmuyor." Geleneklerinden vazgeçmeyen Hatay'lılar anlatıyor...
El emeğiyle yetiştirdikleri zeytinleri toplayan vatandaşlar, bir zerresinin bile boşa gitmemesi ve yıllardır yedikleri damak tadından vazgeçemedikleri için binbir güçlükle zeytin yağını çıkarıyor.
Topladıkları zeytinleri evlerinin önünde bulunan geniş ve çukur taşlara koyan vatandaşlar, insan gücünün yanı sıra atları da kullanarak bir günlük çalışmanın sonunda kışlık yiyeceğini elde ediyor.
Atın 3 saatlik çalışmasıyla büyük bir taş yardımıyla ezilen zeytin, kadınların becerisiyle sıcak sularda yıkanıp sıkılarak büyük havuzlara alınıyor. Daha sonra süzdürülen zeytinyağının çekirdeği ve yağı ayrılarak şişeleniyor.
Belli süre bekletilen zeytinyağı, bir sonraki yıla yetecek şekilde ayarlanıyor.
Altınkaya Belediye Başkanı Mustafa Kaves, beldelerinde 4 mekanda zeytin kırma taşının bulunduğunu söyledi.
Makineler çıkmadan önce hemen hemen her evin önünde bu taşlardan olduğunu ifade eden Kaves,''Atalarımızdan öğrendiğimiz yöntem biraz zor ama damak tadına meraklı vatandaşlar, alışkanlıklarından vazgeçemiyor'' dedi.
Taşta kırılan ve el emeğiyle çıkarılan zeytinyağının fabrikalarda işlenene göre daha lezzetli olduğunu vurgulayan Kaves, şöyle devam etti:
''Bu zeytinler at yardımıyla kırılırken, çekirdekler ayrılıyor. Çekirdekler kırılmadığı için zeytinyağında acımsı bir tat olmuyor. Ancak, fabrikada işlenende çekirdekler de yağa karıştığı için kötü bir tat oluyor. Bu nedenle yöre halkı fabrika üretimini tercih etmiyor.''
''GELENEKLERİMİZDEN VAZGEÇMEYECEĞİZ''
Zeytincilikle geçimini sağlayan Hatice Köroğlu (63), atalarından öğrendikleri yöntemin biraz zor olduğunu ama çekilen zahmete değdiğini, çocuklarının da aynı yöntemi uyguladığını kaydetti.
Geleneksel yöntemle çıkardıkları zeytinyağını beldeye gelen turistlere hediye ettiklerini ve çok olumlu tepkiler aldıklarını vurgulayan Köroğlu, at ve insan gücünün kullanıldığı yöntemin unutulmaması için çaba gösterdiklerini belirtti.
Mustafa Kemal Üniversitesi (MKÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Mustafa Didin ise, ağaçtan hemen toplanan zeytinden elde edilecek yağın kaliteli ve hijyenik olabilmesi için güneşle temas etmeden ve bekletilmeden hemen işlenmesi gerektiğini söyledi.
Didin, geleneksel yöntemle elde edilen zeytinyağının asit oranının fabrikada işlenene göre daha fazla olduğunu belirterek ''Fabrikada işlenen zeytinyağında kimyasal yöntemler kullanıldığı için asit oranları üçün altında oluyor.
Ancak, evde yapılanlarda asit oranını belirlemek mümkün değil. Geleneksel yöntem ile elde edilen yağların yemeklerde kullanılması sağlık açısından herhangi bir tehlike oluşturmuyor. Ancak, kokusu, yoğunluğu, rengi nedeniyle yöre insanının dışında çok fazla tüketilmiyor'' diye konuştu.
ntvmsnbc
Bu topraklardan zeytinyağı markası çıkar mı? Soruyu, bu ülkede yeni marka çıkar mı, diye de genişletebilirsiniz. Keşfedilmemiş bir şey kalmadığına inanan pek çok insan var.
Bu topraklardan zeytinyağı markası çıkar mı?
Soruyu, bu ülkede yeni marka çıkar mı, diye de genişletebilirsiniz. Keşfedilmemiş bir şey kalmadığına inanan pek çok insan var.
Bakın on yıl önce "ıslak mendil" diye bir şey yoktu. Kuş gribi, domuz gribi derken ıslak mendil cebimize, çantamıza girerken yeni bir sektör de doğdu: Hijyen...
Son salgınlar, insanlara zorunlu temizliği getirirken, hijyen sektörünü de ekonominin içine enjekte etti. Temizlik sağlığın temelidir. Kişisel bakım sektörü, hijyen sektörüyle birleşti. Hijyen tanımı, temizlik ve sağlıktan oluşuyor. Sağlık konsepti de her şeye damgasını vurmaya başladı.
Eskiden "life style" akımı vardı: Yaşamak ve yaşamdan haz almak gibi. Artık "health style" akımı yerleşiyor. Girişimcilerin uyanık davranıp ürünlerini "healt style" diye tescil etmelerinde fayda görüyorum.
Temizlik kadar, sağlığımızı koruyucu tedbirler de vazgeçilmezlerimiz arasına giriyor. Danimarka'da devam etmekte olan Çevre ve İklim Konferansı'ndaki kararlar arasında beslenmenin sağlıkla ilişkisini görebilirsiniz.
Bu toprakların en büyük sağlık kaynaklarından biri zeytin ve zeytinyağıdır. İki ay önce Akhisar'daydım: Türkiye'de Ayvalık zeytinyağı ve Gemlik zeytini kavramları arasına Akhisar'ı katmayı başardılar. Üstüne üstlük Ece başta olmak üzere pek çok marka yatırımları var.
Zeytinyağında geleneksel markalarımız var: Komili, Tariş, Kırlangıç, Kristal vs. Türkiye, zeytinyağında ilk beş ülke arasına giremiyor. Tunus ve Suriye büyük atılımlar yaparak önümüze geçti. Son on yılda 80 milyon civarında yeni zeytin fidanı dikildi. Yani önümüzdeki günlerde tekrar dördüncülüğe, beşinciliğe gelme şansımız yüksek.
İki şey yapmalıyız. Zeytinyağı tüketimini artırmalıyız. Eğer kişi başına yılda yarım litre daha fazla tüketebilirsek; sektör rekabet edebilir şartlara kavuşur. Bu, zaten bizim sağlığımız için zorunluluktur.
Diğer taraftan yeni markalar oluşturmalıyız. Her gittiğimiz yerde yeni markalaşma gayretlerini görüyorum: Altın Hasat, Ravika, Madra, Tantalis, Sırma veya Zeytin İskelesi gibi.
Zeytin İskelesi örneğinden hareketle zeytinyağı konusunda birkaç detay vermek istiyorum.
Zeytinyağında İspanya liderliği açık ara devam ettiriyor. İtalyanların onca tasarım ve mutfağı ile birlikte pazarlama kabiliyetlerine karşılık ikinci durumdalar. Tarım tekniklerini çok iyi kullanan iki ülkeden bahsediyoruz. İspanya, başarısını Franco dönemindeki kurumsallaşmaya bağlıyor. Çok iyi kooperatif yapısı ve yöneticilerinin vizyonu bugün rekabet üstünlüğü sağlamış.
İspanya'daki zeytinciliği öğrenmek için turizm gelirlerine bakmak gerekiyor. Turizmden 36 milyar Euro gelire karşılık, 40 milyar Euro zeytin ve zeytinyağı satabiliyor.
Mesela İspanya'da sulamada "Mini Sprint" denilen bir teknik geliştirilmiş. Bu metotla her bir ağaca günde 10 kilo su veriliyor. Bu usulle havadaki azot toprağı alınarak gübreleme de yapılmış oluyor.
Ne acıdır ki bu bilgiyi almak isteseniz size verecek herhangi akademisyen ve bakanlık görevlisi yoktur. Ben de bu bilgileri Hasan Bedii Şen'den aldım. Kendisi, organik zeytinyağı için 15 senedir uğraşıyor.
Üretiminin yarısını Almanya'ya yarısını da Zeytin İskelesi'ne satıyor. Ürününe katma değer katmak için uğraşıyor. Zeytinyağında bile farkındalık oluşturulabileceğinin tipik bir örneğini oluşturuyor.
Bir diğer ilginç durum şu: Zeytinyağı şişesinde standart üretim maalesef Türkiye'de oluşturulamıyor. Standart olmayan şişeler ihracatta geri dönebiliyor. Bu yüzden Zeytin İskelesi de Şen Ailesi de şişelerini İtalya'dan getiriyorlar.
Geçen yıl Zeytin Tanıtım Grubu, zeytinyağı şişesi tasarım yarışması yaptı. Çok güzel eserler çıkmıştı ortaya. Öğreniyoruz ki yarışmaya gönderilen şişelerin hiçbiri seri üretime uygun değilmiş. Bunda sanatçıların bir kabahati yok. Yarışma şartnamesine endüstriyel üretim standartları konulmamıştı.
Organik yağ üretiminde zeytinler basınçla kırılıyor. İtalya Toskacana bölgesinde bıçakla kesiliyor ama bizim geleneğimizde parçalanıyor. E vitamini ve bakırın kaybolmaması için bu önemli bir detay. Ve bu yüzden Türkiye'deki zeytinyağının ancak yüzde 1'i gerçekten organik ve sertifikalıdır.
Fikri Türkel/ Zaman