(http://www.iyilikguzellik.com/images/haber/987.jpg)
"Gelin bu yaz bir değişiklik yapıp evlerimizde şerbet yapalım. Çocuklarımızın hem sağlıklı içecek içmelerine hem de damak tatlarının gelişmesine katkıda bulunalım."
Havaların ısınması ile birlikte soğuk ve buzlu içeceklere talepler çoğalmaya başlıyor. Nedense soğuk içecek denildiğinde akıllara hemen gazlı ve asitli içecekler geliyor. Gerçi kimsenin zevkine karışamayız ancak kendi mutfak kültürümüzü de unutmamalıyız. En azından yeni yetişen gençlerimizin mutfak kültürümüzü öğrenmeleri için çaba harcamalıyız.
Mutfak Kültürümüzün önemli öğelerinden bir tanesi ise şerbetlerimiz. Yüzlerce muhteşem Lezzetteki şerbetlerimizi tanıtmalı ve unutulmaması için mücadele etmeliyiz. Bu bizim hem damak tadımızın muhteşem lezzetlere kavuşmasına hem de sağlıklı içecekler içmemize öncülük edecek. Ve böylelikle kendi kültürümüzü yaşatmak adına önemli bir görevi yerine getireceğiz.
Gelin bu yaz bir değişiklik yapıp evlerimizde şerbet yapalım. Çocuklarımızın hem sağlıklı içecek içmelerine hem de damak tatlarının gelişmesine katkıda bulunalım. Dışarıda yemek yediğimiz restoran ve lokantada, kafalarda şerbet isteyelim.
Yapılmıyorsa yapmalarını teşvik edelim. Bu muhteşem lezzetlerin keyfini sürelim. Şimdi beraberce evliya çelebi döneminde Evliya Çelebi'nin şerbet ve günümüzde olmayan Şerbetçiler Esnafı ile ilgili yorumunu okuyalım. Bu geniş kültürümüz ile ilgili düşünceleri bizi tarihin derinliklerine götürsün:
ŞERBETÇİLER ESNAFI
Bunlar da arabalar üzere dükkanlarını süsleyip nice bin kaseler, kulplu İznik çinileri, fağfur çini kaseler ile iş yerlerini süsleyip çeşitli reybas amber-i baris, gül-i limon, hummas, nilüfer, zerufa temir-hindi vişnab türlü üzümlerden meşrubatlarını küplerinde, badyerlerinde kepçeler ile halka karşı savurarak geçerler.
Bu şerbetçilere ser-çeşme, Mahmudpaşa'da, Selim Han defterdarı Taczade Türbesi karşısında, beddavi şerbetçisi meşhurdur ki Rum ve Acem'de öyle mükemmel usta şerbetçi yoktur. Vefk sahibi olduğundan dükkanında müşteriden omuz omuzu sökmez.
Bütün vezir, ayan ve ileri gelenlere binlerce halis gümüş maşrapalar ile şerbet taşınır.
Tiryaki Şerbeti, fışfış şerbeti, imam şerbeti, tarçınlı hacı şerbeti, Üsküdar iskelesi başında karanfilli güllü şerbeti meşhurdur. Fakat Tahtakale'de Bülbür Ermeni şerbeti adamı bülbül edip hayat verir.
Unkapanı'nda Arnavut Kasım şerbeti, Kasım gününde adamı kızdırıp çarmıh ipte oynatır, lezizdir ama başından aklı giderip ayakta temel komaz. İstanbul'da bir adam eğri yürüyüp sendelese "Kasım günü şerbeti içmişe benzer" diye darb-ı mesel olmuştur.
Bu şerbetçilerde "Cana safa,ruha gıda verir şerbetim canım" diye halka şerbet dağıtarak geçerler.
Ramazan Bingöl/ Star
Egeli bir babaannenin mutfağından en lezzetli şerbet ve hoşaf tarifleri su gibi akan öykülerle süslendi...
"Meyve suya aktı, şerbet oldu. Hoş-abdan geriye hep şükür kaldı."
Elif Ayla, "Şerbet ve Hoşaf – Hatıralarda Kalan Yudum Yudum Lezzetler" kitabıyla geçmişimizin hoş bir yanını bugüne taşıyor. İnsana kırılıverecekmiş gibi gelen incecik bardaklarda ikram edilen buz gibi şerbetler. Şerbet kokularıyla hafızamıza kazınmış düğünler, nişanlar, loğusa ziyaretleri. Akraba ziyaretleri. Tahta sandalyeler. Utangaçlıklar. Gözlerin içiyle gülünen eski güzel günler...
Şerbet gibi havaların, şerbet gibi insanlarla, şerbetten nafakalar çıkarılan günlerin, güzel su içilir yemeğin yanında diye, hoş-ab denilen hoşafların, o unutulmaz tatların bir araya geldiği bir çalışma bu...
Hepsi, insan israfı icat etmeden evvel bulundu. Meyvelerin, otların son hallerine, hadlerine kadar, şükür kazanında kaynatılıp sofraya getirilmesiyle oluşturuldu. Bütün şerbetler ve hikâyeler aslında suya yazılmış methiyeler.
Suyu kaç şekilde içebileceğimizi anlatıyorlar. Meyveye eklenen su değil, suya eklenen meyveler onlar. Her şerbet ve her hoşaf, insan emeğinin nimete dokunup, BarekAllah demesi.
Elif Ayla kitabında, babaanne mutfaklarından bugüne kadar gelen, yok olmalarına izin verilmeyen şerbet ve hoşafları anlatıyor. Hoşaflar hikâyelere dökülüyor, şerbetler anılarla birleşiyor. Kitap bir tarifler bütünü olmaktan çok, bir yaşam biçimini tarif ediyor. Şefkat, şerbetten akıyor. Hoşaftan geriye çekirdekler değil, anılar kalıyor.
KAVUN ŞERBETİ
Bu şerbet eskilerin hiçbir şeyi israf etmedikleri günlerden kalmadır aslında. Hiçbir şeyin böyle bol ve kavanozda kolay bulunur olmadığı zamanlarda, insanlar damak tadı uğruna yeni şeyler bulmak, hiçbir şeyi de zayi etmemek durumunda idiler. Kavun şerbeti, namı diğer subye, işte öyle zamanlardan kalmadır.
Malzeme:
Yaklaşık iki orta boy kavunun çekirdeği
5 su bardağı su
4 su bardağı şeker
Yapılışı:
Kavun çekirdekleri yıkanır, bir tepsiye alınıp, güneşte kurumaya bırakılır. Efendim eskilerin evlerinde bakır havanlar vardı. Hâlâ imkân varsa, kavun çekirdeklerini bakır havanda dövmenizi öneririm. Dövmek demişsek de, çok eziyet etmeden, hafif irice kalacak kadar çevirsek kâfi. Bir yandan da suyu kaynamaya koyalım.
Kaynayan suya, havanda şöyle bir çevirdiğimiz çekirdekleri koyalım. Bir taşım kaynatıp, şekeri ekleyelim. Sonrasında temiz bir tülbentten geçirelim şerbetimizi. Cam şişelere, sürahilere koyup soğutalım.
Bu şerbeti bir başka şekilde de yapmak mümkün. Daha modern evler, yeni hayatlar için bu tarifim de. Bütün malzemeyi robota koyup, iyice çevirelim. Sanki sıvı, mayonezimsi bir görünüm alana kadar devam edelim. Yine tülbentten süzüp, sürahiye koyarak soğutalım. Servise hazır içeceğimiz.
NANELİ LİMON ŞERBETİ
Bu şerbeti Sultan II. Abdülhamid Han Hz. pek severmiş.
Malzeme:
4 adet limon
5-6 dal taze nane
1 su bardağı şeker
3 su bardağı su
Yapılışı:
Limonların suları sıkılır. Nane yaprakları bir miktar şekerle bakır havanda dövülür, macun kıvamına getirilir. Temiz, seyrek dokumalı bir tülbente konur. Ağzı sıkıca bağlanan tülbent limon suyunun içine bırakılır.
Bir gece soğumaya bırakılır. Sabah nane kesesi şerbetten alınır. Kalan şeker ilave edilip, eritilir. Tekrar dolaba kaldırılan şerbet, servise hazırdır.
Bu şerbeti yaparken, naneleri bütün halde bırakmayı tercih edenler varsa da, nanenin bir süre sonra salyamsı bir görünüme sahip olmasından dolayı ben yukarıdaki yöntemi tercih ediyorum. Taze nane, servis ederken bardaklara konursa, çok daha güzel oluyor. Aynı şerbete dilim limon ve kavrulmuş çam fıstığı da pek yakışıyor.
LOĞUSA ŞERBETİ
Malzeme:
3 adet loğusa şekeri
36 adet karanfil
9 adet kabuk tarçın
4,5 çay kaşığı zencefil
24 adet karabiber
9 su bardağı su
3 tatlı kaşığı file badem
Yapılışı:
Badem haricindeki bütün malzemeyi suya koyup kaynatırız. 15 dakika kadar kaynayan malzeme tülbentten geçirilerek süzülür. Soğutulan şerbet, üzerine badem serperek servis edilir.
"Şerbet ve Hoşaf" Yazar: Elif Ayla
İlk fırsatta şu "Kavun Şerbeti"ni deneyeceğim inşaAllah!
Teşekkürler Tuğra, güzel bir başlık, devamını bekleriz...
Kitabı temin edenler tarifleri eklese güzel olur aslında.
Osmanlı'da günlük yaşantıyı, geleneksel davranış kalıplarını etkileyen; sultanın sofrasından en fakirinin sofrasına kadar eksik tutulmayan, altın tombakta ikram edilecek kadar itibar gören bir içecek, bir kültür şerbet.. İşte şerbete ve bu kültere dair hemen her şey 1453 İstanbul Kültür ve Sanat Dergisi'nin 9. sayısında ele alınıyor.
Feriye Lokantaları Yönetici ve Aşçıbaşısı Vedat Başaran'ın yazısında; dinlerin, yiyecek ve içecek kültürü üzerine etkileri, şerbetin kelime kökeni, Osmanlı döneminde seyyah ve sefirler tarafından evrenselleştirilen şerbetin dünya mutfağındaki yolculuğu, yapılışı, sunuluşu ve çeşitleri anlatılıyor.
Şerbet, Doğu Akdeniz, Ortadoğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslam toplulukları tarafından ortaya çıkarıldı ve tüketildi. Osmanlı İmparatorluğu'nda yemek kültüründe önemli bir yeri olan ve altın tombakta sunulan şerbet, günümüzde sadece Ramazanlarda sembolik olarak sunulan bir kültür mirasına dönüştü.
Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirler bu ürünü, onu evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde tanıdıkları için kendi dillerine şerbet (sherbet) kelimesini doğrudan aldı. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson'a göre ise, Osmanlı-Bizans Venedik ilişkileri döneminde şerbet İtalyan mutfağına "sorbetto" olarak girdi. Fransızlar da şerbeti İtalyanlardan öğrenerek "sorbet" adını verdi ve karlı-buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirdi. Böylelikle şerbet "sorbet" adıyla tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazandı. Sorbet, özellikle üst düzey menülerdeki karmaşık tatların damakta bıraktığı yorgunluğu rahatlatmak ve bir sonraki yemeğe hazırlamak için tercih ediliyor.
Sarayın gözde şerbetleri
Batı imparatorluklarının şölen sofralarındaki şarabın yerini, Osmanlı sultanının sofrasında şerbet alıyordu. Topkapı Sarayı'na sonradan eklenen helvahane ile mutfak adeta bir tatlı, şurup ve şerbet laboratuvarı halini aldı. Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırdı. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet aynı zamanda akıllara durgunluk verecek bir reçete idi.
Altın tombaklarda sunuldu
Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı, onu sunarken de aynı önemi gösterdi ve sanatkâr kuyumcu marifeti ile yapılmış pahalı avadanlıklar, altın tombak şerbetlikler kullandı. Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen konu şerbet olunca bu uçurum kapanıyordu. Çünkü şerbet her hanede her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdı. Kaybettiğimiz şerbet kültürü, içinde yaşadığımız coğrafyanın iklimsel ve beşeri ilişkilerinin asırlar süren ürünüdür.
DEMİRHİNDİ ŞERBETİ
Malzemeler:
500 gr demirhindi
5 litre kaynar su
500 gr tozşeker
5 adet küçük tane kuru zencefil
1 adet çubuk tarçın
15 adet karanfil
Hazırlanışı: Demirhindi küçük parçalara ayrılır ve diğer tüm malzemeler ile birlikte kaynar suya ıslanır. İyice karıştırılır ve soğumaya bırakılır, süzülür ve soğuk servis edilir.
***
GELİNCİK ÇİÇEĞİ ŞERBETİ
Malzemeler:
400 gr gelincik çiçeği yaprağı
100 gr şeker
1 litre su
Hazırlanışı: Gelincik çiçeği yaprakları ile şeker ovulur. Rengi ve kokusunun bağdaşması için 2-3 saat bekletilir. Suyu ilave edilip hafif ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan 3 dakika sonra ocağın altı kapatılıp soğumaya bırakılır. Tülbentten süzdürdükten sonra soğuk olarak servis edilir.
***
MENEKŞE ÇİÇEĞİ ŞERBETİ
Malzemeler:
500 gr menekşe çiçeği yaprağı
130 gr şeker
1 litre su
Hazırlanışı: Menekşeler sabah güneşi görmeden toplanır. Çiçeğin yaprakları beyazları ayrılacak şekilde koparılır. Mor kısımları şeker ile iyice ovulur. Şeker tamamen morlaştırılır. Elekten geçirilip su ile şerbet tamamlanır.
Not: İğde, yasemin, zambak ve fulya çiçekleri ile de yapılabilir.
Zaman