Kahve deyince aklımıza ilk geken kafein olmakta. Kafein, kahvenin temel etkilerini veren ve pek çok özelliğinden sorumlu olan molekül.
Pek çok olumlu etkisi varsa da, hamileler, yüksek tansiyon ya da kalp ritm bozukluğu olanlar ve uykusu olumsuz etkilenenler, ya kahve içmiyorlar ya da kafeinsiz kahve içiyorlar.
Kahve çekirdeklerindeki kafeini uzaklaştırmak için iki yöntem kullanılmakta. Her iki yöntem de, kahve çekirdekleri henüz yeşilken, yani fırınlanmadan önce uygulanır ve her iki yöntemde de, önce kahve çekirdekleri buhara tabi tutulur.
1. Sulu Yöntem: Bu yöntemde çekirdekler suya batırılır ve su, çekirdeklerdeki kafeini eriterek uzaklaştırır. Ancak bu sırada çekirdekte yer alan ve lezzet veren çok sayıda madde suya geçer. Elde edilen sudaki kafein ayrıştırılır ve çekirdekler yeniden bu suyla bir araya getirilir ve kaybettiği bazı lezzetleri geri almasına çalışılır.
2. Kimyasal Yöntem: Bu yöntemde ise buharlanmış çekirdeklere bazı çözücüler gönderilir. Bunlar arasında en bilinenleri, metilen klorid ve etil asetat’tır. Bunlar kafeini çözerek uzaklaştırır. Bu çözücü maddelerin zararlı olması riskine karşın son yıllarda karbondioksit gazı kullanılmaya başlanmışsa da, bu yöntem pahalı olduğu için metilen klorid yöntemi tercih edilmektedir.
Kahvenin kafeinsiz hale getirilmesi genellikle lezzetini olumsuz etkiler. Bunun da iki nedeni var. Birincisi, yukarıda da belirtildiği gibi uygulanan yöntemlerin yalnız kafeini değil, kahveye lezzetini veren başka maddeleri de uzaklaştırmasıdır. İkincisi ise bu işlemde daha çok, değeri daha az olan ve daha lezzetsiz olan Robusta çekirdeklerinin kullanılmasıdır. Bunların kullanılma nedeni, daha çok kafein içermesidir.
Böylece daha çok kafein elde edilir; gıdalarda, kozmetikte ve ilaç sanayinde kullanılmak üzere satılır.
Bu arada Japonya’da Nara Bilim ve Teknoloji Enstitüsü, genetik modifikasyonla ağaçta kafeinsiz kahve çekirdekleri elde etmeyi başarmıştır. Her ne kadar bu yöntemle kafeinsiz kahve elde etmek ucuz ve belki de daha sağlıklı görünse de, genetik değişime uğramış ürünlere karşı tepkilerin artması bu yöntemle elde edilen kahvenin kullanılıp kullanılamayacağı konusunda soru işaretleri doğurmaktadır.
Herkese Sağlık Dergisi
