Airport AVM'de açılan, "Osmanlı'dan günümüze kahve kültürü" sergisinde eskiden kullanılan kahve kavurucuları, kahve değirmenleri, dibekler, soğudanlar ve cezveler var. Koleksiyonun sahibi ise aynı zamanda Airport'un genel müdürü olan Burçin Bendegül.
Neredeyse her ay farklı bir sergiyle karşılaştığımız İstanbul Airport AVM'den bu kez kahve kokuları geliyor. Mekânın ikinci katında Osmanlı'dan günümüze kahve kültürüne ait objeler sergileniyor. Kahve tutkunları bir bir AVM'nin yolunu tutmuş. Dibeğin, kahve değirmeninin, cezvelerin önünde bir yandan kahvelerini yudumluyor diğer yandan eskiyi anlatıyorlar.
Evde, ispirto ocaklarında ya da demir kahve kavurucularında pişirdikleri kahveleri, nasıl da afiyetle içtiklerini konuşuyorlar. Aralarında eşine sitem edenler de yok değil, "Görüyor musun, hepsi ne kadar güzel. Bizim döküm kavurgacı eskiciye vermeseydin, bu akşam taze bir kahve içebilirdik." diyor biri. Muhabbetler böyle sürepgiderken biz de koleksiyonun sahibi Burçin Bendegül ile geziyoruz sergiyi. Bendegül, aynı zamanda Airport Outlet Center'ın genel müdürü.
Kahve kültürüyle neden ilgilendiğini merak ediyoruz. "Eski değerleri, özellikle Osmanlı'ya ait değerleri çok seviyorum. Antikacılığın birçok dalı var ama kahve bizim kültürümüzle bire bir ilişkili olduğundan bu alana yöneldim." diyor ve ekliyor: "İngiltere denilince çay, İsviçre denilince çikolata akla geliyor. Biz ibrik kahvesine Türk kahvesi diyoruz ama dünyaya tanıtımını 'Greek coffee' adı altında Yunanlılar yapıyor. Kültürümüzü kendi kültürleri gibi lanse ediyorlar. Buna dikkat çekmek için kahve kültürüne ait objeleri toparlamaya başladım."
Haksız da sayılmaz Bendegül. 1546'da Yemen Valisi Özdemir Paşa tarafından İstanbul'a getirilen kahve, Türk'lerin geliştirdiği metotla güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk kahvesi adını alıyor.
1554'de ise ilk kez Tahtakale'de açılan ve tüm şehre yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanışıyor. Kısa sürede saray mutfağında ve evlerde yerini alan çiğ kahve çekirdekleri, tavalarda kavrulduktan sonra soğudanlarda dinlenmeye bırakılıyor, ardından da dövülerek cezvelerde pişirililip içiliyordu.
İşte bu şekilde hazırlanan lezzet, İstanbul'a yolu düşen tüccar, seyyah ve Osmanlı elçileri sayesinde önce Avrupa'ya sonra da tüm dünyaya taşındı. Ancak bu lezzetin gerçek sahibinin kim olduğunu hâlâ tam anlamıyla dünyaya anlatamıyoruz. Bendegül, yalnızca Türk kahvesi satışıyla öne çıkan bir perakende zincirimiz bile olmadığına dikkat çekiyor.
Kahve yanında neden su içilir?
Osmanlı'da kahve ikram edilen fincanların kulpsuz olmasının ilginç bir sebebi var. Hıristiyanlar kahve kulplarını üç parmaklarıyla tutup, baba, oğul, kutsal ruh üçlemesine vurgu yaptıklarından, özellikle sarayda kulplu fincan kullanılmazmış.
Hâlâ devam eden kahvenin yanında su getirme geleneğinde de ilginç bir ayrıntı saklı. Biz, ağızda kalan kahve telvelerini temizlemek amacıyla su içildiğini sansak da Osmanlı'da kahve yanında su ikram edilmesinin sebebi başka. Misafir suyunu kahve öncesinde içerse açım demek istermiş. Sonrasına saklarsa, tok ve kahve ikramının yeterli olduğunu anlatırmış.
Bu yüzden de 40 yıl hatırı varmış kahvenin. İşte sergide o dönemlerden kalma birçok eseri görebilirsiniz. Yörüklere ait katlamalı cezvelerden güneydoğuya has mırralara, telkari fincan zarflarına, pirinç değirmenlere, 19. yüzyıldan kalma İsveç yapımı kahve ocağına varana kadar 270 parça var sergide. Sergiden ayrılmadan önce birkaç yeşil kahve çekirdeği istemeyi unutmayın. Üzerinizde taşıdığınızda nazardan koruduğuna dair rivayetler var!
