Gönderen Konu: Osmanlı Mutfağının Lezzet Sırları (Okunma sayısı 3775 defa)

Mücteba · « : 21 Haziran 2013, 11:26:51 »

Osmanlı Mutfağının Lezzet Sırları

Akdeniz, Karadeniz, Marmara ve birçok coğrafyayı bünyesinde barındıran uzun yıllar boyunca edinilen tecrübelerle sofraları donatan lezzetler Osmanlı mutfağının tarihi arka planını oluşturur.

Pek çok yerde Dünya’nın üç büyük mutfağından biri olarak zikredilir Türk mutfağı. Lezzeti çeşitli milletlerin damak tadına hitap eden Türk mutfağının arka planında Osmanlı mutfağı var. Fransız ve Çin mutfağıyla beraber zikredilen Türk mutfağını düşündüğümüzde “Mevla ağzımızın tadını bozmasın!” demekten kendimizi alamıyoruz. Çünkü mutfak denince tarih, kültür, inanç, iklim, damak tadı gibi birçok kıstas karşımıza çıkıyor.

Yüzyıllar boyunca bulunduğu coğrafyada medeniyet merkezi olan Osmanlı, yemekleriyle de kültürünün, inancının ve ikliminin hakkını vermiştir. Zira Osmanlı mutfağı, tabîliği, damağa hitap tarzı, lezzeti ve zengin çeşitleriyle günümüzde de birçok kişi tarafından tercih edilmektedir.

Akdeniz, Karadeniz, Marmara ve birçok coğrafyayı bünyesinde barındıran uzun yıllar boyunca edinilen tecrübelerle sofraları donatan lezzetler Osmanlı mutfağının tarihi arka planını oluşturur. Lezzetinin altındaki sır denince ilk akla fiziki unsurlar gelir. Genel olarak sulu yemekler ön plandadır. Tencere yemekleri, bakır tencere, kısık ateşte pişirme de diğer önemli unsurlardır. Bunun yanında kullanılan et, soğan, sarımsak, zeytinyağı, salata ve garnitürler lezzeti arttıran diğer önemli lezzetlerdir. Bir de mutfakta yemeğiyle pişen aşçıların varlığı ve yemeği pişirme adabıyla onu sunma gelenekleri, Osmanlı mutfağı denince yeri dolduramayacak sırlardır.

Faydalı olmasına dikkat edilmesi, gıdaların özellikleri bozulmadan pişirilme teknikleri, hangi şerbetin, hangi yemekle sunulacağına dair çok ince bir zevkle yemeği ve sofrayı bir sanat haline getirmeleri de Osmanlı mutfağını zirveye taşıyan faktörlerdendir.

Osmanlı’da yemek ve geleneği ince bir lisanla anlatan atasözleri zirvedeki bu mutfağı bize özetler. “Can boğazdan gelir, boğazdan çıkar.”

Bu açıdan bakıldığında Osmanlı mutfağı çorba, etli yemek, zeytinyağlı, sebze, salata ve tatlılarla tam bir denge oluşturmuştur. Ayrıca eskiler “Lokma karın doyurmaz muhabbet arttırır.” düşüncesini bildikleri için, ikram ve ziyafeti muhabbet uyumunu sofralarına yansıtmışlardır. “Allah kimseyi açlıkla terbiye etmesin” diyerek “Tanrı misafiri” olarak gördükleri bütün insanları sofralarına davet edecek kadar da cömerttirler.

Bu ay sizlere Osmanlı saray mutfağının gözde tatlarından, hem görünüşü hem de tadıyla, evlerimizin sultanlarına, şehzadelerine ve baş tacı misafirlerimizin damaklarına hitap edecek şahane bir lezzet olan, “Dârü’z-Ziyâfe Köftesi’nin” tarifini paylaşacağım. ismindeki ihtişam, görüntüsündeki zenginlik gözünüzü korkutmasın. Bütün meziyetlerinin yanı sıra pratik olmasıyla cezbeden bir tarafı var bu kebabın.

Dilerseniz ızgarada, dilerseniz fırında pişirip, sevdiklerinize ve kendinize mükellef bir ziyafet hazırlayabilirsiniz.

Dârü’z-Ziyâfe Köftesi

Malzemeler

4 kişilik

•400 gr. yağlı kıyma

•Yarım tavukgöğsü ( Robottan çekilip kıyma haline getirilmiş halde)

•1 adet büyük soğan,

•2 adet domates •Yarım fincan galeta unu •2 diş sarımsak •1 çorba kaşığı biber salçası •Tuz, karabiber, pul biber, kimyon, kuru nane, kekik •2 adet yufka
Hazırlanması:

1. Yufka hariç, kıyma, tavuk kıyması, rendelenmiş soğan ve kabuğu soyulup incecik doğranmış veya rendelenmiş domates ve diğer malzemeleri geniş bir kap içerisinde karıştırıp yoğuruyoruz.

2. iyice yoğurduğumuz kıymalı karışımı, yarım saat kadar dolapta dinlendiriyoruz.

3. 1 adet yufkayı düz bir zemine güzelce serip, 3’te birini örtecek şekilde içe doğru katlıyoruz.

4. Katladığımız kısma hazırladığımız köfteli harcın yarısını yerleştirip, kenar kısımlarını da içe katlayarak sıkıca rulo yapıyoruz.

5. Yaptığımız ruloyu bir kenara alıp, diğer yufkayı seriyoruz. Ardından yine uç kısmını içe doğru biraz katlayıp, kalan kıymayı da yufkanın üzerine döküp aynı şekilde rulo yapıyoruz.

6. Rulolarımızı yarım saat dolapta dinlendirdikten sonra, 2’şer santimetre genişliğinde kesiyoruz. Sonra bunları çöp şişlere takıp yağlı kağıt serdiğimiz fırın tepsisine yerleştiriyoruz.

7. Fırınımızın uygun ayarında, köfteler kızarana kadar pişiriyoruz.Yufkaların sert olmaması için, çok fazla kızartmamanızı tavsiye ediyorum.

Zeliha KÜÇÜKTURAN | 10 Mayıs 2013 | İnsan ve Hayat Dergisi

Haberler:

Gönderen Konu: Osmanlı Mutfağının Lezzet Sırları (Okunma sayısı 3775 defa)

Mücteba

Osmanlı Mutfağının Lezzet Sırları