Gönderen Konu: Sucuk Araştırması  (Okunma sayısı 14461 defa)

0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.

Çevrimdışı tk1978

  • IZLEMCI
  • araştırmacı
  • ***
  • İleti: 455
Sucuk Araştırması
« : 12 Ağustos 2012, 06:18:55 »

GAZETENİZ SABAH, Türkiye’de son aylarda en önemli gıda sorunlarından biri haline gelen “atık et” (Separatorenfleisch) sorununa el attı. SABAH, Türkiye’de en çok gündemde olan gıda konusunu, Avrupa’da da masaya yatırdı. Bunun için SABAH, Avrupa’nın en çok tüketilen sucuklarını, Almanya’nın Baden Württemberg Eyaleti’nde yerleşik olan ünlü Pieldner Enstitüsü’ne inceletti.

NEDEN ATIK ET?

HAYVANLARIN kemiğinde bulunan et kıymıklarından büyük bir basınçla elde edilen et, “atık et”, yani “Separatorenfleisch” olarak tanımlanıyor. Ancak halk dilinde “deli dana” olarak bilinen BSE hastalığından sonra “atık et” kullanımı hastalığa davetiye çıkardığı için sorunlu olmaya başladı. Sığır etinde, BSE daha çok kemikte görüldüğü için, atık et yasaklandı. 1 Ekim 2000’den beri atık sığır eti kullanılması yasak. Başka hayvanın atık eti de, mutlaka bildirilmek zorunda.

DOMUZ ETİ ÇIKMADI

ANCAK buna rağmen bazı şirketler, atık et kullanarak, maliyeti düşürmek istediği için SABAH, “Avrupa’da da olabilir mi” düşüncesiyle, testleri yaptırdı. Sonuçları tek tek açıklayacağız. Test edilen ve Avrupa’nın en yaygın sucuk markaları arasında yaptığımız araştırmaya göre bir sonucu önceden duyurabiliriz. Hiçbir sucukta domuz etine rastlanmadı. Yani sucuklarımızda domuz eti yok.

ENSTİTÜDE HER ŞEY İNCELENDİ

GIDA teknisyeni Horst Pieldner’in sahibi olduğu enstitüde, belirlenen sucuk markaları tek tek incelendi, analizler yapıldı. Sucuklarda atık et kullanılıp kullanılmadığı araştırıldı. SABAH’ın dev yazı dizisinde ilk sonuçları yayınlıyoruz.

BAKTAT’TA HİÇ SORUN YOK: İÇİ DIŞI BİR SUCUK

AVRUPA’NIN en büyük Türk gıda şirketlerinden olan Baktat’ın parmak sucuğu, Almanya’da üretiliyor. Atık et kullanılmayan Baktat sucuğunda, içerikte belirtilen maddeler gerçekten de var. Muhteviyatta bildirildiği gibi Baktat sucuğunda tavuk eti, hindi eti ile sığır eti kullanılmış. Haşlanma yöntemiyle elde edilen Baktat sucukları normal kalite standartlarında bir sucuk.

“YEMEDİĞİMİZİ ÜRETMEYİZ”

BAKTAT şirketi, araştırmamızla ilgili bir açıklama yaptı. Açıklamada, şu ifadelere yer verildi: “Baktat olarak ilkemiz, A kalite premier marka ürünler yapmak. Bunun yanı sıra pazardaki gelişen ekonomik gelişmelere göre ekonomik fiyatlara da sucuk üretmemiz gerekiyor. “24 Ayar” adı altında A kalite yüzde 100 dana etinden Helal bir sucuk da yaptırıyoruz. Üç ayrı markamızı, üç ayrı damak zevkine ve üç ayrı fiyatla müşterimize sunuyoruz. Bu markalar 1- 24 Ayar Dana etinden sucuk 2- Baktat Lüx sucuk (sığır ve hindi haricinde başka bir karışım yoktur) 3- Simge sucuk (Hindi ve tavuk etinden başka bir karışım yoktur). Bizler ürünlerimize güveniyoruz. İlkemiz belli: Kendi evimize götürüp çocuğumuza yedirmediğimiz ürünü, üretmiyoruz.”

YAYLA’NIN SONUÇLARI İYİ:PROTEİNİ BİRAZ DÜŞÜK

YAYLA’NIN test ettiğimiz “Yayla Sucuk” sucuğunda ortaya çıkan sonuca göre, içerik ile deklare edilen içerik arasında büyük fark yok. Yani Yayla, ne kullandıysa, açık açık belirtiyor. Yayla sucuklarında içerikte açıkça belirtildiği gibi soya da kullanılıyor. Kullanılan soya oranı bin gram başına 1.5 gram. Protein oranı ise, içerik listesinde deklare edildiğinden daha düşük. 100 gramda 22 gram olarak deklare edilen protein oranı, test sonucunda sadece yüzde 17.7 oranında. Bu da yüzde 15’lik tolerans sınırının altında.

MARMARA’DA HERŞEY TAMAM: DEKLARASYON UNUTULMUŞ

HOLLANDA’DA üretilen Marmara Kangal Sucuk’ta hiçbir sorun yok. Atık et kullanılmayan ve hiçbir bakteri tespit edilmeyen Marmara sucuklarında soya kullanılıyor. Ancak burada dikkat çeken, kullanılan soyanın firma tarafından deklare edilmemesi. Marmara Kangal Sucuk’ta 1000 gramda 0.5 gram soya kullanılmış. Analizlerden çıkan bu sonuca göre üretici firma, bunu mutlak suretle deklare etmek zorunda.

MARMARA NE DEDİ?

MARMARA şirketi yönetim kurulu üyesi Volkan Kuru tarafından yapılan açıklamada, “İçerikte soyanın belirtilmemiş olması, dizayn aşamasındaki kontrol eksikliğinden kaynaklanmış olabilir” denildi. Bunun kasıtlı olmadığına dikkat çekilen açıklamada, “Bu eksiklik, bir sonraki üst folyo baskısında giderilecektir” ifadesi kullanıldı.
FRANKFURT
« Son Düzenleme: 12 Ağustos 2012, 12:10:36 Gönderen: Tuğra »

Çevrimdışı tk1978

  • IZLEMCI
  • araştırmacı
  • ***
  • İleti: 455
Ynt: Sucuk Araştırması
« Yanıtla #1 : 12 Ağustos 2012, 06:19:26 »
Sucuk araştırmasında analizleri yapan Pieldner Enstitüsü’nün sahibi Horst Pieldner, “Biz her zaman et içeriğine, yani sucukta ne kadar protein, ne kadar yağ ve ne kadar su var, ona bakarız” dedi.

Biz her zaman et içeriğine, yani sucukta ne kadar protein, ne kadar yağ ve ne kadar su var, ona bakıyoruz. Ve bunun sonucunda üretimde ne kadar et kullanıldığını tam olarak tespit edebiliyoruz. Üreticiler mümkün olduğu kadar az et ile çok sucuk üretmeye çalışıyor ve bunun için de su kullanıyorlar.

Tüketicilere böyle et ürünlerini alırken ne önerirsiniz?

Temelde sucuğa bakmak lazım. Gıda etiketlerini okuyup katkı maddesi var mı yok mu ona dikkat etmek gerek. Yani üretim sırasında tuz ile baharatların yanı sıra renklendirici, lezzet artırıcı ve bağlayıcı maddeler kullanılmış mı?. Ben iyi üretilmiş bir sucukta böyle maddelere ihtiyaç olmadığı kanısındayım.

Bizi Pieldner Enstitütüsü hakkında bilgilendirir misiniz?

Pieldner Enstitüsü, klasik olarak gıda ve özellikle et ürünlerini inceliyor. Bunu genelde sensorial, kimyasal ve mikrobiyolojik inceleme yöntemleri ile yapıyoruz. Bu yöntemleri sucuk incelemesinde de uyguladık. Biz gıdalarda kalite kontrolü yapıyoruz. Bu kontrollerde, yasal şartlara uyulup uyulmadığını araştırıyor ve sonuçlara göre ürünleri değerlendiriyoruz.

Şimdi sucuğu incelediniz. İşlem yönteminiz nedir, prosedürünüz hangisidir?

Her şeyden önce sucuğa bir sensorial kontrol uyguluyoruz. Burada sucuğu inceliyor ve elliyoruz, yani dokunup hissediyoruz. Böylece renk ve kıvamdaki göze çarpan ayrıntıları belirleyebiliyoruz. Sonra kimyasal bir analiz yapıp içindeki yağ ile protein oranını ve katkı maddelerini inceliyoruz. Üçüncü adım olarak mikrobiyolojik değerleri tespit edip hijyenik üretimi kontrol ediyoruz.

Bir sucuk üreticisinin hangi standartlara uyması lazım?

Standartları tanımlayan çeşitli organizasyonlar var. Bunlardan birisi mikrobiyolojik sınırlar ve değerleri belirleyen dmgh (die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie – Alman Hijyen ve mikrobiyoloji derneği). Bir diğeri de et ve et ürünleri için kimyasal parametreler ve değerleri belirleyen Alman Kimyacılar Derneği. Bu standartlar bizim inceleme analizlerimizdeki temel değerlerimizdir. Prosedür olarak mikrobiyolojik incelemeler yapar ve sonuçları geçerli kılavuz değerleri ile analiz ederiz ve mesala böylece ürünlerin kalitesini belirleriz. Bu yöntem kimyasal incelemeler için de geçerlidir. Kılavuzlar bize ürünün bileşim tespitini yapma imkanını sağlıyor.

Bunlar Alman standardları mı, bütün Avrupa’da geçerli mi?

Bunlar Alman standartlarının yol gösterici tüzükleridir. Almanya’nın sevilerek tüketilen ürünleri değerlendirme konusundaki yönergeler için çok katı kuralları var. Bu yönergeler kapsamında sucuğu da değerlendirebiliriz. Standard kurallar ince bir şekilde et içeriğini, protein ve yağ oranlarını nasıl inceleyeceğimizi ve yönergelere göre nasıl değerlendireceğimizi belirler.

 

EN ESKİ MARKA EGETÜRK: KALİTELİ TERTEMİZ

SABAH, tüketilen sucukların kalitesini belirleyebilmek için aradığı standartları, Egetürk’ün “Emre Kangal Sucuk” ürününde araştırdı. Egetürk’ün sucuğu tertemiz çıktığı gibi, kalitesi yüksek, Türk damak tadına uygun bir ürün olduğu bir kez daha tescillendi. Çok detaylı test sonuçlarının hiçbir kaleminde Egetürk’ün “Emre Kangal Sucuk” marka sucuğu sınıfta kalmadı.

SADECE SIĞIR ETİ

EGETÜRK ürününde dikkat çeken bir diğer nokta da, muhteviyatın aynen deklare edildiği gibi çıkması. Egetürk “Emre Kangal Sucuğu” sucuklarında atık et kullanılmadığı gibi, başka hayvanların eti de bulunmuyor. Egetürk sucuğunda sadece sığır eti kullanıyor. Sonuçlara göre Egetürk ne soya kullanmış, ne de yağ oranını yüksek tutmuş.

TUNA’NIN NOTU İYİ: SONUÇ İYİ AMA YAĞLI

TUNA Acısız Kangal Sucuk, Almanya’da üretiliyor. Test sonuçlarına göre Tuna sucuğu bildirilenden daha yağlı çıktı. Yağın fazla olması da, protein değerinin düşük çıkmasına yol açmış. Yağ oranı, 100 gramda 28 gram olarak verilmiş. Ancak test sonuçlarında yağ miktarı, 40 gram çıktı. Ama SABAH’ın testinde asıl önemli olan kriterde Tuna tam not aldı. Sadece sığır etinin kullanıldığı Tuna sucuğunda kesinlikle atık et tespit edilmedi. Diğer sonuçlar ise, Tuna’nın iyi bir sucuk olduğunu gösteriyor.

“ATIK ET KULLANMAYIZ”

TUNA şirketinin müdürü Hakan Özdemir, sonuçlarla ilgili şu değerlendirmede bulundu: “Bizim için üretim daha mezbahada başlıyor. Etler tamamen şirketin kendi personeli tarafından seçilen ve şoksuz kesilen hayvanlardan elde ediliyor. Dolayısı ile ürünün üretimi son aşamaya kadar bizim kontrolümüz altında. Tuna sucuklarında kesinlikle atık et kullanılmıyor. Bu da firmanın kaliteden ödün vermediğinin apaçık bir göstergesidir. Bütün ürünlerimizin temiz ve kaliteli olmasına son derece itina gösteriyoruz. Bu amaçla düzenli olarak kontroller yapıyoruz. Test sonucunda sucuğumuzun iyi, ancak biraz yağlı çıkması istisnai bir durumdur. Bizim bu konuda biraz daha dikkat etmemiz gerektiğini gösteriyor.”

ŞÖLEN’DE KALSİYUM YÜKSEK: KAHVALTI KEYFİ’NE GEÇER NOT

SABAH- Analizlerde sucuktaki kalsiyum oranı 1000 gramda 0,91 gram çıktı. Laboratuardan gelen bilgiye göre kemikten arındırılmış etteki kalsiyum oranı ortalama olarak 0,15 gram. Sizin sucukta ise altı misli daha yüksek bir sonuç var. Laboratuar, bunun “atık et” kullanılmış olmasından kaynaklanabileceği şüphesini dile getirdi. Kalsiyum oranının yüksek çıkmasının nedeni nedir? Ürününüzde atık et kullanılıyor mu?

YANIT: Hayır, ürünlerimizde ‘atık et’ kullanılmamaktadır. Kalsiyum oranının yüksek çıkması ise, üretimin vermiş olduğu bilgi doğrultusunda, üretim prosesinde kullanılan bir yardımcı maddeden kaynaklanmaktadır. Bu yüksek oranlı kalsiyum içerikli maddenin sucuğa tenefüs etmesi ile bildirmiş olduğunuz yüksek kalsiyum oranı ortaya çıkmaktadır. Atık et ile ilgisi yoktur.

SABAH- “İçindekiler” listesinde kullanıldığı yazılan (Türkçesinde “Bitkisel protein”, Almanca muhteviyatta “Sojaisolate”) maddesi tespit edilememiştir. Kullanılmayan bir maddenin adı kullanılanlar listesinde neden geçiyor?

YANIT: Deklare ettiğimiz ‘Sojaisolat’ ise, çok düşük miktarlarda kullanılmaktadır. Ayrıca kullanım mecburiyeti yoktur. Üretimde kullanılmadığı zamanlar olabiliyor. Bitkisel protein kullanımı özellikle et ürünlerinde deklare edilmesi gerektiğinden, ürünlerimizin üzerinde bildirmek zorundayız.
« Son Düzenleme: 12 Ağustos 2012, 12:11:30 Gönderen: Tuğra »

Çevrimdışı tk1978

  • IZLEMCI
  • araştırmacı
  • ***
  • İleti: 455
Ynt: Sucuk Araştırması
« Yanıtla #2 : 12 Ağustos 2012, 06:20:38 »
SABAH’IN yaptığı sucuk analizi, büyük yankı uyandırdı. Birçok okur gazetemize telefon ederek kendilerini tükettikleri sucuklar konusunda bilgilendirdiğimiz için teşekkür etti.

SABAH’ın Pieldner Enstitüsü’ne analiz ettirdiği 6 sucuk markası, farklı sonuçlar aldı. Bazısında yağ oranı, bazısında ise kalsiyumu yüksek çıktı. Bir diğerinde soya var, bir diğerinde yok. Markalar olduğu gibi, sucuklar da birbirinden hayli farklı.

KIYASLAMA YAPILMADI

HATTA aynı yerde üretilmiş olsalar dahi, farklı sonuçlar, farklı lezzetler ortaya çıktı. SABAH araştırmasında, paketleme, ambalaj, dış görünüm gibi insan sağlığını doğrudan ilgilendirmeyen konuları bu test haberlerinin dışında tuttu. Sonuç değerlendirmesinde, sadece önemli unsurlar ele alındı. SABAH, burada bir kıyaslama yapmadığı gibi, farklı üreticilerin farklı kalitede ve farklı fiyattaki ürünleri analiz ettirdi. Genel olarak görünen şu ki, hiçbir markanın sucuğu, halk sağlığını tehdit etmiyor. Hiçbir sucukta domuz eti tespit edilmediği gibi, hiçbirinde atık et de kullanılmamış.

Atık et ve soya neden kullanılır?

Gıda uzmanları, atık etin maliyeti düşürmek için kullanıldığını söylüyor. Soya ise genelde protein miktarını arttırmak için kullanılıyor. Ancak soya kullanıldıkça ette sucuk karakteri kayboluyor. Kızardığında sucuk, suyunu kaybediyor. Soğuduğu zaman ise çok sert oluyor. Uzmanlara göre “Soya kullanılması, eti lastik gibi yapar. Soğudukça sucuk yenilemez olur”. Uzmanlar bu nedenle, “Etin fiyatı, kalitesini gösterir. Kaliteli ürün, genelde pahalı olur” görüşünde birleşiyor.

FRANKFURT

« Son Düzenleme: 12 Ağustos 2012, 12:14:12 Gönderen: Tuğra »