Gönderen Konu: Süt ve yoğurtlar neden bozulmuyor?  (Okunma sayısı 12695 defa)

0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.

Çevrimdışı Tuğra

  • popüler yazar
  • ******
  • İleti: 6599
Süt ve yoğurtlar neden bozulmuyor?
« : 31 Mart 2010, 13:42:42 »


Herkesin çok iyi bildiği, ancak hiç kimsenin açıklayamadığı bir durumla uzun süreden beri karşı karşıyayız: Marketlerden alınan sütler ve yoğurtlar açıldıktan sonra bir türlü bozulmuyor. Peki neden?
   


Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?
 
(Sevgili Güngör Uras ve Ali Ekber Yıldırım'a ithaf edilmiştir)

 UHT teknolojisiyle "steril" edildiği söylenen, ambalajlı kutu sütler, kapağını açsanız bile bir ay kadar bozulmadan kalabiliyor. Aynı şey sanayi tipi üretilen yoğurtlar için de geçerli, kapağını açın, üzerinden kaşıklaya kaşıklaya yiyin (ağzınıza sokup çıkarttığınızda, her seferinde milyonlarca bakteri ekmektesiniz), bu yoğurtlara hiçbir şey olmuyor.

Oysa "günlük" etiketiyle satılan sütlerde durum böyle değil, üç gün içerisinde tüketmek durumundasınız, yoksa kesiliyor. Lakin ne hikmetse, UHT teknolojisiyle üretilmiş sütlere ve yoğurtlara bir şey olmuyor, sanırsınız dayanıklı beyaz eşya!

Süt ve yoğurt konusundaki bu durumun aşağı yukarı herkes farkında. Ancak benim gibi evinde yemek pişmeyen, açlık gecelerinde "bakalım buzdolabında yenecek bir şey kalmış mı?" diye bakanlar daha çok bilincinde.

Çöp tenekesi niyetine kullanıp, "nasıl olsa bozulmuştur" diye içine yarım yoğurt kutularını tıkıştırdığım lavabo, yoğurt bozul(amama)sının incelenmesi için de iyi bir kaynak oluşturuyor. Bu gözlemlere dayanarak söyleyebiliyorum ki piyasa işi yoğurtların bozulma biçimi hayli farklı.

Bunlar ekşimiyor, açıp üstünden yeseniz bile yaklaşık bir ayda "küflenerek" bozuluyor, bilinen küflerden değişik, siyah ve bazen kırmızı renkli küfe."sümüksü" bir çözelti eşlik ediyor. Bu tabakayı kaşıkla sıyırıp atın (yaptım), altından çıkan yoğurt yine ilk günkü tadında!

UHT teknolojisi nasıl bir mucizedir ki süt bir daha asla bozulmaz?

O zaman ister istemez yöntemi geliştirmek durumunda kalıyorsunuz, deney aşamasına geçiyorsunuz. Anneannemiz yoğurdu piyasadan aldığı sütten "probiyotik" yoğurdu kaynak (starter, başlatıcı) kullanarak kendi mayalıyor.

Geçen haftalarda rica ettim, bir kısmını (benim ve sizin için!) bekletti. Sonuç yine aynı, yoğurt üstten siyah ve kırmızı küflendi, bu tabakayı attım, altından çıkan yine normal yoğurt.

Sütlerin dayanıklılığının artırılmasında kullanılan başlıca iki yöntem var: Pastörizasyon ve UHT ("ultra high temperature", çok yüksek sıcaklık anlamında). Günlük olarak satılan sütler Pastörizasyon işleminden geçiyor, kutu sütler ise UHT ile işleniyor. Ancak ne yaparsanız yapın (ne kadar steril ederseniz edin), süt kutusu açıldıktan sonra dışarıdan kontaminasyon olur (bulaşma) ve bozulması gerekir.

Dolayısıyla "bozulmama" raftaki satılmayı bekleyen süt ve yoğurtun değil, açılmış olanların sorunudur. Ben yukarıdaki gözlem ve deneylerin ışığında "bozulmama sorununun" cevabı olarak ancak şu şıkları üretebiliyorum.

a) Süte antibiyotik gibi bir koruyucu katılıyor, üreme engelleniyor.

b) Ambalajda ( plastik kutu) bir şey var, içine karışıp bozulmayı engelliyor.

c) Yeni model buzdolapları çok iyi soğutuyor (ama günlük sütlerin bozulduğu dikkate alındığında, bu şık ekarte oluyor).

d) Yoğurtların fermantasyonunda kullanılan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus' un genetiğiyle oynanmış, bozulmayı önleyici başka maddeler de üretiyorlar.

e) Diğer (bilinmeyen, varsa)

Süt endüstrisi, ambalaj sanayi, Tarım, Sağlık Bakanlıkları'na son derece açık sorular!

Dün DÜNYA Gazetesi'nin 30. kuruluş yıldönümüydü. Kurucumuz Nezih Demirkent Ağabeyim nur içinde yatsın ve müsterih olsun, çünkü biz "bu ülke nasıl daha sağlıklı olur" arayışımızı canla başla ve çizgimizi değiştirmeden sürdürüyoruz.

Sağlığın üç temel bileşeni var; birincisi sağlıklı beslenme (saf ve eksiksiz) ile korunması, ikincisi sanitasyon (temiz su kaynakları vb.) gibi yaklaşımlarla bozulmasının önlenmesi, üçüncüsü ise bu önlemlerin alınmasına karşın ortaya çıkan hastalıkların iyileştirilmesi (tedavi).

Doğru beslenen ve iyi ortamda yaşayan bireyin hastalanması olasılığı elbette daha düşüktür. O halde benim Tetrapak ambalajlı kutu sütlerin ve piyasa işi yoğurtların neden bozulmadığını anlamam büyük önem taşıyor.

UHT sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, doğru şık hangisi? Süt (yoğurt), ambalaj endüstrisinden ve elbette düzenleyici otoriteler olan Tarım ve Köyişleri Bakanı ve Sevgili Sağlık Bakanı'mdan "tatminkar" (detaylı ve bilimsel) açıklamalar bekliyoruz.

Homojenizasyon ve UHT nedir? Ülker İçim Gıda Grup Başkanı Mehmet Tütüncü'nun Mutlu Tönbekeci'ye (Vatan, 11 Ocak 2010) gönderdiği cevap bize yetmez, çünkü durumu açıklamıyor. "Çok iyi steril ediyoruz" ya da "bütün dünyada böyle" gibi yanıtlar da geçerli olmayacaktır!

Yavuz DİZDAR / YÖNETİCİNİN KEYFİ

dünya online- iyilikguzellik
〰〰〰〰🐠

Çevrimdışı Tuğra

  • popüler yazar
  • ******
  • İleti: 6599
Süt ve yoğurtlar efsunlular mı?
« Yanıtla #1 : 01 Nisan 2010, 13:37:23 »

"Yoğurtların bozulmama nedeni, içlerine katılan antibiyotiklerdir. Başka bir nedeni yok. Üretilen yoğurtlar 30 gün bozulmayacak şekilde doz ayarlanıyor ve her parti ürün bu açıdan kontrol ediliyor." Peki ya sonra?

Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bozulmaya karşı efsunlular mı?

İlk kaleme aldığımız "Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?" başlıklı yazımız üzerine çok sayıda mesaj aldık. Bir sevgili okurumuz "Bu konu gerçekten çok önemli, lütfen doyurucu yanıt alıncaya kadar yazılarınıza devam edin" diyordu.

Bir başka okurumuz "Dayanıklılık özelliği sadece hazır yoğurtlara özgü değil; biz ailece hazır süt ve yoğurtları beğenmediğimiz için bir süredir güvendiğimiz bir yerden aldığımız sütle kendi yoğurdumuzu yapıyoruz. Bu yoğurt da kolay kolay bozulmuyor, birkaç hafta dayanıyor.

Nedenini biz de merak ettik ve hayvanlara verilen aşırı miktardaki antibiyotik olduğuna karar verdik, yani 'a' şıkkı" cevabını verdi. Hatta bir meslektaşımız "Yoğurtların bozulmama nedeni, içlerine katılan antibiyotiklerdir. Başka bir nedeni yok. Üretilen yoğurtlar 30 gün bozulmayacak şekilde doz ayarlanıyor ve her parti ürün bu açıdan kontrol ediliyor" mesajını gönderdi.

Elbette endüstride çalışan arkadaşlarımızdan da mesajlar geldi. Bunlardan birinde sevgili okurumuz şöyle diyordu: "Ben 13 yıldır büyük bir süt fabrikasında hem de Türkiye'nin ilk süt fabrikasında UHT operatörlüğü yapıyorum ve ben bozulmayan süt yazınıza inanın çok bozuldum. UHT sistemlerinde inanın ne süte nede paketleme sistemlerinde pakete hiç bir katkı malzemesi katılmıyor. Siz gazeteci olarak özellikle böyle iş dünyasının nabzını tutan bir gazetede araştırma zahmetine girmeden konuyu magazinsel bir dille eleştirmenize üzüldüm.

Şu bozulmayan sütleri bana da gösterinde bende o sütleri işleyip paketleyeyim en azından her gün süt bozuldu mu stresinden kurtulurum." Okurumuza samimiyetinden ötürü ayrıca müteşekkiriz, ancak müsterih olsun, biz konuyu elbette araştırdık. Randall Whitaker ve LD Hilker'in Journal of Dairy Science'da 1937'de yayınlanmış makalelerinden girdik, Balkır Tamuçay-Özünlü ve Celalettin Koçak'ın Gıda 2009'daki yayınlarından çıktık.

Dahası Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği'de aradı ve bu hafta üç yoğurt uzmanı ile bir araya gelmek üzere sözleştik. Hassasiyetlerinden ötürü şükranlarımızı sunuyoruz. Şimdiden hatırlatalım, sorularımız "homojenizasyon, UHT ve kullanılan maya" üzerine yoğunlaşacaktır, hazırlanıp geleceklerinden eminiz.

Bozulmamayı iyi sterilizasyonla açıklayamayız

Geçen yazımda sözünü ettiğim "bozulmama" sorunu çok büyük önem taşıyor. Bozulmamanın "iyi sterilizasyonla" açıklanması ne yazık ki mümkün değil. çünkü steril koşullarda üretilmiş olan her ürün, ambalaj açıldıktan sonra bulaşma (kontaminasyon) nedeniyle bozulur. Bozulmada en önemli sorumlu mayalardır. Bugüne dek sanırım yazmadım, ama madem yeri geldi anlatayım.

Benim evimde kendi çapında bir laboratuar ortamım zaten bulunmakta. Ekmek (Saccharomyces cerevisiae) mayalarıyla ilgili deneyler yapmak üzere kendim yaptığım bir hücre kültürü kabinim, bir de etüvüm (belli sıcaklığı koruyan bir ısıtma kabini) var, yani meselenin mikrobiyolojik boyutuna zaten aşinayım.

Şöyle söyleyeyim, mayalar için kullanılan ve steril olarak ambalajlanmış Sabouraud besi ortamı içeren kaplar "hiç açılmasalar bile" buzdolabı ömürleri bir ayı geçmez, mutlaka bulaşma gerçekleşir ve besi yerleri bozulur. Bu nedenle yoğurt ve sütlerin ambalaj özelliklerinden ötürü bulaşmaya karşı "efsunlu" olmaları mümkün değil. Sterilizasyon çok iyi yapılırsa (süt üreticileri olasılıkla bunu başarıyorlar) süt içindeki bütün bozulma etkenleri ortadan kaldırılabilir.

Ancak bu da durumu açıklamaz. Zira bakterilerin ya da mayaların bölünmesi "logaritmiktir", yani ilk bulaşmada on bakteri ekmenizle, milyon bakteri ekmeniz arasında (bakterilerin 20 dakikada bir bölündüğünü hesaba katarsanız) 3-4 günlük bir zaman sürecinde bozulma açısından fark yoktur.

Dahası bizim temel sorunumuz süt ve yoğurtların "ekşimemesi", bozulmanın küflenme biçiminde ortaya çıkmasıdır. Oysa hepimiz biliyoruz ki, bütün pişirilen yemekler, her ne varsa önce "ekşir", sonra küflenir. Çünkü ekşime bozulmanın ilk basamağını oluşturur, besi ortamı (tenceredeki yemek) içerisindeki organik moleküller önce mayalar tarafından indirgenir, daha sonra indirgenecek bir şey kalmadığında (fermantasyonun sonu) küf mantarları devreye girer.

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı çiğ süt üretimini ne kadar denetliyor?

Şimdi cevaplar içinde 'a' şıkkını (koruyucu konulması) irdeleyelim. Samimiyetle söyleyeyim, ben özellikle büyük üreticilerin süte ya da yoğurda "koruyucu" (stabilize edici) katkılar koyduğuna inanmıyorum (buluşmamızda yine de soracağım). Ancak bir sevgili okurumuzun anlattığı gibi, ineğin yemine antibiyotik katılıyor ve bu da süte geçiyorsa (ki olasıdır), antibiyotiğin sütten ayrıştırılması mümkün olmadığından, sütte de bulunacaktır.

İşte burada sorumluluk elbette Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nındır, çiğ süt üretimi ciddiyetle denetlenmek zorundadır. Trajikomik olan nokta ise ineğin "yemle" beslenmesidir. İnek mera hayvanıdır, en iyi süt ve tereyağı da bu şekilde elde edilir.

Büyük baş hayvanların "fabrikalarda" büyütülüp beslenmesi "külliyen kepazeliktir", hayvan hayvanlığından çıkar, enfeksiyonlara daha fazla açıktır, mecburen antibiyotik bile kullanılabilir. Bu durum hem hayvan hem de insan haklarına aykırıdır,

Böylelikle şıklardan ne kalıyor geriye, 'b' yani ambalajdan karışanlar (sorulacak), 'd' yani fermantasyonda kullanılan maya (sorulacak) ve 'e' yani bilinmeyen. Sevgili süt ve yoğurt endüstrim bozulmasın, benim kişisel analizim 'e' şıkkına doğru kayıyor, yani "bilinmeyenin sınırlarına" giriyoruz.

Yavuz DİZDAR / YÖNETİCİNİN KEYFİ

 iyilikguzellik
〰〰〰〰🐠

Çevrimdışı Tuğra

  • popüler yazar
  • ******
  • İleti: 6599


Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor, çünkü siz onları pastörize değil, "petrolize" ediyorsunuz sevgili süt endüstrim!

Geçen hafta başladığımız "süt ve yoğurt bozulmama" deneyi (Yöntem), dediğim gibi 10. günde sonlandırıldı. Sonuç buzdolabına konanlar şöyle dursun, mutfak tezgahına konan süt ve yoğurtlarda da herhangi bir ekşime gerçekleşmedi, buna karşılık kontrol grubu beklendiği gibi ekşidi. Bu duruma bir açıklama (Tartışma) getirmem gerekiyor (biraz teknik olacak, okurlarımız bağışlasın).

Lütfen dikkatle okuyun ve herkesle paylaşın, çünkü benim cevabım 'e' şıkkında, yani bilinmeyenin sınırlarındasınız.

Süt basit bir ürün değil, çok değerli biyolojik ve "canlı" bir sistemdir. Bunun en açık kanıtı da muhtaç yeni doğan için "verilmiş" olmasındadır. Sütün (ve meyve suyu gibi benzeri ürünlerin) fermantasyon (indirgenme, "verilenin" geri döndürülüşü!) işlemi bu unsurların yıkılmasıyla sağlanır. Bu yıkım işleminde yoğurt yapımı sırasında Str. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp.

Bulgaricus bakterileri kullanılır. Bunlar yıkımı enzimleri sayesinde bir yere kadar getirirler (tatlı yoğurt), işlem sürdüğü zaman (ya da dışarıdan bulaşan mayalarla) ekşime meydana gelir (ama bizim sorunumuz ekşimeme!).

Ekşime günlük (pastörize) sütlerde olmakta, ancak UHT sütlerde olmamakta, normal (halis) yoğurtlarda olmakta, ancak homojenize yoğurtlarda olmamaktadır… Bu durumda meselenin cevabı homojenizasyon ve UHT'de (yani basınç ve sterilizasyon amaçlı 'ısıl' işlem!) yatmaktadır.

Biyolojik sistemler (ve akışkanlar) normal koşullar altında (NKA) dışarıdan gelen ısıl faktörlere (sıcaklıkla enerji girişi) karşı korumalıdır. Bunun en basit karşılığı insandaki terlemedir. Süt ısıtıldığında da enerji girişi "kaynamayla" karşılanır, yani su molekülleri buharlaşarak biyolojik yapıyı korumaya çalışır.

 Homojenizasyon işlemi ise 5-20 bar (deniz seviyesi NKA'sının 5-20 katı) altında, UHT ise ortalama 135 derecede yapılır (NKA dışı!). Su bile 100 derecede kaynarken, su bazlı bir sistem olan süt nasıl 135 dereceye çıkabilir ki? Sütün 135 dereceye ısıtılması ancak basınç altında mümkündür.

Homojenizasyon ve UHT biyolojik sistemi "kullanılamaz" hale getirir

Bu sıcaklık canlı her şeyi yok etmekle kalmaz, homojenizasyon basıncı ve UHT ile süte "NKA asla kabul etmeyeceği" bir enerji verilir. Bu durumda süt verilen enerjiyi "koru'n'mak" amacıyla bünyesine katar (absorbsiyon, soğurma; "entalpi" yani kullanılamayan enerji artar!).

Bunu da ancak sahip olduğu proteinlerin (ve diğer unsurların) yapılarını "doğada var olmayan" şekillere değiştirerek sağlayabilir (önce denatürasyon, sonra misnatürasyon, yanlış katlanmalar, 'misfolding', çapraz bağlanmaklar vb.) (1). Süt 'biyolojik' bir sistemdir, gaz basıncı kanunları inert (ideal), yani etkileşemez gazlar için geçerlidir

Prof. Dr. Sevgili Yaşar Kemal Erdem (enerji farkı için ise kalorimetri ister). Bu durumu "kağıdın dörde katlanması" ya da "buruşturulması" şeklinde gözünüzde canlandırın, hangisinin üstüne yazılamaz? Bu yapısal değişiklikler ise mass spektrometri ile de saptanamaz, zira kütle aynı kalabilir, üç boyutlu yapı değişikliğini görmek için X-ışınları difraksiyon kristalografisi gerekir. Benzer şekilde, basınç altında "buruşan ya da 'doğa dışı' birleşmelere giden moleküller" fermantasyonun alt basamaklarında kullanılamaz!

Çünkü entalpi, olasılıkla "en alt kademelerden, en az iç enerjisi olup en kolay katlanabilenlerden, geri yüklenir". Yani bu durum fermantasyon sürecinin en alt kademesine yansır, bakteri, maya her ne ise, bunları kullanamaz. UHT süt ve homojenize yoğurt (ve olasılıkla UHT meyve suları) ekşimez, ekşiyemez! Ancak küflenebilir (başka bir "geri döndürme" biçimi!).

Proteinlerdeki bu yapı değişikliği aslında 'apaçık delillerle' sunulmuştur! Isıl işlem sütün Whey protein içeriğini (elbette sıcaklıkla orantılı olarak!) yüzde 50 düşürmektedir (2). Yani "bizim sevgili yerli inekler" proteinden çalmamakta, basınç altında ısıl işlem onların ürettikleri proteinleri saptanamaz ve kullanılamaz biçimde değiştirmektedir

Homojenize ve UHT süt ürünlerinin tüketilmesine "ŞERH" koyuyorum!

Bu durumda ben İstanbul Üniversitesi'nden aldığım "ilime" dayanarak ve Merhum Nezih Demirkent'in verdiği 'yetki' ile homojenize ve UHT süt ürünlerinin (ayran da dahil) tüketilmesine "DÜNYA genelinde" "şerh" koyuyorum!

Bu yazı lütfen süt endüstrisinden dostlarımız ve sevgili okurlarımız (tüketiciler) tarafından "konunun ehli" olduğu düşünülen (fizikçiler, biyologlar, doktorlar, ajanslar, yani süt ve yoğurtların eskisi gibi olmadığını bilen) bütün herkesle paylaşılıp tartışılsın. Sınama yöntemi basittir, homojenizasyon basıncı ve UHT sıcaklığının daha da artırılması meseleyi açıklar (zaten UHT sütle yoğurt tutmadığı ya da bir garip olduğu da herkesin ortak gözlemidir).

1. Beslenmemiz açısından "bilinmeyenin sınırlarındayız". (a) Homojenizasyon ve UHT ile ortaya çıkan "doğa dışı" maddelerin sağlık riskleri bilinmemektedir. Bu durum, miyelomlar, lenfomalar gibi "alışılmadıkla uyarılan" bağışıklık dokusu kanserleri, neden arttığı bulunamayan kalın bağırsak ve meme kanserleri ve merkezi sinir sistemi belirtileri de veren atipik alerjik durumlar için bir açıklama olabilir. (b) Göründüğü kadarıyla entalpi (maddeye değil ama, süt gibi bir sisteme 'kalıcı' enerji yüklenmesi) mümkündür, sistemin iç enerji düzeyi en düşük bileşenlerine öncelikle yüklenir (c) Petrolün basınç ve sıcaklık altında oluştuğu (miktara oranla organik kaynağı bilinemese de) olasılıkla doğrudur, mikroorganizmalar tarafından yıkılamayıp çevre kirlenmesi yaratmasının nedeni açıktır.

2. Codeks Alimentarus ASLA değiştirilemez, çünkü beslenme sadece ve sadece "gelenek" üstüne oturur. Güğüm sütünün "mutlaka hastalıklı" olduğu düşüncesi bir endüstriyel şehir efsanesidir. Buna karşılık esas homojenize ve UHT süt ve yoğurtların doğal sindirilebilirlikleri ve besleyebilirlikleri tamamen tartışmalıdır (Prof. Dr. Ahmet Aydın kesinlikle haklıdır!).

3. Sevgili Tarım ve Köyişleri Bakanım bizim "yerli" ineklerden özür dilemelidir. Süt endüstrisi tesislerini ülke geneline dağıtarak "yerelleşmeli", zaten önem verdiği soğuk zinciri daha da geliştirmelidir.

4. Süte çektirilen bu ezanın "helal" boyutunu ise Diyanet İşleri Başkanlığı'na bırakıyorum.

Kaynaklar:

1. Hereman K ve ark. Protein structure and dynamics at high pressure. Biochem Biophys Acta. 1386; 1998: 353-370.

2. Carbonaro M. ve ark. Disulfide reactivty and in vitro protein digestibilyty of different thermal-treated milk samples and whey proteins. J Agric Food Chem 1997; 45: 95-100.

2. Entalpi, fermantasyon, 'misfolding' vb. için Google ile erişilebilen genel kaynaklar.

iyilikgüzellik
〰〰〰〰🐠

Çevrimdışı Tuğra

  • popüler yazar
  • ******
  • İleti: 6599
Süt ve yoğurtlar neden bozulmuyor?
« Yanıtla #3 : 26 Nisan 2010, 00:28:08 »

〰〰〰〰🐠

Çevrimdışı Tuğra

  • popüler yazar
  • ******
  • İleti: 6599
Yoğurdun içinden bakın ne çıktı?
« Yanıtla #4 : 20 Mayıs 2010, 00:34:28 »

Tarım Bakanlığı'nın yaptığı gıda denetimlerinde piyasada çokça hile yapılmış yoğurt ve et ürünü olduğu ortaya çıktı

Yoğurdun maliyetini azaltmak için palm yağı ve jelatin kullanıldığı belirlendi. Uzmanlar iyi bir yoğurdun ekşiyebileceğini, sulanabileceğini hatta küflenebileceğini ve maya olarak kullanılabileceğini söyledi.

Son dönemde et ve süt fiyatlarındaki artışın ardından Tarım Bakanlığı'nın gıda denetimleri de arttı. 4 bin 400 personel ile sahaya inen Bakanlık'ın ilk tespitleri vatandaşın sağlığının hiçe sayıldığını ortaya çıkardı. İncelemelere göre bazı firmalar et ve süt ürünlerinin yanı sıra piyasaya sağlıksız zeytinyağı sürüyor.

Yoğurdun maliyetini ucuzlatmak ve sertlik vermek için süt yağı yerine palm yağı kullanılıyor. Düşük fiyata satılan sucuk, salam, sosis ve hazır köfte gibi et ürünlerine ise farklı maddeler ekleniyor. Pazar ve market raflarından yapılan denetimlerde yoğurdun yanı sıra kaşarın da sağlıksız yöntemlerle piyasaya sürüldüğü tespit edildi. Bazı firmalar hakkında konuya ilişkin olarak idari para cezası ve ruhsat iptaline gidilirken Bakanlık son dönemde denetimlerini yoğunlaştırdı.

Denetimlerin ilk sonuçlarına göre bazı firmaların gıda sağlığını tehlikeye attığını aktaran Tarım Bakanlığı yetkilileri vatandaşa, "Et ve süt ürünleri alırken dikkat edin, ucuz diye merdivenaltı üretimlere kanmayın." uyarısında bulunuyor. Bakanlıktan gerekli onayları almış firmaların ürünlerinin tercih edilmesi gerektiğine dikkat çeken üst düzey bir yetkili, "Güvendiğiniz yerlerden yoğurt başta olmak üzere et ve süt ürünleri alın. Aksi takdirde yoğurdu sertleştirmek için bazı üreticiler daha değerli olan süt yağını alarak palm yağı ve jelatin katıyorlar. Sağlıklı gıda tüketmek yerine bilmeden sağlıksız ürün kullanılabilir." diye konuştu.

Et ve süt fiyatlarındaki artışla birlikte bazı firmaların ürünlerin içerisine palm yağı kattığına yönelik şikayetlerin arttığına dikkat çeken Tarım Bakanlığı yetkilileri, raflardan seçilen ürünlere ilişkin olarak risk odaklı denetim yapıldığını aktardı.

İyi yoğurt ekşir ve maya olarak kullanılır

Yoğurt, sütün mayalanmasıyla oluşan beyaz koyu kıvamda bir süt ürünü. Tam yağlı ve yarım yağlı olarak ikiye ayrılıyor. Tam yağlı yoğurt daha makbul. En iyi yoğurt koyun ve manda sütünden elde ediliyor. Gıda uzmanlarına göre gerçek yoğurt sulanabilir, küflenebilir, hatta ekşiyebilir. Ama yoğurt sulanmıyorsa, ekşimiyorsa, maya tutmuyorsa sütü doğru değildir. Tüketici aldığı yoğurdu, başka sütle mayalayarak yoğurt yapabilir. Eğer yoğurt tutuyorsa bu, maya olarak kullandığı yoğurt kaliteli anlamına geliyor.

Kaşarın maliyetini palm yağı ucuzlatıyor

Palm yağı yoğurdun yanı sıra kaşar peynirinde de sıkça kullanılıyor. Kilosu yaklaşık 1 dolar olan bu ürün firmaların maliyetlerini azaltıyor. Normalde 8-9 kilo sütten 1 kilo kaşar elde edilirken gerçek kaşarda sadece sütün maliyeti 7-8 lirayı buluyor. Palm yağları, bir tropikal ürün olan palm meyvesinden elde ediliyor. Anavatanı Orta Afrika olmasına rağmen şu anda yüzde 98 oranında Malezya ve Endonezya ülkelerinde üretiliyor. Önceleri don yağının bitkisel karşılığı olarak sabun üretiminde kullanılmış, ileri teknoloji yatırımları yapılarak 1970'lerden itibaren dünyada yağ olarak kullanımına geçilmiş.

İnternet Haber
〰〰〰〰🐠

Çevrimdışı Tuğra

  • popüler yazar
  • ******
  • İleti: 6599
Amerikalılar çiğ sütü akladı
« Yanıtla #5 : 09 Mart 2012, 00:01:07 »
Amerikalılar çiğ sütü akladı

 İki gün önce tüm dünya medyasında “Çiğ süt 150 defa daha zararlı” “Çiğ sütteki tehlike” “Çiğ süt yasaklansın” gibi başlıklarla haberler yer aldı.
 
Bizim medyada bu haberlerde “Kutu sütleri ölü süttür” ifademe de yer verilerek güya bana da taş atılıyordu.
 
Siz atılan başlıklara bakmayın, haberlerdeki ifadelere kanmayın. Bunlar tamamen insanları aldatmaya ve hükümetleri çiğ sütü yasaklamaya yönlendirmeyi amaçlayan önyargılı ifadeler!
 
Sizlere bu haberlerden yola çıkarak bilimsel araştırmaların hatalı ve eksik taraflarını, sonuçlarının nasıl çarpıtılabileceğini, nasıl yanlış yorumlanabileceğini ve medyanın nasıl da kullanılabileceğini göstermek istiyorum.
 
Bu haberden medyanın da bilim dünyasının da alacağı çok önemli dersler var.

Haber, Amerika’ nın meşhur Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi (CDC) tarafından yapılan bir araştırmaya dayanıyor. Bu araştırmada özetle, çiğ sütün (pastörize edilmemiş süt) sebep olduğu salgınların oranının pastörize edilmiş sütle olan salgınlara göre 150 misli daha fazla olduğu; salgınların çiğ sütün legal olarak satıldığı eyaletlerde illegal olarak satılanlara göre 2 misli fazla olduğu bildiriliyor.
 
Araştırma 1993-2006 seneleri arasında 50 eyalette süt ürünleriyle ilgili salgınlar incelenerek yapılıyor.
 
Bu sürede süt ürünleriyle ilgili 121 salgında 4.413 kişinin hastalandığı, 239 kişinin hastaneye yatırıldığı ve 3’ ünün öldüğü ve salgınların yüzde 60’ ında sebebin çiğ süt olduğu belirleniyor.
 
Hastaneye yatırılan 239 kişinin 200’ ünün çiğ süt içenlerden olduğu, salgınların 30 eyalette görüldüğü ve çiğ sütle ilgili salgınların yüzde 75’ inin çiğ süt satışının legal olduğu eyaletlerde ortaya çıktığı sonucuna varılıyor.
 
CDC çiğ süt yasaklansın diyor

CDC bu sonuçları kanıt göstererek diyor ki: Sütün görüntüsüne bakarak, koklayarak veya tadarak güvenilir olup olmadığını belirlemek mümkün değildir. Süte ideal şartlarda bile bazı bakteriler karışabilir. Bunlar, süt pastörize edilmediği takdirde hastalık yapabilecek kadar çoğalabilirler. Pastörizasyondan amaç hastalık yapan bakterilerin öldürülmesidir.
 
CDC uzmanlarından R. Tauxe de yangına körükle gidiyor: “Bu araştırma çiğ süt ürünlerinden kaynaklanan salgınların eyalet kanunlarıyla ilgili olduğunu gösteriyor. Çiğ süte izin veren eyaletlerde de satışın önlenmesiyle salgınlar da azalacak ve insanlar daha sağlıklı olacaktır. Salgınlar çiğ süt satışının serbest olduğu eyaletlerde devam edecektir” diyor.
 
Araştırma önyargılı ve hatalı

Bu araştırmanın önyargılı ve hatalı olduğunu gösteren pek çok delil var:

BİR: Bu araştırmada insanları korkutmak için hastalık yerine daha çok “salgın” tabiri kullanılıyor; çünkü salgın insanların birçoğuna kolera, veba, grip gibi binlerce kişinin ölümüne yol açan hastalıkları hatırlatıyor. Oysa salgın dedikleri şey ortalama 11 kişinin hastalanmasından başka bir şey değil!
 
İkinci sebep ise “hafif bir ishal” veya “biraz karın ağrısı” ndan öte bir şey olmayan bazı hastalık tablolarını salgın tabirinin içine saklamak.
 
Aynı numaranın domuz gribi salgınında da yapıldığını hatırlatmak isterim.

İKİ: 2012 senesinde yayınlanan bu araştırmanın 2006’ da kesilmiş olmasının tabii ki bir sebebi var. 2007’ de pastörize sütten yapılan peynirden 135 kişi hastalanmıştı ve gene aynı sene Listeria bulaşmış pastörize süt yüzünden 3 kişi ölmüştü.
 
2007 senesi çalışmaya dâhil edilmiş olsaydı, sonuçlar çok farklı olacaktı.

ÜÇ: Araştırmada ayrıca Amerika’ da 1980’ li senelerde on binlerce kişinin pastörize süt yüzünden hastalandıkları da görmezden geliniyor. 1985’ de pastörize sütten salmonella mikrobu bulaşması sonucu Amerika tarihinin en büyük salgını gerçekleşmişti.
 
DÖRT: Araştırmanın metodunda da hatalar var: Sayılan 121 salgından 5’ inin Amerika’ da gerçekleşmediği, bazı salgınların hastalık sayılmayacak derecede hafif olduğu belirtiliyor.
 
BEŞ: O senelerde Amerikalıların sadece yüzde 1’ inin çiğ süt tükettikleri doğru ama giderek daha fazla Amerikalının çiğ sütü tercih etmeye başladıkları görmezden geliniyor.
 
İstatistiklere göre, 2006-2007 yıllarında Amerikalıların yüzde 3’ü yani 9 milyon insanın çiğ süt tüketiyor.
 
ALTI: Salgınların çiğ sütün legal olarak satıldığı eyaletlerde illegal olarak satılanlara göre 2 misli fazla olduğu da gerçekleri yansıtmıyor. Kaliforniya, New York ve Teksas gibi eyaletlerde daha fazla hasta olması buralarda çiğ süte izin verildiği için değil, nüfuslarının fazla olmasından kaynaklanıyor. Montana ve Wyoming’ de daha az hasta olması ise muhtemelen çiğ süt yasak olduğundan değil nüfusları az olduğundan dolayıdır.
 
Çiğ sütü neye göre yasaklamak istiyorlar?

YEDİ: Bu araştırmaya göre 13 sene içinde çiğ süt ve bundan yapılan peynir, yoğurt gibi ürünlerden dolayı 1.571 kişi hastalanmış, 202’ si hastaneye yatırılmış ve 2 kişi de ölmüş.
 
Bu, nüfusu 300 milyon olan Amerika’ da yılda 120 kişinin hastalanması ve 15 kişinin hastaneye yatırılması demek. 13 senede çiğ süt yüzünden ölenlerin sayısı 2 kişi; üstelik pastörize süt de bir kişinin ölümüne yol açmış. (Çiğ süt pastörize süte göre yüzde 100 öldürücü diye de bir yorum yapmamalarına şaşırdım).
 
Amerika’ da her sene 35 milyon insan hastaneye yatıyor; 2.5 milyon kadar kişi de ölüyor. 15 kişinin 35 milyonun; 13 senedeki 2 ölümün 30 küsur milyon ölümün kaçta kaçı olduğunu da işiniz yoksa siz hesaplayın.
 
Gelelim neticeye

BİR: Bu araştırma sütle ilgili salgınların çiğ sütle mi pastörize sütle mi daha çok görüldüğünü araştırıyor. “Çiğ süt 150 kat daha zararlı” ifadesi doğru değil. Buradan pastörize sütün çiğ süte göre daha faydalı olduğu sonucunu çıkarmak da mümkün değil. Medya manşet atarken daha titiz olmalı.
 
İKİ: Bu araştırmadan çiğ sütün yasaklanması gerekir sonucunu çıkarmanın ne kadar “insaflı” olduğunu takdirinize bırakıyorum.
 
Ben bu sonuçları CDC uzmanlarının görüşlerinin tam tersine “çiğ sütün güvenirliğinin” kanıtı olarak görüyorum. 300 milyonluk Amerika’ da 13 senede sadece 2 kişinin ölümüne yol açan daha güvenli başka bir yiyecek veya içecek olabileceğini sanmıyorum.
 
ÜÇ: Bu araştırmaya göre çiğ süt senede 15 kişinin hastaneye yatmasına yol açıyor ama çiğ sütün sağlık üzerine olumlu etkileri (beslenme, bağışıklığı güçlendirme, kanser ve alerjik hastalık riskinin azalması) hiç dikkate alınmıyor.
 
CDC keşke bir de, UHT ile mikroptan arındırılarak ve homojenize edilerek sağlığa faydalı vasıflarını kaybeden ve hatta zararlı hale gelen kutu sütün risklerini, yol açtığı hastalık ve ölümleri de araştırsa.
 
Netice şu ki: “CDC uzmanları çiğ süt emmişler” ama kutu sütü için diyorlar!

Ahmet Rasim Küçükusta

KAYNAK

http://www.cdc.gov/media/releases/2012/p0221_raw_milk_outbreak.html

http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/18/3/pdfs/11-1370.pdf

http://haber.gazetevatan.com/Haber/432877/1/Gundem

http://www.medicalnewstoday.com/articles/242162.php 
〰〰〰〰🐠