İnançların yemek kültürüne tesiri tarih boyunca çok güçlü olmuştur. İnanca göre hazırlanan gıdalar, içecekler niyete göre üretilir ve sunulur. Üzüm, bazı toplumlarda insan sağlığına zararlı şekilde hazırlanırken; Müslümanlar arasında üzüm kurusu, sirkesi ve pekmez gibi sağlığa son derece faydalı olarak hazırlana gelmiştir.

Pekmez, çoğunlukla üzümden çıkartılır. Ancak son zamanlarda, dut, andız gibi pekmez çeşitleri de üzüm ile birlikte hazırlanmaktadır. Her yönüyle sağlığa faydalı olan pekmez, üzümün daha iyi hatırlanması için değerini her geçen gün arttırıyor.

Araştırmalara göre Fransızlar yüksek etil alkolün yanında ABD’den 3.8 kat daha fazla tereyağı, 2.8 kat daha fazla domuz yağı tüketiyormuş. Yüksek kan kolesterol ve kan basıncı seviyelerine rağmen kalp-damar hastalıklarına bağlı ölüm oranları ABD toplumuna göre 2.5 kat daha düşükmüş. Bu acayip durum ‘Fransız Paradoksu (çelişkisi)’ olarak isimlendirilmiş. Bunun sebebi olarak da Fransızların şarap kullanımının fazla olmasına izafi edilmiş. Ve şarap zihinlerde tedavi edici bir hususiyeti var gibi lanse edilmişti. Ancak işin aslının öyle olmadığı sonradan anlaşıldı.

Kalp-damar hastalıklarından koruyucu etkiye sahip olan şarap değil üzüm suyuydu. Etil alkolden arındırılmış (üzüm suyu) çok daha yararlı bulunmuş ve faydalı tesirinin çayın içinde de bolca bulunan polifenolik bileşiklere ait olduğu ortaya çıkmıştı. Böylelikle şarap yerine üzüm (özellikle kuru) ve üzüm suyu, pekmez tüketilmesinin çok daha koruyucu olduğu ortaya çıkmış. Çünkü bu sayede başta beyin olmak üzere insan sağlığı, etil alkolün zararlarından muhafaza edilmiş oluyordu.

Pekmez değerini arıyor

Üzüm’ün faydadan zarara nasıl dönüştüğünü gördük. Üzümü daha da faydalı kılan şey ise pekmez. Türkiye’nin her yerinde üzüm yetiştirilebilmesine rağmen, pekmez olarak değerlendirenler o kadar da çok değil. Pekmez eskilerin kış için temel besin kaynaklarından biriydi. Farklı şekerlemeler, reçeller ve çikolatalar insanları dört mevsim aynı gıdaları almaya mecbur etti. Katkı maddeleri yan etkileri de cabası. Oysa pekmez, üzümün, andızın, dutun ve hemen her meyvenin saf halinden yapılıyor. Kışın soğuğundan biraz rahat etmek ve de bünyeyi kuvvetli tutmak isteyenler için pekmez vazgeçilmez bir enerji kaynağı.

Şeker yerine pekmez

Beslenme açısından, içerdiği organik asitler, mineral maddeler, vitaminler bakımından şekeri gölged bırakıyor. Yapılan bir araştırmaya göre 1 kg üzümün (veya 200 gr pekmez), kalori olarak 1150 gr süte, 300 gr ekmeğe, 390 gr ete tekabül ettiği belirtiliyor. İçermiş olduğu %80’e yakın karbonhidratın glikoz ve früktozdan oluşması sindirim sisteminde parçalanmaya gerek kalmadan çok kısa bir süre içinde kana geçmesini sağlıyor.

Pekmezde bulunan tüm şekerler glikoz ve früktoz halinde oldukları için bu basit şekerlerin sindirim sistemlerinde parçalanmasına gerek olmayıp, kana geçmek için enerjiye gerek duymuyor. Yani direk kana karışan pekmez, ılık suyla şerbet yapıldığında bu hızı arttırılabiliyor. Bu nedenle insan vücuduna hızlı bir şekilde, yaklaşık 30 dakikada enerji olarak ulaşabiliyor. Enerjinin hızlı sağlanması özellikle aktivitesi yoğun olan çocuklar, kas gücü ile yapılan işler, fazla enerji sarf edenler için çol önemli.

Vitamin deposu

Pekmez, insan bünyesinin çok rahat bir şekilde kullanabildiği (+2) değerli demir içeriyor. Üzüm ve pekmezdeki demir kolayca emilebiliyor ve günlük demir ihtiyacının % 35’i yeterli miktarda! pekmezle karşılanabiliyor. Kan ve sinirlerin düzenli çalışmasını sağlayan kalsiyum, potasyum ve magnezyumla birlikte çalışması nedeniyle üzüm ve pekmez bu üç minerali bir arada bulunduruyor. Pekmez kanın pıhtılaşması ve
kalp kaslarının normal çalışması için de gereklidir. Yeterli kalsiyum miktarının mutlaka dışarıdan alınması gerekmektedir. Günlük 50 gr civarında kuru üzüm veya daha az pekmezin tüketilmesi, yeterli miktarda kalsiyumun alınabileceği manasına geliyor.

Pekmez kullanım şekilleri

Anne ve babalar pekmezle farklı tatlar hazırlayarak çocuklarına pekmezi sevdirebilirler. Pekmez yoğurda katılarak keyifle yenilebilir. Pekmez yaz aylarında özellikle soğuk su ile karıştırılıp şerbet yapılabilir. Ayrıca kış aylarında kahvaltılarda pekmez ile beraber tahin yenilebilir. Pasta gibi şeker kullanılan ürünlerde pekmez şeker yerine kullanılabilir. Ancak kilo sorunu ve şeker hastası olanların daha dikkatli yemeleri gereklidir.

Pekmezi bilinen haliyle yemekten keyif almayanlar sos olarak, şeker yerine tatlandırıcı olarak, meyve salatasının ya da kek gibi ürünlerin içinde ya da suyla birlikte içecek gibi almaları mümkündür.

Hakiki Pekmezin Vasıfları

•    Üzüm pekmezi kendine has koku, renk ve tad da olmalı, yanık tadı ve yabancı koku bulunmamalıdır.

•    Pekmezinin görünüşü kendine has ve homojen olmalıdır.

•    Tortusuz ve şekerlenmemiş olmalıdır.

•    Katı pekmez kendine has renkte olmalı ve akışkan olmamalıdır.

•    Pekmez diğer meyvelerin (incir, dut ve hurma gibi) çekirdek ve lif parçacıklarını ihtiva etmemelidir.

•    Pekmez, hangi meyveden yapılmış ise o meyvenin haricinde herhangi bir meyve katılmamalıdır.

Sadık Sermen-İnsan ve Hayat-Ocak 2013