Gönderen Konu: Yemeğin ustalarından et pişirme ve saklamanın püf noktaları  (Okunma sayısı 3209 defa)

0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.

Çevrimdışı İsra

  • Moderatör
  • popüler yazar
  • *****
  • İleti: 7477

Et pişirmek kolay gibi görünse de yemeğin lezzeti ve besin değeri pişirme yöntemlerine bağlı olduğu için oldukça zor bir iştir. Usta aşçılara göre et yavaş yavaş pişirilmeli ve tuzu, piştikten sonra ilave edilmeli. Yumuşak olması için pişmeden önce terbiye işleminden geçirilmeli.

Kurban Bayramı'nda kesilen kurbandan misafire ikram etmek bir gelenektir. Ancak bu ikramın, ev sahibini mahcup etmeyecek kadar lezzetli olması önemlidir. Et pişirmek kolay gibi görünse de etin lezzeti ve besin değeri pişirme yöntemlerine bağlı olduğu için oldukça zor bir iştir.

Usta aşçılara göre, et yavaş yavaş pişirilmeli ve tuzu, piştikten sonra ilave edilmeli. Aşçıların dikkat çektiği bir başka nokta da etlerin saklanması. Çiğ et ve pişmiş et birbirine değmeyecek şekilde saklanmalı. Öte yandan yemek yaparken et suyu kullanmayı seviyorsanız, et sularını günlük tüketin. Et suyunun defalarca kaynatılması, lezzetinin bozulmasına sebep olur.

Halk arasında Ümit Usta olarak bilinen aşçı Ümit Ömer Sevinç, etin ilk başta orta ateşte pişirilmesini, kendi suyunu bırakmaya başladığı andan itibaren kısık ateşte pişirilmesi gerektiğini söylüyor. Samanyolu Televizyonu'ndaki Yeşil Elma yemek programını sunan Oktay Aymelek ise yumuşak olması için etin terbiye edilmesi tavsiyesinde bulunuyor. Etin ince dövülmesi gerektiğini söyleyen Oktay Usta, "Et, soğan rendesi, zeytinyağı, tuz, karabiber ve yoğurt suyu karışımı ile terbiye edilmelidir. Yoğurt suyu asitli olduğu için etin yumuşamasını sağlar.'' diyor.

Kurban etinin daha lezzetli olması için:

Pişirmeden önce eti soğuk suda 20 dakika bekletin. Böylece etin kanı çıkacak ve rengi açılacak.

Küçük dilimler şeklinde kesin.

Tavayı veya ızgarayı etleri yerleştirmeden önce ısıtın.

Yüksek ateşte pişirmeyin. Hem daha geç pişer hem de lezzetli olmaz.

Tuzu et piştikten sonra ilave edin. Tuzu baştan katarsanız, etin geç pişmesine, suyunu salmasına sebep olur.

Etin yumuşak olmasını istiyorsanız, haşlama suyuna 2 yemek kaşığı sirke katın.

Yoğurt suyu ile eti terbiye edin. Yoğurt suyu, asitli olduğu için etin yumuşamasını sağlar.

Baharatları, et yemek çeşidine göre pişme öncesinde veya sonrasında ilave edin. Örneğin tas kebabında baharatları etle birlikte, orman kebabında ise yemek piştikten sonra ilave edin.

Pişmiş et ile çiğ etin birbirine değmeyecek şekilde saklanması gerekiyor. Çiğ et, buzdolabın en alt rafında, pişmiş et ise en üst rafta saklanmalı. Böylece çiğ et suyunun pişmiş et içerisine damlaması sonucunda oluşabilecek riskler önlenecektir.

Ayrıca, dondurulacak etleri tek kullanımlık porsiyonlara bölün.

Pişmiş etleri sıcak iken derin dondurucuya bırakmayın. Hangi amaçla kullanılacağına dair et poşetlerinin üzerine not yazarsanız daha sonra kolaylık olacaktır.

zaman

Çevrimdışı tunike

  • araştırmacı
  • ***
  • İleti: 307
  • bir tebessüm bile sadakadır
Ynt: Yemeğin ustalarından et pişirme ve saklamanın püf noktaları
« Yanıtla #1 : 26 Kasım 2009, 10:31:32 »
teşekkürler
öyle itaatkar bir kul ol ki,dışardan görenler deli desinler.çünkü deli olmadan,veli olunmaz!

Çevrimdışı Tuğra

  • popüler yazar
  • ******
  • İleti: 6601
Sağlıklı ve lezzetli et nasıl pişirilir?
« Yanıtla #2 : 21 Nisan 2010, 00:20:52 »


Bu sorunun cevabını, Et uzmanı Emre Mermerci'den dinliyoruz...
   
"En çok bilinen bonfile veya pirzola gibi etlerin haricinde, hayvanın farklı yerlerinde çok daha lezzetli çok daha et suyu olan, herhangi bir marinasyon yapmadan kullanabileceğimiz etler var. Bunlar flank, skirt, hanger gibi Türkçesi olmayan bifteklerdir. Bu üç tane biftek diğerlerinden bambaşkadır çünkü bunlar lif liftir ve bu liflerin içerisinde et suları çok fazladır. Her ısırdığınızda et suyu daha fazla gelir, yani çok daha fazla lezzet alırsınız."

İyi bir et nasıl pişirilmelidir?

"Her et aynı ısıda ve aynı sürede pişirilmez. Ete gerçek lezzetini verebilmek için öncelikli olarak iki unsura dikkat etmelisiniz. Birincisi eti iki saat önce buzdolabından çıkarıp, 15-20 derecede bekletmek. İkincisi doğru pişirme süresi... İki çeşit pişirme şekli var. Birincisi kısa sürede yüksek ateşte pişirmek. Hayvanın sırt kısmından elde edilen biftekler ve hanger, skirt, flank dediğimiz biftekler kısa sürede yüksek ateşte pişirilmelidir.

10-15 dakika, 400-500 derece gibi. Bunların haricindeki etler, içerisinde yağ ve jelatin olan, hayvanın hareketli kısımlarından olan etleri uzun süreli düşük ısıda pişirmek gerekir çünkü o maddeler daha uzun sürede eriyerek lezzet kazanır. Mesela fırında yedi, sekiz saat 80-100 derecede pişirmeniz gerekebilir. Hatta bunu 50 dereceye düşürüp 24 saat de yapabilirsiniz."

Milliyet
*~*~* TUĞRA *~*~*

Çevrimdışı ihvan

  • popüler yazar
  • ******
  • İleti: 2354
emeğinize sağlık.etin kilosu kaçlira oldu acaba.?

mazhar

  • Ziyaretçi