Gönderen Konu: Tam Un Tam Ekmek  (Okunma sayısı 4832 defa)

0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.

Çevrimdışı Tuğra

  • popüler yazar
  • ******
  • İleti: 6606
Tam Un Tam Ekmek
« : 27 Ağustos 2009, 11:16:07 »

Ekmek sofralarımızın baş tacıdır. Ancak ne yazık ki ekmek denilince beyaz undan yapılan ekmek aklımıza gelmektedir. Halbuki ekmeğin hakikisi tam (elenmemiş, komple) undan yapılandır.

Doç. Dr. Sefa Saygılı'nın yazısı... 

“Ekmeğe hürmet ediniz. Çünkü ekmek semavat ve arzın  bereketindendir. Kim sofrada düşen ekmek kırıntılarını yerse affolur.”  Hadis-i Şerif

Ekmek sofralarımızın baş tacıdır. Ancak ne yazık ki ekmek denilince beyaz undan yapılan ekmek aklımıza gelmektedir. Halbuki ekmeğin hakikisi tam (elenmemiş, komple) undan yapılandır. 



“Sağlıklı Beslenme” kitabındaki tam unun tashih sırasında “ham un”a çevrildiğini gördüm. Müsahhih, “unun tamı olmaz” mantığıyla bunu yapmıştı.

Tabiatta bulunan ve çeşitli besinleri barındıran karbonhidratlar, işlenmiş haldeyken (beyaz ekmek, makarna ve pasta gibi) işlenme sürecinde lif, fitobesin, vitamin ve minarelerini kaybederler.

65.000 kadın üzerinde altı yıl boyunca yapılan bir araştırmada; beyaz ekmek, beyaz pirinç ve makarna gibi rafine karbonhidratlar  açısından zengin bir diyet uygulayan kadınlarda, tam buğdaylı ekmek ve esmer pirinç gibi çok lifli yiyecekler tüketenlere göre, iki buçuk kat fazla Tip II diyabet görülmüştür. Bu bulgular 43.000 erkek üzerinde yapılan bir çalışmada da tekrarlanmıştır. Diyabet önemsiz bir problem değildir; Amerika’da hastalardan dolayı ölümlerin dördüncü sebebidir ve görülme sıklığı artmaktadır.

Harvard Kamu Sağlığı Fakültesi epidermiyoloji ve beslenme profesörü Dr. Walter Willett, “Beyaz ekmek gibi rafine tahılları tatlılar kategorisine koymalılar, çünkü metabolik olarak her ikisi de aynı şey” demektedir.



Tabiatın onlara verdiği ambalajdan çıkarılmış olan bu nişastalı (beyaz un) yiyecekler artık gerçek yiyecekler değildirler. Lif ve minerallerinin çoğu yok olduğundan bu gibi yiyecekler çok çabuk emilir ve kan dolaşımında glikoz dalgalanmalarına  sebep olur. Böyle bir durumla başa çıkabilmek için pankreas daha hızlı ensülin salgılamaya başlar. Vücuttaki yağlar da pankreasın daha fazla ensülin salgılamasına yol açar.

Rafine yiyecekler ve fazla vücut yağlarının pankreasa aşırı ensülin salgılaması için baskı yapması, zaman içinde diyabete neden olur. Rafine karbonhidratlar, beyaz un, tatlılar ve hatta kan dolaşımına çok çabuk girdiklerinden dolayı meyve suları, trigliseridi yükselterek, yatkınlığı olan kişilerde kalp krizi riskini artırabilirler 
 
 Tam buğdayla karşılaştırıldığında beyaz ekmekte eksik olan besinler:

        - Çinkonun yüzde 62’si

        - Magnezyumun yüzde 72’si

        - E vitamininin yüzde 95’i

        - Folik asidin yüzde 50’si

        - Kromun yüzde 72’si

        -B6 vitamininin yüzde 78’i

        - Liflerin yüzde 78’i


        Rafine yiyeceklerin bağlantılı olduğu hastalıklar


        -Ağız kanseri

        -Mide kanseri

        -Kolorektal kanser

        -Bağırsak kanseri

        -Göğüs kanseri

        -Tiroid kanseri

        -Solunum yolu kanseri

        -Diyabet

        -Safra kesesi hastalığı

        -Kalp hastalığı 


Dış kabuk en faydalı kısımdır

Bu işlenmiş yiyecekleri her yediğimizde,  diyetimizden başlıca besinleri çıkarmış olmakla kalmıyor, normal fonksiyonlarımızı sürdürmemiz için gereken ve henüz keşfedilmemiş olan yüzlerce fitobesinden de kendimizi mahrum etmiş oluyoruz. Beyaz un elde etmek için tam buğdayın besinler açısından zengin kabuğu soyulduğunda, bu yiyeceğin en faydalı kısım yok edilmiş olur. Buğday tanesinin dış kabuğu, minareleri, fitoöstrojenleri, lignanları, fitik asidi, indoleleri, fenolik bileşenleri, diğer fitokimyasalları ve bu yiyecekte bulunan E vitamininin  tamamına yakının içerir, uzun ömürle ilişkilendirilen tam tahıllı yiyecekler, modern diyetlerde kalorilerin çoğunu oluşturan işlenmiş yiyeceklerden tamamen farklıdır.

Tıbbi araştırmalar çok miktarda işlenmiş yiyecek tüketmenin tehlikelerini açık şekilde göstermektedir. Bu rafine tahıllar açlığınızı giderecek lif ve besin yoğunluğuna sahip olmadığından obeziteye, diyabete, kalp hastalığına ve kanser riskinin artmasına sebep olmaktadırlar. 

55 ve 69 yaş arasındaki 35 bin kadın üzerinde dokuz yıl boyunca sürdürülen yeni bir araştırmada, rafine tahıl yiyenlerde kalp hastalığından ölme riskinin üçte iki oranında arttığı bulunmuştur. On beş yaygın araştırmayı özetleyen bilim adamları, rafine tahıl ve rafine tatlılar içeren diyetlerin tutarlı bir şekilde mide ve kolon kanseri ile ilişkili olduğunu görmüşlerdir. En az on iki araştırmada da , az lifli diyetlerle göğüs kanseri arasında ilişki bulunmuştur. Çok fazla şeker ve rafine un içeren diyetler sadece kilo alınmasına sebep olmaz, erken ölüme de yol açar.

Eğer kilo vermek istiyorsak en başta kaçınmamız gereken yiyecekler, işlenmiş olanlardır: Tatlılar, şekerlemeler, abur cubur yiyecekler ve unlu gıdalar; bunların yağsız olması hiçbir şeyi değiştirmez. Hemen hemen bütün kilo verme otoriteleri bu konuda aynı görüştedirler. Çörek, makarna ve ekmek de dahil olmak üzere rafine karbonhidratları yemeyi bırakmalıyız. İnsan vücudu düşünüldüğünde makarna gibi az lifli karbonhidratlar beyaz şeker kadar zararlıdır. Beyaz undan yapılan kesinlikle sağlıklı olmayan, zararlı bir yiyecektir.

Bir çok kişi makarnayı sevdiklerini söyleyecektir. Aslında tam undan, hiç olmazsa kepekli undan yapılan makarna yeşil sebze, soğan, mantar ve domates içeren bir şekilde pişirilirse afiyetle yiyebilirsiniz.

Kepekli ekmek, tam unla yapılandan farklıdır. Piyasadaki kepekli ekmekler, beyaz una kepek karıştırılarak yapılmıştır ve beyaz un ağırlıklıdır. Tam (komple, rafine edilmemiş) ekmek, hakiki olanıdır. Marketlerde  Alman veya köy ekmeği adıyla satılır. Markalı bazı ekmekler böyle tam undan imal edilmiştir.

Beyaz ya da “zenginleştirilmiş” pirinç, beyaz ekmek ve makarna kadar kötüdür. Besinsel olarak iflâs etmiştir. Pirinci rafine etmek aynı önemli faktörleri yok eder. Lifler, mineraller, fitokimyasallar ve E vitamini. Bu sebeple tahıl yediğimizde tam tahıl yiyelim.

Beyaz pirinç ve beyaz undan yapılan gıdalar kan dolaşımına çabuk geçerler. Bu yüzden daha kalın öğütülmüş tam tahıllar kadar tam içeriğe sahip değildir. Glikozun ani yükselişi yağ depolama hormonlarını hareket geçirir. Daha kaba öğütülmüş tahıllar daha yavaş emildiğinden iştahızı daha iyi köreltirler.

Tam tahıllı yiyecekler yerine işlenmişleri yemek vücudumuzdaki besinlerin azalmasına yol açabilir ve beslenme eksikliği meydana getirir; çünkü vücudumuz yiyecekleri sindirmek için  besinlerden yararlanır. Sindirim ve asimilasyon için gerekli olan mineral miktarı o yiyecekte bulunandan fazlaysa, vücudumuzdaki rezervlerden kullanılır ve bu da bir açık doğurur. 

iyilikgüzellik
*~*~* TUĞRA *~*~*

Çevrimdışı Gül_Sultan

  • popüler yazar
  • ******
  • İleti: 2153
Ynt: Tam Un Tam Ekmek
« Yanıtla #1 : 28 Ağustos 2009, 00:46:19 »
     Yalnız beyaz unu kepekten ayrıştırmadığımız zaman daha çabuk kurtlanıyor, tabi kurtlanmasında nem faktörüde var. Ayrı bir anektod dışardan aldığımız ekmeklerde değişik kimyasal maddeler kullanıyorlar bu sayede ekmeğin içini bembeyaz pamuk gibi yapıyorlar.Fırında çalışan bir tanıdığımız söylemişti, ekmeğin içine değişik renklerde toz şeklinde kimyasallar attıklarını fakat ekmeğe kattıkları şeylerin muhtevasını bilmediğini söylemişti. Biz daha sağlıklı olsun diye ekmeğimizi evde yapıyoruz, ekmek makinasında. Bu ekmeği yaparken beyaz un kullanıyoruz yinede ekmeğin içi beyaz olmuyor, resimdeki ekmekler gibi esmer çıkıyor. Buda kimyasal madde kullandıklarının ayrı bir delili. Diyebilirsinizki sizin unda sorun olabilir, fakat biz onuda hallettik unumuzuda gidip tarlasından buğday halinde alıyor daha sonra değirmende öğütüyoruz tamamen fıtri olsun diye. :)

Yukarıdaki gibi mineral değerlerini ölçtürmedik ama tadı çarşı ekmeğiyle çok fark ediyor. Kendi üretimimiz olduğu içinde insanında içi rahat ediyor.
Dünya geçer, İnsan göçer ancak kurtuluş Müttakîlerindir.

Çevrimdışı Gül_Sultan

  • popüler yazar
  • ******
  • İleti: 2153
Ynt: Tam Un Tam Ekmek
« Yanıtla #2 : 28 Ağustos 2009, 01:07:18 »
Ellerine sağlık Tuğra kardeşim.
Dünya geçer, İnsan göçer ancak kurtuluş Müttakîlerindir.

Çevrimdışı Tuğra

  • popüler yazar
  • ******
  • İleti: 6606
Gerçek ekmek hangisi?
« Yanıtla #3 : 06 Ekim 2009, 20:18:40 »
Sağlık uzmanları “beyaz undan uzak durun, kepek ekmeği, tam tahıl ekmek yiyin” diyorlar, ikisi arasındaki fark ne? İHE Genel Müdürü Salih Bekaroğlu anlatıyor.



Alın teri... Ekmek kavgası... İnsanoğlu var olduğundan beri, şekli değişse de hep aynı şeyin peşinden koştu, onun için çalıştı, yoruldu. Ekmek... Ve İstanbul’da öyle bir kurum var ki; onların kavgası hepimizin ekmeği için!

Maddi kazanç gözetmeksizin, bizden kazandıklarını yine bizim için en sağlıklı, en lezzetli ve en ucuz ekmeği üretmek üzere harcayan yegane kurum. İstanbullunun ekmek teknesi; İstanbul Halk Ekmek... Bu hafta Pazar Kahvesi’nde biz de ekmeğimizin peşine düştük ve tam 32 yıldır İstanbul’un ekmeğini pişiren İstanbul Halk Ekmeğin (İHE) Genel Müdürü Salih Bekaroğlu’yla tanıştık. Uzun uzun konuştuk, o anlattı biz dinledik.

Sofralarımızın en temel unsuru, ekmeğimiz hakkında her şeyi sorduk. Salih Bey de büyük bir nezaketle İstanbulluya 32 yıldır yediği ekmeğini anlattı. Bizim açımızdan “doyurucu” bir sohbet oldu; bir dilim istemez misiniz?

Halk Ekmek demişken önce ekmekten bahsetmemek olmaz. Ekmek bütün toplumlar için kutsal ve temel gıda sayılmış değil mi?

Evet... Ekmeğin tarihi, medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir. Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tad ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlar.

MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına varmışlar.

Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteymiş. Ancak mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline gelmiş. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazanır ki, Eski Mısır’da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlanır.

Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda bütün dünyada sofralarda yerini almıştır. Bizde, yaygın olarak buğday unundan ve mayalanmış hamurdan üretilen ekmek tüketilmektedir.

Ancak kısıtlı da olsa bölgelere göre mısır, yulaf, çavdar ve benzeri tahıllardan da ekmek üretilmektedir. Ekmek, bir emek ürünü, alın teri simgesi ve Allah’ın kullarına nimeti olarak hemen bütün dinlerde övülmüş ve kutsal sayılmıştır. İslam dininde de ekmek çok değer verilen gıdaların başında gelmektedir.

KALİTESİ VE TADI

* Peki neden halk ekmeği tercih etmeliyiz?

- Biz, İstanbul halkına en temel gıda maddesi olan ekmeği, hem ucuz hem de en sağlıklı şartlarda üretilmiş bir lezzet olarak 35 çeşitte sunuyoruz. Fabrikalarımızda zemin, gıda sektörüne uygun anti-bakteriyel epoksi ile kaplıdır. Üç fabrikamızda da kalite kontrol laboratuarı, su arıtma sistemi, jeneratör ve 500 m3’lük su deposu bulunmaktadır.

Ayrıca Edirnekapı fabrikamızda Mikrobiyoloji Laboratuvarı faaliyete geçmiştir. Üretimimiz el değmeden teknoloji kullanılarak yapılmakta ve ambalajlanarak tüketiciye sunulmaktadır.

Fabrikalarımızda yirmibeşe yakın mühendis çalışıyor. Tesislerimize gelen her ham maddeyi mutlaka analizden geçiriyoruz. Hiçbir tedarikçimiz bize, içine hile karışmış ham madde veremez, iade edileceğini bilir. Üstelik bizi tercih edenlerin keselerine de ciddi katkı sağlamaktayız.

2008 yılında İHE’den ekmek alan İstanbullu, ekmeğe 136.5 milyon TL daha az ödedi. İstanbul halkına 2 yıllık katkımız 3 milyon 265 bin TL’dir. İddia ediyorum ki kalitemiz de, damak tadımız da piyasanın en üstünde.

GÜNLÜK 2 MİLYON ADET

* Reklamınız yok, her noktada da çok ulaşılır değilsiniz, bilinirliğiniz de daha çok alt gelir grubu arasında diye düşünüyordum, yanılıyorum galiba?..

- Bana göre artık biz her kesime hitap ediyoruz. Halk ekmeğin bir marka değeri var. Metro City’de de varız, kırsal kesimde de. Migros, Macro Center, Kim, Kiler, Tansaş, Metro gibi birçok bildik market zincirinin içindeyiz.

Tam söylemek gerekirse 53 ekmek satış mağazamız, 548 büfe, 268 zincir mağaza, 262 market ve 162 toplu satış noktası olmak üzere bin 292 noktada hizmet veriyoruz ve İstanbul halkının yüzde 13’ünün ekmek ihtiyacını biz karşılıyoruz. Günlük ekmek üretimimiz yaklaşık 2 milyon adettir.

Hem beden sağlığını, hem de bütçesini düşünen bilinçli vatandaşlarımızın tercihiyiz. Sağlık uzmanları da ürünlerimize güveniyor ve ismimizi zikrederek tavsiye ediyorlar

ÖDÜLLERİ DE TOPLUYOR
  
* Çok ciddi rakam ve cirolardan bahsediyorsunuz?

- Evet, İstanbul Halk Ekmek, İstanbul Sanayi Odası’nın 2008 yılı net satışlar üzerinden yaptığı sıralamaya göre, Türkiye’nin en büyük 500 şirketi arasında 397. sırada yerini alırken, bütün kamu şirketleri arasında da 13. sıraya yükseldi. Bu yıl ayrıca, 22. ULUSLARARASI TÜKETİCİ KALİTE ÖDÜLܒnün yanı sıra New York’ta düzenlenen ULUSLARARASI KALİTE ZİRVESİ ÖDÜLܒnü aldığımız için gururluyuz.

* Herhalde dünyada en çok ekmek tüketen toplumlardan birisiyiz...

- Baş sırada geliyoruz. Ama bu durum çok doğal değil mi? Anadolu coğrafyası buğday üretimine çok müsaittir. Neyiniz çoksa onu fazla tüketirsiniz. Çin’de, Pakistan’da pirinç, Avrupa’da patates çok üretildiği için çok tüketiliyor.

Bizim ülkemizde ekmek, temel bir gıda maddesidir. Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahip.

 Ülkemizde insanların gündelik hayatlarında tükettikleri enerjinin yüzde 66’sı tahıllardan, bu oranın yüzde 56’lık kısmı, yalnız başına ekmekten karşılanmaktadır. Biz, kişi başına günde ortalama 450 gram ekmek tüketiyoruz.

* Buna paralel ekmek israfımız da çok fazla sanırım...

- Maalesef. Türk mutfak kültürünün vazgeçilmez unsuru ekmeği, verdiğimiz bütün öneme rağmen çok da israf ediyoruz. Yapılan araştırmalara göre, sadece İstanbul’da günde ortalama 2 milyonun üzerinde ekmek çöpe atılıyor. Türkiye genelinde bu sayı 15 milyonu bulmaktadır. Her gün aynı miktarda ekmek alma alışkanlığımız var.

Oysa yemek ihtiyacı, yemek türüne göre değişebilir. Ekmeği fırından yeni çıkmış seviyoruz. Sabah ya da bir gün önce alınan ekmeği bayat diye yememezlik ediyoruz.

Özellikle çocuklar sıcak, fırından yeni çıkmış ekmek yemek istiyor. Oysa ki soğumuş ekmek, bayatlamış demek değildir. Ekmek, emektir ve alın terinin en somut karşılığıdır. Bir ekmeğin tarladan sofraya geliş aşaması, her lokmada düşünülse eminim daha dikkatli olunur. Çocuklarımızı da bu konuda bilinçlendirmemiz gerekiyor.

 * Ekmeği nasıl muhafaza etmeliyiz?

- Ekmek piştikten 8 -10 saat sonra bayatlar. İyi pişen bir ekmek suyunu çeker, daha çok dayanır; ama en doğrusu serin yerde, hatta buzdolabında saklamaktır. Yemeden 10 dakika önce dolaptan çıkarılan ekmek, aynı yumuşaklığına tekrar döner. Uzun süre saklamak istiyorsak buzlukta da bekletebiliriz. Çıkartıldığında aynı tazelikte çözülecektir.

BESLEYİCİ BİR EKMEK
  
* Sizin ‘ruşeymli’ ekmeğiniz var, ruşeym nedir? Neye faydalıdır?

-Ruşeym, buğday tanesinin vitamin ve protein deposu olan embriyosudur. Buğdayın en zengin kısmıdır. B, E vitamini ve omega 3, 6 ve 9 bakımından da çok zengindir. Buğday öğütülürken ruşeym kısmı çıkarılır; çünkü bu kısım çok çabuk okside olur, yani açılaşır. Bu yüzden de daha çok hayvan yemine katılır. Korumak ve kullanmak zordur.

Ama biz ruşeymi değirmenden tazeliği bozulmadan, una katıp ekmek yapabiliyoruz, teknolojimiz buna müsait. Ruşeymli ekmek kasları güçlendirir, stresi yenmenize yardımcı olur, bağışıklık sistemini güçlendirir, kolestrolü düşürür, kanın pıhtılaşmasını önler.

KEPEKLİ, TOK TUTAR
          
* 35 çeşit ekmeğimiz var dediniz, insan sağlığına en faydalısı hangisi? Sağlık uzmanları “beyaz undan uzak durun, kepek ekmeği, tam tahıl ekmek yiyin” diyorlar, ikisi arasındaki fark nedir?

- Tam tahıl ekmeği, eskinin köy ekmeğidir. Kepekli ekmekte, kepek daha iridir. Tam buğdayda ise daha ince öğütülür. Fark budur. Buğday tanesinin ruşeymden sonraki en zengin kısmı kepek kısmıdır; ancak biz beyaz un elde etmek için kepek kısmını undan çıkartıyoruz.

Beyaz un, vitamin ve mineral bakımdan esmer una göre daha fakir. Obezite, sindirim sistemi ve diyabet rahatsızlıkları beyaz un kullananlarda artıyor. Yapılan araştırmalar özellikle alt gelir gruplarında, beyaz ekmek tüketimine bağlı olarak obezitenin arttığını gösteriyor. Vücut beyaz unu çok çabuk hazmediyor ve kısa bir süre sonra tekrar açlık hissi uyandırıyor, yine yeme ihtiyacı duyuyor.

Oysa kepek ekmeğinde de, tam tahılda da tokluk hissi çok daha fazladır. Posası yüksektir, sindirimi kolaylaştırır. Çavdarlı ekmekse diabet hastaları için en uygun tahıl seçimidir. Ayrıca cevizli, keten tohumlu, fındıklı ekmeklerimiz de hem lezzetli, hem de sağlıklıdır.

TUZ ORANINA DİKKAT      

* Sanırım ekmekte tuz oranı da önemli bir konu. Biz gıdalarımızda tuz tüketiminde de çok sağlıksız hareket ediyoruz...

- Evet, bu yüzden ekmeklerimizdeki tuz oranını düşürdük. Ülkemizde aşırı tuz kullanımının tetiklediği tansiyon, böbrek, kalp ve damar hastalıklarının arttığı bir gerçek. Ekmek de en çok tüketilen gıda maddelerinin başında geldiği için tuz oranını yüzde bire düşürdük.

Yani 100 kilo unda bir kilo tuz kullanıyoruz. Gıda kodeksi bin 750 grama kadar izin veriyor, ama biz insanların sağlığı için daha da azalttık.

Avrupa fırıncılar birliğinin bir toplantısında , “devletten tuzu azaltmak için destek bekliyoruz” dediler, ben de “neden siz azaltmıyorsunuz “ dedim. Ama şu bir gerçek ki, tuzu azaltmak maliyetleri artırır. Tuzu azaltınca unu artırırsınız, un fiyatı daha yüksek.

SOSYAL SORUMLULUK

* Bence sizin en büyük hizmetlerinizden biri de glutensiz ekmek ve glutensiz karışımınızla, ömür boyu diyet yapmak zorunda olan kişileri yalnız bırakmamak olmuş...

- Evet, glutensiz ekmeği ve karışımı Çölyak ve Fenilketonuri rahatsızlığı olduğu için hayatları boyunca düşük proteinli besinlerle beslenmek zorunda olan kişiler için, sosyal bir sorumluluk olarak üretiyoruz.

Gluten, birçok insan için mide-bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen normal bir proteindir, ancak bu tip rahatsızlıkları olan kişiler gluteni sindiremez ve bu durum onlar için çok ciddi sağlık problemlerine dönüşür.

İlk olarak 2000 yılında Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı Ana Bilim Dalı ile bir protokol imzaladık ve üniversitenin formule ettiği, çölyak ve PKU hastaları için glutensiz ekmek ve karışımı ürettik. Böylece yurt dışından 25 TL’ye gelen glutensiz unu, biz 5 TL’den maliyetine satıyoruz. Glutensiz kuru pastalarımız da var. Ürünlerimizi kargo ile Türkiye çapında bu hastalara ulaştırıyoruz.

Organik ürünler de var  

İstanbul Halk Ekmek’in, organik tarım faaliyetleri konusunda açıklamalarda bulunan Salih Bekaroğlu şunları söyledi: “Ağrı, Bayburt, Bingöl, Erzurum, Sivas ve Muş’ta, organik buğday üretimini teşvik ettik. 4 yıl boyunca 23 bin 786 ton organik buğday ile bölge ekonomisine 13 milyon 395 bin 625 TL katkı sağladık. Sentetik ve kimyasal girdi kullanmadan, organik tarım mevzuatına uygun üretim yapıyoruz. Çevre ve insan sağlığını koruyarak üretim yapmak ancak organik tarımla mümkündür.

Suni gübre ve tarım ilacı kullanılmayan topraklarda yetişen buğday taneleri uygun değirmenlerde un haline getirildikten sonra İstanbul Halk Ekmek fabrikasında hiçbir kimyasal katkı ve koruyucu kullanılmadan ekmek haline getirilmekte ve kraft ambalajlarla satışa sunulmaktadır. Ekmeklerimizde kullanılan unlar tam buğday unu olduğu için vitamin ve mineral açısından zengindir.

Doyurucu özelliği diğer ekmeklere göre daha fazladır. Organik ürün satan mağazalar açacağız ve oralarda bulgur, erişte, reçel, un, ekmek gibi organik ürünler satacağız.”

Türkiye/ Betül Altınbaşak
*~*~* TUĞRA *~*~*

Çevrimdışı Tuğra

  • popüler yazar
  • ******
  • İleti: 6606
Söke’nin tatlımaya ekmeği
« Yanıtla #4 : 17 Nisan 2010, 11:02:36 »

Sizlere uzunca bir süredir artizan ekmeklerinden söz ediyor, evinizde yapabileceğiniz harika ekmek tarifleri veriyorum. Uygulayanlar da sanırım hayatlarından memnun.

Bir okurum şöyle yazıyor: “Ruşeymli ekmeği yaptım ve yedim. Harikaydı. Eğer bu yediğimiz ekmekse, acaba dışarıda satılanlar ne oluyor?” Artık ekmek yazı dizimin sonuna gelmeye karar verdiğim bu hafta, sizleri Söke’nin meşhur tatlımaya ekmeğiyle yeniden bir araya getirmezsem yaptığım iş eksik olur diye düşündüm.

“Söke’nin meşhur tatlımaya ekmeği” başlıklı yazımı bu sayfada 31 Temmuz 2005 tarihinde yazmışım. Neredeyse beş yıl olmuş. İki hafta arka arkaya yazdığım bu yazımda Ege’nin muhtelif yerlerinde tanınan, diğer bölgelerimizde hiç bilinmeyen ama büyük ölçüde Söke’de evlerin vazgeçilmezi olan tatlımayayı meraklı okurlarıma tanıtmıştım.

Oldukça ilgi gören yazılarımdan olmuştu bunlar. Gerek aldığım mektuplar, gerekse izleyen yıllarda internette bu konuya verilen referanslar ilginin bayağı fazla olduğunu gösteriyordu. Pek çok meraklı, evinde bizim tatlımaya ekmeğini yapıyor, sonra da bloglarında kendi çektikleri resimlerle birlikte diğer meraklılarla paylaşıyordu.

Sözünü ettiğim yazılarımda, bu işin uzman mekânının, Söke’deki Cumhuriyet Fırını olduğunu da yazmış, hatta sizlere aktardığım tatlımaya yapma tekniğini onlardan öğrendiğimi belirtmiştim. Didim veya Bodrum dönüşü meraklılar Cumhuriyet Fırını’na uğrayıp tatlımaya alıyorlarmış. Tesadüfen internette Cumhuriyet Fırını’nın bir de tatlimaya.com/ isimli bir site açtığını keşfettim. Evlere paket olarak gönderiyorlar mı bilmiyorum.

Bu girizgahtan sonra şimdi artık asıl konuma gelip, 2005 yılında yazmış olduğum yazılarımdan bölümler aktararak sizlere bizim memlekete ait olan bu muhteşem kahvaltı ekmeği hakkında bilgi vermek ve yapılış tekniğini aktarmak istiyorum.

Tatlımaya tadılmamış bir hayatı yaşanmamış bir hayat sayacak kadar düşkün olduğumu da bilmenizi istiyorum. Tek yapmanız gereken kızartıp üzerine bol tereyağı sürmek ve harika bir Söke, Bodrum ya da Ödemiş tulum peyniriyle yemek.

NELER YAZMIŞIM?

Tatlımaya, nohut mayasından yapılan bir ekmek. Nohut mayası ülkemizde yaygın olarak kullanılan bir maya türü. Ama nohut mayasıyla ve tuzsuz olarak yapılan bu muhteşem kahvaltı ekmeği, Selanik muhacirleri tarafından bizim taraflara getirilmiş olan bir âdet gibi görünüyor. Selanik göçmenlerinin nüfusça bol olduğu yerlerde bu ekmek, bayramlarda ve özellikle de Kurban’da pişiriliyor. Söke’de ise her nişan arifesinde kız evi, erkek tarafına bir tepsi cevizli tatlımaya ekmeği gönderiyor.

Söke, Selanik muhacirlerinin yerleştiği Ege kentlerinden birisi. Tatlımaya ekmeğinin (aslında Söke’de ‘ekmek’ sözcüğü kullanılmıyor, sadece ‘tatlımaya’ deniyor) istikrarlı olarak bugünlere ulaşabildiği tek yer olmuş.

Zira benim bilgilerime göre, fırınlarda düzenli olarak her gün tatlımaya bulabilmeniz bir tek Söke’de mümkün. Artık Kuşadası da Sökelilerin ikinci memleketi olduğundan, orada da günlük tatlımaya bulabiliyorsunuz.

Tatlımaya, nohut mayasının iyi kalite buğday unuyla karıştırılıp tuzsuz olarak yoğrulduğu bir ekmek türü. Fırından yeni çıkmış hali çok güzel oluyor ama bu ekmeğin en önemli özelliği, en az bir gün sonra yendiğinde daha güzel olması.

Bir ya da daha fazla gün buzdolabında muhafaza edeceğiniz tatlımayayı dilimleyip kızartın ve üzerine tereyağı sürün. O zaman bunun nasıl tanrısal bir lezzete sahip olacağını çok daha iyi anlarsınız. Bence, simitle birlikte, Türk kahvaltısının olmazsa olmaz bir ürünü olarak kayda geçmelidir tatlımaya.

TATLIMAYANIN YAPILIŞI

Şimdi anlatacağım tekniği Söke Cumhuriyet fırınından almıştım. Neredeyse 80 yıldır bu yöntem bizim memlekette hiç değişmemiş. Yani geleneksel, özgün yöresel bir tarif bu. Tatlımaya ekmeğinin asıl sırrı mayasında.

Bu ekmeğin yapımında ev üretimi nohut mayası kullanılıyor. O nedenle mayanın tutmama riski var ama bu risk örneğin evde yapılan ekşi mayaya göre nispeten daha düşük. Ama hiç risksiz de değil. Bazen arka arkaya mayanın tutmadığında, fırında kurşun döktürmeyi düşündükleri bile olurmuş.

Bu konuda önemli bir de batıl inançlar var: “Eğer” diyor Cumhuriyet Fırını’ndan Haldun Arıcı, “nohutları kıran elle hamuru yoğuran el aynı olmazsa maya büyük ihtimalle tutmaz.”

Maya yapımına, nohutları kırarak başlıyorsunuz. “Ne büyüklükte kırmamız gerekir Haldun” diye soruyorum, “hani havanın tokmağını bir vurduğunda dörde beşe kırılırlar ya, işte o kadar” diye yanıtlıyor.

Ama yıllar içinde internetteki okurlarımın daha kolay yöntemler geliştirdiğini öğreniyorum. Örneğin nohutları naylon torbaya koyuyorlar, yanlarına bolca gazete ve çekiç alıp sokağa çıkıyorlar, sokakta nohutları tek kat haline getirip naylon torbayı kalın gazete kağıtlarının arasına yerleştirip çekiçle var güçleriyle vurmaya başlıyorlarmış. Bence de apartmanda yaşayanlar için ideal bir yöntem. Bir de kullanacağınız nohutların eski, yani bir yıllık falan olması gerekiyormuş.

Ardından boşalmış litrelik bir Akmina şişesinin içine, kırdığım bu bir avuç nohudu doldurmaya başlıyorum. Elbette elimiz terazi değil, bazı nohutlar kısmen leblebi tozu oluyorlar ama onları da ziyan etmeyip şişenin içine dolduruyorum.

Geleneksel âdet, 70’lik rakı şişelerine doldurmakmış. Büyük soda şişesinin beşte birini kırık nohutlarla dolduruyorum. Üzerlerine önceden kaynatılıp soğumaya bırakılmış su koyacağım. Suyu kaynatıp, biraz ılıyana dek bekletiyorum.

İNCİR AĞACI KÜLÜ

Şişenin içine atılacak diğer malzemeler ise tırnak ucu kadar tuz ile tırnak ucu kadar incir ağacı dalının külüymüş. “Neee” diyorum, “incir ağacının külü mü?”. “Evet” diyor Haldun, “dedemin söylediğine göre mayaya çok özel bir lezzet verirmiş bu.” Onlar incir dallarını boş bir mangalda yakıp küllerini saklar, sonra gerektikçe kullanırlarmış. Ama ben bu konuda “geçiniz” yaklaşımını benimsiyorum.

Nohutların içine çok ama çok az tuz attıktan sonra ılık-sıcak hale gelmiş olan suyu şişenin tepesinden üç parmak aşağıya kadar doldurup kapağını sıkıca kapatıyorum ve şişeyi küçük bir battaniyeye sarıp sarmalıyorum. Aynen yoğurt yapar gibi.

Sabah uyandığımda nohutların sudan şiştiğini ama suyun içinde çok fazla bir mayalanma belirtisi olmadığını görüyorum. Sadece en üstte ayran köpüğü gibi az miktarda bir köpük oluşmuş. Ama kapağı gevşetir gevşetmez inanılmaz bir gaz fışkırması ile karşılaşıyorum. Bir de kötü kokuyla. Ama ekmek pişince o kötü koku dünyanın en güzel rayihasına dönüşüyor.

Bir gün önce aldığım taze beyaz unu göz kararıyla bir tepsi içine döküp, unun ortasını havuz gibi açıyorum. Havuzun içine, şişedeki nohutlu suyu bir tel süzgeçten süzerek boşaltıyorum.

Başka hiçbir şey koymadan, unu ve nohutlu suyu yoğurmaya başlıyorum. Unun da suyun da miktarlarını ölçmeden koymuştum ama sonuçta nispeten sertçe bir hamur elde etmek gerekiyor: Cumhuriyet fırının ölçüsü 50 kilo beyaz una 17 litre ılık su, benim ölçülerimle %60 su diye düşünebilirsiniz.

Hamuru bir kaba koyup, üzerini nemli bezle örterek sıcak bir yere alıyorum. Tatlımaya sıcak ortamı severmiş. Hamuru ilk saatte iki defa mutfakta tezgahı üstünde 15-20 saniye yoğurup tekrar dinlenmeye bırakıyorum.

Bir saat sonra üçüncü defa yoğurup, içine zeytinyağı sürdüğüm fırın kabına yerleştirip, üstünü bezle kapatarak burada da bir saat bekletiyorum. Hamur iki misli kabarıyor.

Üstüne fırçayla bol su sürüp, bıçakla baklava şekli çiziyorum ve susam serpiyorum. Fırınım önceden 210 C dereceye ısınmış bekliyor. Az sonra tüm evi çocukluğumun kokuları sarıyor. Otuzbeş dakika sonra nar gibi ve daha da kabarmış bir ekmek çıkarıyorum fırından.

Arman Kırım /Hürriyet
*~*~* TUĞRA *~*~*

Çevrimdışı Tuğra

  • popüler yazar
  • ******
  • İleti: 6606
Ynt: Tam Un Tam Ekmek
« Yanıtla #5 : 07 Kasım 2010, 22:57:22 »
Alıntı
Yalnız beyaz unu kepekten ayrıştırmadığımız zaman daha çabuk kurtlanıyor, tabi kurtlanmasında nem faktörüde var. Ayrı bir anektod dışardan aldığımız ekmeklerde değişik kimyasal maddeler kullanıyorlar bu sayede ekmeğin içini bembeyaz pamuk gibi yapıyorlar.Fırında çalışan bir tanıdığımız söylemişti, ekmeğin içine değişik renklerde toz şeklinde kimyasallar attıklarını fakat ekmeğe kattıkları şeylerin muhtevasını bilmediğini söylemişti.

&))
*~*~* TUĞRA *~*~*

Çevrimdışı kenny10099

  • Yeni üye
  • *
  • İleti: 2
Ynt: Tam Un Tam Ekmek
« Yanıtla #6 : 29 Aralık 2011, 11:38:08 »
Alıntı
Yalnız beyaz unu kepekten ayrıştırmadığımız zaman daha çabuk kurtlanıyor, tabi kurtlanmasında nem faktörüde var. Ayrı bir anektod dışardan aldığımız ekmeklerde değişik kimyasal maddeler kullanıyorlar bu sayede ekmeğin içini bembeyaz pamuk gibi yapıyorlar.Fırında çalışan bir tanıdığımız söylemişti, ekmeğin içine değişik renklerde toz şeklinde kimyasallar attıklarını fakat ekmeğe kattıkları şeylerin muhtevasını bilmediğini söylemişti.

&))


Herşeyden Önce O Fırında Kullanılan Kimyasal Değil. Eğer Öyle İse O Tanıdığın Bizi Zehirliyor Yaıklar Olsun Ona. Ayrıca Fırınlarda Ve U N Fabrikalarında Kullanılan O Kimyasal Diye Lanse Ettiğiniz Maddeler , Tamamen Doğal Ve Biyolojik Ürünlerdir. Ve Biyolojide De Enzim Olarak Adlandırılıyolar.  Ayrıca O Ekmeğin İçini Beyazlaştıran Diğer Bir Unsur İse Kattığı Ekmek Katkının İçinde Çok Fazla Soya Unu Olması Ki Bu Da Ekmeği Beyazlatır. Diğer Bir Beyazlatma Unsuru İse Fırıncılar Hamuru Aya Katımından Önce Normalden Fazla Karıştırısa Yine Nişasta Kırılmaı Denen Olay Gerçekleşir Ve Hamur Bembeyaz Olur Ve Ekmek İçi Çok Beyaz Olur Ma Ekmek İstenilen Nitelikte Olmaz. O Sebepten Ekmeği Beyazlatan Kimyasal Değil Katkının İçindeki Soyadır. Tabi Soyanın Yanın Katılan Enzimlerin Bazı Özellikleri De Ekmeği Beyazlatır.
« Son Düzenleme: 30 Aralık 2011, 00:38:06 Gönderen: Tuğra »

Çevrimdışı Tuğra

  • popüler yazar
  • ******
  • İleti: 6606
Ekmek'te eskiye dönüş
« Yanıtla #7 : 20 Mart 2012, 23:57:37 »
Ekmek'te eskiye dönüş

Tarım Gıda Ve Havyacılık Bakanlığının ekmekte sağlık standartları kapsamında aldığı yeni karar Şanlıurfa’da eski usul un değirmenlerinin yeniden canlanmasını sağlayacak.

Tarım Gıda Ve Havyacılık Bakanlığının aldığı yeni karar ile ekmekte sağlık standartları uygulanacak.1 Temmuz 2012 den itibaren uygulanacak olan ekmek’te sağlık standartları kapsamında ekmeklerde tamamı ile beyaz un kullanımı yasaklanacak. Yeni düzenleme ile ekmek üreticilerinin tamamı her ekmekte % 30 kepek kullanmak zorunda kalacak.

Un fabrikalarında da bundan böyle kepekli un üretimi yapılacağı gibi kepekli unlar çuvallanarak fırınlara gönderilecek. Fırınlar hiçbir karışım yapmadan unu hamur haline getirerek ekmek yapacak.

Yapılan bu düzenleme ile birlikte bir nevi eskiye dönüş yaşanacak. Daha önceleri sürekli olarak kullanılan eski usul değirmenler yeniden hayat bulacağa benziyor.

DEĞİRMENLER YENİDEN CANLANACAK
 
Şanlıurfa’da da yıllardan beri bu mesleği icra eden değirmenciler uzun zamandır yaptıkları işin ötesinde sağlık açısından faydasının bir kez daha ispatladığı için mutlu olduklarını belirttiler.

Daha önceleri şeker tansiyon ve obezite gibi hastalıkları duymadıklarını söyleyen değirmenciler beyaz un’un bu hastalıkları tetiklediğini söyledi.

Esmer un olarak tabir edilen kepekli un’un ise içerisinde bulunan liflerin ayrıca bağırsakların düzenli çalışmasına yardımcı olduğu da bilinmekte. Yapılacak bu düzenlemelerin ardından Şanlıurfa ve Türkiye genelinde un fabrikalarının kepekli una dönmesinin yanı sıra küçük çaplı un değirmenlerinin de canlılık kazanarak geçmiş yıllarda olduğu gibi tüketicilerin uğrak yeri olacağa benziyor.
 
sanliurfa.com 
*~*~* TUĞRA *~*~*

Çevrimdışı korean

  • Yeni üye
  • *
  • İleti: 13
Beyaz ekmeğe çıkış yok!
« Yanıtla #8 : 21 Ocak 2013, 14:34:25 »

Başbakan Recep Tayyip Erdoğan'ın önceki gün beyaz ekmeğin sofralardan kaldırılmasına ilişkin demecinin ardından Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın yeni bir tebliğ hazırladığı ortaya çıktı. Beyaz ekmeğe son verecek yeni Un Tebliği, 29 Ocak'ta Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu'na sunulacak.

1 Temmuz 2012'den itibaren ekmeğin standardı değiştirilmiş, kepek artırılıp tuz oranı azaltılmıştı. Ancak un üretiminde değişiklik olmadığı için fırıncılar karışımı kendileri yapmak zorunda kalmış, bu durum da Ekmek Tebliği'ni, uygulamada başarısız kılmıştı.

Bu sefer Tarım Bakanlığı, ekmeğin hammaddesi olan unun üretimine ilişkin yeni bir tebliğ hazırladı. Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü yetkilisinden alınan bilgiye göre, unun tanımı, üç farklı kategoride yapılacak. Tebliğde, şunlar yer alacak:

1 MİLYON TONLUK TASARRUF
Ekmeklik un: Beyaz ekmeğin içindeki kepek oranı, yüzde 25 artırılacak. Beyaz ekmek unu için 100 kilogram buğdaydan 60 kilo un çıkarılırken bu oran, içinde kepeği bırakılarak önce 65 kiloya, kabul edilmesi durumunda ise 70 kiloya ve daha üstüne çıkarılacak. Unun verimi artacak; 1 milyon tonluk tasarruf sağlanacak. Fırıncılar ekmek yapımında sadece bu unu kullanabilecek. Yeni ekmek eskisinden koyu renkli olacak; kabarmayacak. 

Tam buğday unu: 100 kilogramlık buğdaydan 98-99 kilogram un elde edilecek şekilde buğdayın kepeği hiç ayrılmayacak.  Özel amaçlı buğday unu: Kepeksiz, beyaz unlar, sadece baklava, börek gibi ürünlerin yapımında kullanılabilecek.

Tüketici isterse bu undan alıp evde beyaz ekmeği kendisi yapabilecek. Buğdayın kepeğinin de bulunduğu yanmayan kısma yani posasına verilen ad olan 'kül' oranı ise bu unda kullanılacak ürüne göre değişken olacak. Un Tebliği, paketli üreticileri de etkileyecek. Tüketiciye satılan unların etiketlerinde, içinde ne kadar kepek olduğu yer alacak. Yeni tebliğle buğdaydan üretilen unun veriminde yaşanacak artışın un fiyatlarına yansıması durumunda ekmek fiyatlarının da düşebileceği belirtiliyor.

Un tebliği, sektörde olumlu karşılandı. Buna karşın un sanayicileri, özellikle merdivenaltı fırınlarda, tüketim alışkanlıkları nedeniyle kepekli ekmeğin renginin beyazlatılabileceğine ya da koruyucu maddeler karıştırılabileceğine dikkat çekiyor.

İstanbul Fırıncılar Odası Başkanı Fahri Özer, 70'li ve 80'li yıllarda ekmekteki kepek oranının daha fazla olduğunu belirterek, “Randımanı artan unun fiyatı düşerse, biz de bunu ekmeğe yansıtırız” diye konuştu.

Cuma hutbesi verilecek
Başbakan Tayyip Erdoğan’ın beyaz ekmek yerine buğay ekmeğini önermesi ve ekmekteki israfa dikkat çekmesinin ardından Diyanet İşleri Başkanlığı’nın da ekmek israfına yönelik cuma hutbesi hazırlayacağı öğrenildi. Müftülerin hizmet içi eğitimlerinde de bu konu işlenecek. Kuran kurslarında da ekmek israfının önlenmesine dair mesajlar verilecek. Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı da bu konuyu aile eğitimlerinde ele alacak

HALİL İBRAHİM BALCI Türkiye Fırıncılar Federasyonu Başkanı
‘Kademeli artırılsın'
“İnsanların yeni ekmeğe alışmasını sağlamak amacıyla kepek oranının kademeli olarak artırılmasını istedik. Şu anda aslında daha ucuz olması gerekirken, kepekli ekmeğin fiyatı daha yüksek. Bunun nedeni, özellikli ürün olarak az sayıda üretilmesinden kaynaklanıyor.” ‘Fırın açılmasın fiyat düşer'

FAHRİ ÖZER İstanbul Fırıncılar Odası Başkanı
‘Fırın açılmasın fiyat düşer’
“İstanbul'da fırıncıların günlük kapasitesi 35 milyon adet ekmek. Ne yazık ki çok sayıda fırın olduğu için kapasitelerin sadece yüzde 15'ini kullanabiliyoruz. Aslında 10 bin kişiye bir fırın yeter. Fırın açılması, mevzuata bağlanırsa ekmek fiyatları aynı gün 85 kuruştan 75 kuruşa düşer. Bunun sözünü şimdiden veriyouz.” ‘Tam buğday koltuktan etti’

SADIK ÇELİK Eski İYSAD Başkanı
‘Tam buğday koltuktan etti’
Beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeği yenmesi gerektiğini söyleyen eski İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği (İYSAD) Başkanı Sadık Çelik, geçtiğimiz yıl sağlıklı olan bu ekmeğe geçilmesi durumunda fiyatının da ucuzlayacağını dile getirmiş; bu çıkışı nedeniyle koltuğundan olmuştu.

Ebru ERDOĞAN / HABERTÜRK