Gerçek yoğurt kaç günde ekşir?

[Ay Iıığı]

Medyada yer alan reklamlar ve bir çok uzman isim açık süt içmeyin, pastörize süt için diyor. Peki ama neden? Pastörize edilmiş, ekşimeyen süt ve yoğurtlar ne anlama geliyor? Prof. Dr. Ahmet Aydın açıklıyor.

Asırlarca hayvanlar merada otladı, sütleri sağıldı, çiğ içildi, yoğurt ve peynir olarak tüketildi. Atalarımız yıllarca taze süt içti ve yoğurt yedi…Sonunda atalarımız sağlıklı idiler, o zamanlar hijyen denen pastörize işlemi yoktu ve kronik hastalıklar da yoktu!

Alanında uzman isimlerin ifadesi ile “gıda emperyalizmi” her yanımızdan sarıyor ve adeta insanların beslenme alışkanlıklarını değiştirmek için asırlık doğrular yanlışmış gibi gösterilmeye çalışılıyor.
Medyada reklamlarla gündeme gelen ve açık sütü kötüleyip, pastörize sütü öven tanıtımların perde arkasını Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı ve Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı. Prof. Dr. Ahmet Aydın’a sorduk.

-Neden açık süt kötülenip pastörize süt en sağlıklı deniyor?

"Hijyen ve sağlık adı altında pazarlanan pastörize ve UHT gibi teknoloji ürünü sistemlerin amacının tamamen ticari! Bilgisizlikten çok iyi olarak gösteriliyor. Uzun yıllardır yaptığım araştırmalar, araştırmalardan elde ettiğim belgeler ve hastalar üzerinde gözlemlerine dayanarak, firmaların üretim ve satış sırasında ürünlerin raf ömrünü uzatmak için uyguladıkları pastörize işleminin insanların yaşam ömürlerini kısalttığını yıllardır ifade ediyorum.

Süt, çok faydalı bir içecekken pastörizasyon, UHT ve homojenizasyonla çok zararlı bir ürün haline geliyor. Süt pastörize edilirken tahrip oluyor ve tahrip olmuş sütü içtiğinizde sizin vücudunuz da tahrip oluyor."

-Bu tahribat insanlarda nasıl ortaya çıkıyor?

"En çok süt tüketen ülke ABD'dir, yılda kişi başına 130 litre süt tüketimi vardır. Ve en çok da kemik kırıkları ve kemik erimesi burada görülür. Bu araştırma sonuçları ile kanıtlanmıştır. Ayrıca, kronik hastalıklar dediğimiz; bağışıklık sistemi hastalıkları, alerji, romatizma ve otizm hastalıklarına da zemin hazırlar."

-O zaman büyük şehirlerdeki insanlarımız hiç süt içmese daha doğru olur diyebilir miyiz?

"Aslına bakarsanız anne sütünün bebeği için olduğu gibi, ineği sütü de buzağı içindir. Ve dikkat ederseniz her ikisinde de çiğ olarak içilmektedir. Sütten vitamin almak istiyorsanız, merada yeşillik otlamış hayvandan sağılmış taze sütü çiğ olarak tüketmelisiniz."

-İnek, koyun, keçi sütünü çiğ olarak tüketeme imkanı olmayalar ne yapmalı?

"Sütü kaynatmazsanız ekşir bu canlı olduğunun bir kanıtıdır. Kaynattığınız zaman içindeki vitaminler ölür ve mayaladığınızda tekrar canlanır. Yoğurtta belli bir zaman diliminde ortalama 7 gün içinde ekşir. Yani işin aslını atalarımız yıllara önce keşfetmiş çiğ süt içerek ve yoğurt tüketerek sağlıklarını korumuşlar. Geleneksel usullerle çiğ sütten peynir yapmışlar.

Pastörize sütten yoğurt mayalayamazsınız, çünkü içindeki canlılar tamamen ölmüştür! Ama açık sütü alıp kaynatırsanız, onu mayalayıp yoğurt yapabilirsiniz. Eğer bu imkanınız yoksa, piyasada satılan geleneksel doğal ve ekşiyen yoğurtlar tercih edilmeli.

Peynir alırken de eski yani ezine tipi olarak bilinen türler, eski kaşar dediğimiz iyice mayalanmış olan peynirler tercih edilmeli. Taze peynir tüketilmemeli. Taze peynirler tam mayalanmadığı için içindeki zararlı bakteriler ölmeyebilir ve brusella hastalığına sebep olabilir."

-Süt ve süt ürünleri dışında kalsiyumu hangi gıdalardan alabiliriz?

"Dereotu, roka ve tüm yeşilliklerden alabilirsiniz. Taze yeşillik beslenme öğünlerinden eksik edilmemeli, yeşilliklerde vücudumuz için gerekli olan vitamin ve mineraller bulunur,  bu hastalıklara karşı bir koruma kalkanı oluşturur."

-Bir de diyetisyenlerin tatlı niyetine önerdiği sütlü tatlılar var, peki sütlü tatlılar konusunda ne önerirsiniz?

"Tatlı deyince işin içine süt dışında bir de şeker giriyor. Şekerin zararları ise saymakla bitmiyor.
Şeker=Panik atak,
Şeker= Sivilce,
Şeker= Saç dökülmesi,
Şeker= Prostat,
Şeker= Osteoporoz,
Şeker=Kanser

Evet maalesef şeker tüm hastalıkların en sevdiği yiyecek durumunda, insanları değil hastalıkları besliyor. Bir de bunu pastörize sütle bir araya gelince gerisini siz düşünün!

Vücudun elbette şekere ihtiyacı var ama bu gıdalardan doğal olarak alınabilir. Ancak vazgeçemeyenler sütlü tatlıyı çok sevenler hazır olan ve mısır şekeri üretilenlerden uzak durmalı ve mümkünse evde geleneksel usulle yapılmış olanı az miktarda tercih etmeli."

-Sonuç olarak süt ve süt ürünlerinden vazgeçemeyenlere ne önerirsiniz?

"Yoğurt ama ekşiyen yoğurt ve yoğurtla yapılan ayran tüketmek çok faydalı.
Mandra sütü.   
Geleneksel peynir.

Alışverişlerde, marka ve pahalı olan ürüne aldanmasınlar, ürünü tüketirken, doğal olup olmadığını  test etsinler! Ekşime sürecini takip etsinler.Gerçek yoğurt ortalama 7 günde ekşimeye başlar."

iyibilgi.com özel Nihal Doğan

[Tuğra]

Bağışıklık sistemini güçlendiriyor, sindirim sistemine yardımcı oluyor, insan gelişimine katkısı ise büyük... Türklerin milli yiyeceği yoğurt, adeta her derde deva...



Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın hazırladığı Fermente Süt Ürünleri Tebliği ile yoğurttaki yüzde 4 süt protein şartı yüzde 3'e çekildi, yüzde 12 yağsız kuru madde öngören şart ise kaldırıldı. Bu durum 'Yoğurt çorba gibi olacak. Yoğurt yapmak için süt tüketimi azalacak' tepkilerine neden oldu. Yeni tebliğ yolda ama tartışmalar sürüyor

Son günlerde gündeme gelen yoğurt bu kez içeriğiyle tartışılmaya başlandı. Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonun kararı doğrultusunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın hazırladığı ve 16 Şubat 2009 tarihli Resmi Gazete'de yayımlanan Fermente Süt Ürünleri Tebliği ile yoğurtta süt proteini yüzde dörtten yüzde üçe indirildi. Bu durumun yoğurdun yapısını tamamen değiştireceği yoğurdu çorba gibi kıvamsız hale getireceği savunuldu.

Türkiye'de yılda 2.2 milyon ton yoğurt tüketiliyor. Bunun 400 bin tonu sanayi, geri kalanı ise klasik ev yoğurdu. Bu kadar tüketilen bir yiyecek olunca, bakanlık aslında geleneksel Türk yoğurdu için bu tebliği hazırladığını söyledi.

Yeni tebliğe göre yoğurttaki yüzde 4 süt protein şartı yüzde 3'e çekildi, kıvam sağlamak için kullanılan yüzde 12 yağsız kuru madde öngören şart ise kaldırıldı. Gıda Mühendisleri Odası ve tüketici dernekleri, bu tebliğin yoğurt üretiminde kullanılan süt miktarını azaltacağı ve yoğurdun besleyici değerini düşeceği gerekçesiyle süt üreticileri tebliğ değişikliğine karşı çıktı.

MARGARİN KULLANAN VAR

Tartışmalar büyüyünce bakanlık yeni bir tebliğ için kolları yeniden sıvadı. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürü Muzaffer Aydemir, Türkiye'de üretilen sütlerdeki protein oranının ortalama yüzde 3 olduğunu bu nedenle bu sütlerden de yüzde 3 proteinli yoğurt üretilmesinin çok doğal olduğunu belirterek, yoğurtla ilgili şu gerçeklere dikkat çekti: 'Yoğurdun içeriğindeki protein oranı ambalajların üzerinde beyan ediliyor.

Beyan edilen içerikte yoğurt üretilip üretilmediğini, protein oranlarını kontrol ediyoruz, bu yöndeki denetimlerimizi artırdık. Ama maalesef, beyan ettikleri proteinden daha düşük düzeyde proteinli yoğurt üreten firmalar var. İçine katkı maddeleri katanlar var. Bitkisel, palm yağı, kanola yağı gibi yağlar kullananlar var.

Süt yağını çekip margarinle sahte bir görünüm verenler var. Yoğurtta hile oluyor. Kıvam artırıcı kullananlar olduğunu da belirledik. Bu firmalar hakkında gerekli uyarıları yapıyoruz. Gerektiğinde kamuoyuna da açıklarız.'

SU KESİYORSA DOĞALDIR

Bu tartışmalar çerçevesinde İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı Beslenme ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Aydın, günümüzde doğal yoğurdun zaten satılmadığını belirterek 'Sanayi tipi yoğurtlar haftalarca ekşimez, su kesmez.

Aslında yoğurdun ekşimesi, suya kesmesi doğal olduğunun işaretidir. Çiğ sütteki ortalama protein oranı yüzde 3 civarında. Bu nedenle yoğurt direkt mayalandığında protein oranı yüzde 4'e çıkamaz. Bu orana erişebilmek için sütün suyunun azalması gerek. Sütün kaynatılarak buharlaşma yoluyla suyunun azalması gerekir ki protein ve katı madde oranları artabilsin. Nitekim ev yoğurtları bu şekilde yapılmaktadır. Bu yönetmelik ile geleneksel Türk yoğurdu da marketlerde satılabilecek' diyor.

SONUÇ NE OLACAK?

Peki geleneksel yoğurdun, besin değeri sanayi yoğurttan farkı nedir? Prof. Dr. Aydın bu soruya şu yanıtı veriyor: 'Süt canlı bir gıdadır. Kaynatma ya da pastörizasyon sütteki faydalı mikropları (probiyotikler) öldürür. Amaç sütün ekşimemesidir. Isı işleminden geçen süt faydalı mikroplarını kaybeder. Ama ondan yoğurt mayalarsanız tekrar probiyotiklerine kavuşur.'

Bütün bu tartışmalar sonucunda bakalım yoğurt için çıkarılacak yeni tebliğ ne olacak?

Konuyla ilgili görüş almak için aradığımız Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) ise yetiştiremedikleri gerekçesiyle sorularımızı yanıtlayamadı.

Bebekler için evde yapın, meyvelisini yedirmeyin

Prof. Dr. Ahmet Aydın, çocuklara meyveli yoğurt yedirilmemesi gerektiğini söylüyor: 'İçinde şeker olduğu için çocukların damak tadını değiştiriyor, böylece çocuklar sebze veya diğer yemekleri yemek istemiyor.' Aydın, yoğurdun evde yapılmasının daha sağlıklı olduğunu savunarak 'Yoğurdun suyu bile faydalı. Bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Evde yoğurt yapmak çok kolay' diyor.

Sanayi yoğurtlarındaki kaymaklara da dikkat edilmesi gerektiğini belirten Prof. Dr. Aydın 'Hazır yemek sektörü için pazara sunulan ve tereyağı aroması bulunan bir margarin, bir miktar sütle eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye dökülüyor' diyor.

Egzamayı önlüyor

YOĞURDUN faydaları saymakla bitmiyor. Prof. Dr. Aydın, yoğurdun faydasını içindeki probiyotiklerden sağladığını belirterek 'Probiyotikler bağırsaklardaki mikrobiyolojik dengeyi devam ettirerek sağlığı olumlu yönde etkileyen, besinlerdeki canlı organizmalar. Türk yoğurdu ekşidikçe içerdiği probiyotik sayısı artar' diyor.

Aydın, probiyotiklerin görevlerini şöyle sıralıyor:

Ürettikleri enzimlerle yiyeceklerin hazmını kolaylaştırır.

Zararlı maddelerin kana karışmasını engeller.

Bağışıklık sistemini güçlendirir.

Besin alerjilerini ve egzamayı önler.

Kronik iltihaplı hastalıkların oluşumunu engeller.

Star Gazete