Kahvaltımızın en temel besini yumurtaya dikkat!

[Tuğra]

Bazı bakteriler, insanlarda enfeksiyona sebep olurlar. Yumurtalardan kaynaklanabilecek enfeksyonlara karşı yumurtalar yıkanmalı mı?



Salmonella nasıl ortaya çıkıyor, riski bertaraf etmek için yumurta tüketiminde nelere dikkat edilmeli, yumurta yıkanmalı mı gibi birbirinden hayati öneme sahip sorulara cevap veren Şahsenem Selvi, Gazete Gıda'da yer alan yazısı...

Bazı bakteriler, insanlarda enfeksiyona sebep olurlar. Eğer bu enfeksiyon kontrol altına alınmazsa, salgın haline dönüşerek toplum hayatını tehdit eder hale gelebilir. İnsanlarda enfeksiyona sebep olan bakterilerin başında salmonella cinsi bakteriler gelmektedir.

Salmonella, geçmişte, lağım sularından insanlara bulaşarak toplumların tifo gibi hastalıklarla mücadele etmelerine sebep olmuştur. Söz konusu bakterinin üreme koşulları, hangi gıdalarda bulunabileceği, hangi hastalıklara yol açacağı ve bu hastalıklardan korunmak için ne gibi önlemler alınması gerektiği detaylı olarak anlatılmıştır.

SALMONELLA NASIL ORTAYA ÇIKIYOR?

Salmonella, 2-5 µm boyunda, 0,7-1,5 µm eninde, basil şeklinde, hareketli, sporsuz, kapsülsüz, gram negatif, aerob yada fakültatif anaerob bir bakteridir. Gelişimi için 5-47°C arası sıcaklığa, Ph 4-9 arasına ve 0,94-0,99 arası su aktivitesi değerine ihtiyaç duyar.

Optimum gelişme sıcaklığı 35-37°C , Ph değeri 6,5-7,5' dur. Bu değerler, organizmanın bulunduğu ortamın besin bileşenleri gibi üreme üzerine etkili diğer faktörlerle birlikte serotipe bağlı olarak değişiklik gösterir. Salmonella cinsi içinde; yalnız insanlarda, yalnız hayvanlarda ve hem insan ve hem hayvanlarda hastalık yapabilen türler vardır.

Salmonella'nın kaynağı, insan ve omurgalı hayvanların bağırsak sistemleridir. Bu yüzden salmonella' ya daha çok fekal koliform grubu bakterilerle kontamine olmuş ortamlarda rastlanır.

İnsan ve hayvan dışkıları yoluyla çevresel kirlenme ve buradan su ve gıda kaynaklarının kontaminasyonu sözkonusu olabileceği gibi, enfekte olmus hayvanlardan hayvansal gıdalara bulaşması da mümkündür. Bunun yanısıra, gıda üretiminde çalışan insanlar da önemli kontaminasyon kaynağıdır.

RİSKİ BERTARAF ETMEK İÇİN NASIL TÜKETMELİ?

Salmonella'nın yayılmasında önemli bir yeri kümes hayvanları tutar. Enfekteli damızlıklar, enfekte olmuş yem kullanımı, suyun fekal kontaminasyonu, kümeslerin böcek, kemiriciler ile kontamine olması, kümes hayvanlarında salmonella'nın hızlı şekilde yayılmasına sebep olur.

Yukarıda sayılan kontaminasyonları engelleyecek bir sistemin kurulması, kesimhane ve işletmelerin diğer bölümlerinde çapraz kontaminasyonu engelleyecek şekilde çalışılması, bakterinin yayılmasını engelleyecektir.

Yumurta ve yumurta ürünleri de salmonella'nın yayılmasında etkili bir gıda grubudur. Yumurtaya, folluktan veya kafesten dışkı bulaşabilir. Kabuğunda kırık olmayan yumurtaların güvenli sayılması yanında, bazı çalışmalar, bakterinin yumurta kanalı girişinden enfeksiyona neden olduğunu göstermektedir. Evlerde yumurta tüketilirken, kaynamış yumurtalarda 7 dakika, çılbır için 5 dakika, yağda ise 3 dakika pişirme ile enfeksiyon riski ortadan kalkmaktadır.

YUMURTA YIKANMALI MIDIR?

Salmonellozis riskini ortadan kaldırmak için, yumurtayı buzdolabına koymadan önce yada pişirileceği zaman yıkamak zorunluluğu yoktur. Yumurta kabuğunda yaklaşık 17000 tane por denen delikler bulunur. Bunlar, hava ve nem giriş-çıkışını sağlarlar. Yumurta paketlemesinde, yumurtalar önce yıkanarak yüzeydeki pisliklerden arındırılır.

Yumurta kabuğunun yıkanması ise, bakteri yükünü azaltmasının yanısıra, porların genişlemesine sebep olur. Daha sonra yağlama işlemine tabi tutularak yıkamadan dolayı açılmış olan porların yağ ile kapanması sağlanır.

Eğer, satın alınan yumurta, evde hemen kullanılmayacaksa; buzdolabına koymadan önce yıkamak, kabuğun üzerindeki koruyucu tabakayı yok edip porların genişlemesine sebep olacağı için kontaminsayon riskini rttırır. Eğer yumurta yıkamadan kullanılırsa, yukarıdaki pişirme sürelerine uygun pişirildiği takdirde enfeksiyon riski yoktur.

Kümes hayvanları ve yumurta dışında, süt ve süt ürünleri, kirli sulardan toplanan deniz ürünleri, hindistan cevizi, kakao, çikolata ve bazı baharatlar da salmonella taşıyıcısı gıdalar arasında sayılabilir. Ayrıca domuz eti de domuzun pis çamurların içinde yaşamasından dolayı salmonella taşıyıcısıdır. Ayrıca, kedi, köpek kurbağa, kuş, kaplumbağa da dışkılarıyla doğal kaynakları kirlettiği için salmonella'nın yayılmasına sebep olurlar.

SALMONELLANIN BELİRTİLERİ NELERDİR?

Salmonella typhi ve salmonella parathypi grubu bakteriler, sadece insanda, tifo ve paratifo olarak bilinen enfeksiyonlara neden olurlar. Bu bakterilerin insandan insana geçişi, fekal kontaminasyona uğramış su, çiğ et, süt ve gıdalar aracılığıyla gerçekleşir.

Ağız yoluyla alınan bakteri, ince bağırsak mukozası yoluyla insan vücuduna girer, çoğalır ve ona bir zarar vermeden mukozaya geçip bölgesel lenf bezlerine veya kan dolaşımına karışır. Vücut ısısı, yavaş yavaş 40°C'ye yükselir, özellikle göğüste ve bedende pembe lekeler görülür.

Baş ağrısı, iştahsızlık, halsizlik, ateş, karın ağrısı, ishal gibi belirtiler kendini gösterir. Hastalık, kontamine gıdanın tüketiminden 1-4 hafta sonra oluşur ve 1-8 hafta sürer. Tedavi görmeyenlerde ölüm oranı %10-15'tir.

Salmonella typhi ve salmonella parathypi dışındaki serotipler ise yaygın olarak bağırsak enfeksiyonlarına sebep olur. Etken serotipler, insan dışında hayvan bağırsak sisteminde de bulunur.

En sık rastlanan taşıyıcılar; tavuk, ördek, inek, domuz, kedi, fare, köpek, papağan cinsi kuşlar, soğuk kanlı hayvanlar ve böceklerdir. Bu hayvanlar, et ve yumurtaları ile veya kontamine besin maddelerini insanlara taşımaları ile veya su ve besin maddelerini kontamine etmeleri yoluyla hastalığı yayarlar.

Besin maddelerinin düşük ısılarda ısıtılması halinde, bakteri canlılığını uzun süre koruyabilir. Bakteriyi alan hastalarda, 8-48 saatlik inkübasyondan sonra bulantı, kusma, karın ağrısı, ateş, titreme ve ishal görülür. Bu tür salmonella vakalarında ölüm oranı %1'in altında olup, hastalık özellikle bebek ve yaşlılarda görülür.

Salmonella kaynağı olarak hayvanlar, en önemli taşıyıcı grubu oluşturdukları için, bu bakterinin çoğalmasının önlenmesi, çiftliklerden başlamalıdır. Damızlık hayvan için salmonella taşımayanların seçilmesi, beslenmelerinde salmonella taşımayan yemler kullanılması, besi ortamları ve kesimhanelerin söz konusu bakterinin gelişimini engelleyecek şekilde olması, çapraz kontaminasyonun engellenmesi, karkasların işlem süreçleri içinde kullanılan haşlama sularının salmonella hücrelerinin ölmesini sağlayacak sıcaklık ve Ph'da olması sağlanmalıdır.

Gıdaların 4-5°C gibi düşük sıcaklıkta muhafaza edilmesi, bakteri üremesini kontrol altına alacağı gibi, bu ürünlerin satışları esnasında soğuk zincirin kırılması bakterinin çoğalmaya başlaması açısından risktir. Gıdaların saklanmasında temel şart, 10-50°C arasında tutmamaktır.

Salmonella üremesini kontrol altına almanın en etkili yolu, bakterinin öldürülmesidir. Bunun için, 63°C/30 dakika ya da 71.6°C/16 saniye ısıl işlem, salmonella tehlikesini ortadan kaldırmanın en etkili yoludur.

Aynı şekilde, kurutulmuş ürünlerin yüksek sıcaklığa maruz bırakılması, gıdaların pişirilmesi esnasında en soğuk noktanın en az 71°C olmasının sağlanması enfeksiyon riskini ortadan kaldırır.

GAZETEGIDA

[fasulye]

ancak yarısını okudum diğer yarısınıda yarın okurum artık  :hihi

Allah razı olsun...