Doğunun Zenginliği: Malatya Mutfağı

[Tuğra]

Doğunun Zenginliği: Malatya Mutfağı

Doğu Anadolu'nun zengin ve bereketli topraklarından fışkıran sebze ve meyvelerin yanı sıra tahılların da Malatya mutfağında hatrı sayılır bir yeri var.


İç Anadolu ile Doğu Anadolu'nun buluştuğu yöre mutfağında kırmızı et yemeklerin tamamlayıcısıdır. Malatya'nın dünyaca meşhur kayısısı ile birlikte kendine mahsus tarhanası da giderek daha fazla tanınıyor.

Malatya yemeklerinde fark yaratan önemli bir öğe de yabani otların kullanımı. Yörede anık, kızoğluk ve yarpuz adıyla bilinen yaban otları yemeklerin tatlandırılıp, aromalandırılmasında kullanılan başlıca taze baharatlardır.

Kışların sert geçtiği bölgede kışa hazırlık, yaz sıcaklarında sebzelerin kurutulmasıyla başlar ve hemen her Anadolu kentinde olduğu gibi tarhana, salça, erişte, pekmez ve pestil yapımıyla desteklenir. Fakir kellesi, ilişemen, bulgur herlesi, ergibaz gibi yöreye mahsus yemekleri ise ancak yaşlı hanımlar biliyor. Sahip olduğu zengin çeşitleri ve orijinal yapım teknikleriyle Malatya mutfağı mutlaka tanıtılıp, araştırılması gereken bir Anadolu mutfak değeri.

ANALI KIZLI



Malzemeleri:
2 su bardağı köftelik bulgur, 2 soğan, 250 g kuzu kıyması, 1 su bardağı haşlanmış nohut, 150 g tereyağı,
3 yemek kaşığı biber salçası, 2 tatlı kaşığı karabiber, 2 tatlı kaşığı kimyon, 1 l et suyu, un, tuz.

HAZIRLANIŞI:

Köftelik bulguru bir kaba koyup, aynı miktarda sıcak suyu üstüne döktükten sonra kabın kapağını kapatıp, bulgur soğuyuncaya kadar bekleyin. Bir tavada tereyağı ve kıymayı kavurmaya başlayın. Kavurduğunuz karışıma bir yemek kaşığı salçayı, bir tatlı kaşığı karabiber, bir tatlı kaşığı kimyon ve tuz ekleyip, soğanlar kızarınca altını kapatın.

Diğer tarafta soğumuş, yumuşamış bulgura, bir soğan rendeleyip, bir tatlı kaşığı salça, bir tatlı kaşığı karabiber, bir tatlı kaşığı kimyon ve tuz ekleyip yoğurmaya başlayın. Unu sararana kadar kavurduktan sonra bir yemek kaşığı salça, tuz ve et suyunu ekleyin. Bir gece önce ıslayıp, yumuşayıncaya dek haşladığınız nohutları, hem iri hem de küçük bulgur köftelerini, kaynadığı zaman et suyuna ekleyin. Bulgur köfteleri suyun üstüne çıkana kadar kaynatın.

MALATYA TAVASI



Malzemeleri:
500 g kuşbaşı kuzu eti,
500 g patlıcan, 500 g sivri biber, 500 g domates,
1 su bardağı su, 7-8 diş sarımsak, tuz.

HAZIRLANIŞI:

Tereyağını erittiğiniz bir tencerenin dibine küp küp doğranmış etleri dizin. Patlıcanları alaca soyup, küp şeklinde doğradıktan sonra yarım saat tuzlu suda bekletip, süzün. Biberleri boyuna ikiye kestikten sonra etlerin ve patlıcanların ölçüsüne uygun şekilde doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyduktan sonra küp şeklinde doğrayın. Etlerin üzerine sırasıyla patlıcan, biber ve domatesleri dizin. Katların arasına sarımsakları eklemeyi unutmayın. Suyunu ve tuzu da ilave ettikten sonra, tencerenin ağzını sıkıca kapatıp, çok kısık ateşte iki, üç saat kadar pişirin.

BULGURLU ZEYTİNYAĞLI YAPRAK SARMASI



Malzemeleri:

1/2  kg salamura asma yaprağı, 250 g pilavlık bulgur, 2 orta boy soğan, 1 demet maydanoz, 1 demet dereotu, 3 orta boy domates, 2 yemek kaşığı tatlı biber salçası, 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 çay bardağı zeytinyağı, 9 su bardağı su, tuz.

HAZIRLANIŞI:

Asma yapraklarını, yedi su bardağı sıcak suda, on beş dakika bekletip, soğuk suda birkaç dakika yıkayıp süzün. Ayrı bir kapta, yıkayıp süzdüğünüz bulguru, rendelediğiniz soğanları, yıkayıp ince kıydığınız maydanoz ve dereotunu, rendelediğiniz domatesleri, salçayı, kırmızıbiber, karabiber, tuz ve zeytinyağını iyice karıştırın. Avucunuza veya bir kesme tahtasının üzerine açarak yatırdığınız yaprağın büyüklüğüne göre yaklaşık iki çay kaşığı kadar bulgurlu içten koyup, yaprağın, önce bulgurun üstünde kalan kısmını, bulgurlu karşımın üzerine kapatıp, yandaki kısımları da katladıktan sonra sıkı bir rulo şeklinde sarın. İki bardak kadar soğuk su da ilave edip orta ateşte pişirin.

KAYMAKLI KAYISI DOLMASI TATLISI



Malzemeleri:
500 g kuru kayısı,
2 ½ su bardağı toz şeker, 2 l su, 250 g ceviz, 200 g kaymak.

HAZIRLANIŞI:

Bir litre kaynamış sıcak suda kayısıları yumuşayıncaya dek bekletin. Yumuşayıp şişen kayısıları keskin bir bıçak yardımıyla, boylamasına ortadan ikiye açın. Arasına yarım ceviz parçasını yerleştirdikten sonra tekrar kapatıp, yayvan bir kaba dizin. Bir litre suda, şekeri karıştırarak iyice eritip, kaynatın. Kaynayan şerbeti, cevizli kayısıların üzerine dökün. Soğuduktan sonra en az üç saat buzdolabında dinlendirin. Servisten önce üzerlerine, ikişer çay kaşığı kaymak ekleyip süsleyerek lezzetlendirin.

AnadoluJet Magazin